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模塊一 營(yíng)養(yǎng)配餐理論基礎(chǔ) …………………………………………………………………… 1
一、 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 …………………………………………………… 2
二、 中國(guó)居民膳食指南 ………………………………………………………………… 21
三、 食物成分表 ………………………………………………………………………… 31
四、 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽 ……………………………………………………………… 37
五、 營(yíng)養(yǎng)食譜編制的一般原則 ………………………………………………………… 37
模塊二 健康成人營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) ………………………………………………………… 42
項(xiàng)目一 大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) ………………………………………………………… 42
【必備知識(shí)】 ……………………………………………………………………………… 42
一、 大學(xué)生的生理特點(diǎn) ………………………………………………………………… 43
二、 大學(xué)生的飲食現(xiàn)狀 ………………………………………………………………… 43
三、 大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)原則 ………………………………………………………… 43
四、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 44
【項(xiàng)目實(shí)施】 ……………………………………………………………………………… 44
任務(wù)一 設(shè)計(jì)適合大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn) ………………………………………………… 44
任務(wù)二 膳食寶塔法編制大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜 …………………………………………… 57
項(xiàng)目二 中年人群營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) ……………………………………………………… 66
【必備知識(shí)】 ……………………………………………………………………………… 66
一、 中年人群的生理特點(diǎn) ……………………………………………………………… 67
二、 中年人群食譜設(shè)計(jì)原則 …………………………………………………………… 67
三、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 68
【項(xiàng)目實(shí)施】 ……………………………………………………………………………… 69
任務(wù)一 設(shè)計(jì)中年人營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn) ………………………………………………………… 69
任務(wù)二 計(jì)算法編制中年人營(yíng)養(yǎng)食譜并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析 ……………………………… 77
模塊三 特定人群營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) ………………………………………………………… 89
項(xiàng)目一 孕婦營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) …………………………………………………………… 89
【必備知識(shí)】 ……………………………………………………………………………… 89
一、 孕婦的生理特點(diǎn) …………………………………………………………………… 90
二、 孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要 …………………………………………………………………… 91
三、 備孕和孕期婦女食譜的設(shè)計(jì)原則 ………………………………………………… 93
四、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 95
【項(xiàng)目實(shí)施】 ……………………………………………………………………………… 96
任務(wù)一 設(shè)計(jì)孕婦的營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn) ………………………………………………………… 96
任務(wù)二 設(shè)計(jì)孕婦的營(yíng)養(yǎng)食譜 ………………………………………………………… 107
項(xiàng)目二 乳母營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) …………………………………………………………… 111
【必備知識(shí)】 …………………………………………………………………………… 111
一、 乳母的生理特點(diǎn) …………………………………………………………………… 111
二、 乳母的營(yíng)養(yǎng)需要 …………………………………………………………………… 112
三、 乳母的食譜設(shè)計(jì)原則 ……………………………?……………………………… 113
四、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 115
【項(xiàng)目實(shí)施】 …………………………………………………………………………… 116
任務(wù)一 設(shè)計(jì)乳母的營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn) ………………………………………………………… 116
任務(wù)二 設(shè)計(jì)乳母的營(yíng)養(yǎng)食譜 ………………………………………………………… 122
項(xiàng)目三 設(shè)計(jì)老年人的營(yíng)養(yǎng)食譜 ………………………………………………………… 125
【必備知識(shí)】 …………………………………………………………………………… 126
一、 老年人的生理特點(diǎn) ………………………………………………………………… 126
二、 老年人的營(yíng)養(yǎng)需要 ………………………………………………………………… 128
三、 老年人的食譜設(shè)計(jì)原則 …………………………………………………………… 129
四、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 133
【項(xiàng)目實(shí)施】 …………………………………………………………………………… 135
任務(wù)一 設(shè)計(jì)老年人的營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn) ……………………………………………………… 135
任務(wù)二 設(shè)計(jì)老年人的營(yíng)養(yǎng)食譜 ……………………………………………………… 142
模塊四 集體用餐營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) ………………………………………………………… 147
項(xiàng)目一 幼兒園營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) ………………………………………………………… 147
【必備知識(shí)】 …………………………………………………………………………… 147
一、 學(xué)齡前兒童的生理特點(diǎn) …………………………………………………………… 148
二、 學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要 …………………………………………………………… 148
三、 學(xué)齡前兒童食譜的設(shè)計(jì)原則 ……………………………………………………… 150
四、 幼兒園食譜編制的原則 …………………………………………………………… 151
五、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 151
【項(xiàng)目實(shí)施】 …………………………………………………………………………… 152
任務(wù)一 設(shè)計(jì)幼兒園營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn) ………………………………………………………… 152
任務(wù)二 設(shè)計(jì)幼兒園的營(yíng)養(yǎng)食譜 ……………………………………………………… 156
項(xiàng)目二 學(xué)校食堂營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) ……………………………………………………… 160
【必備知識(shí)】 …………………………………………………………………………… 161
一、 學(xué)齡兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn) …………………………………………………………… 161
二、 學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要 ……………………………………………………………… 161
三、 學(xué)齡兒童食譜設(shè)計(jì)原則 …………………………………………………………… 163
四、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 165
五、 介紹常見(jiàn)食物的份量 ……………………………………………………………… 167
【項(xiàng)目實(shí)施】 …………………………………………………………………………… 170
任務(wù)一 設(shè)計(jì)中小學(xué)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn) …………………………………………………… 170
任務(wù)二 設(shè)計(jì)學(xué)校食堂的營(yíng)養(yǎng)食譜 …………………………………………………… 172
項(xiàng)目三 單位集體食堂食譜編制與管理 ………………………………………………… 179
【必備知識(shí)】 …………………………………………………………………………… 180
一、 單位集體食堂的特點(diǎn) ……………………………………………………………… 180
二、 集體用餐食譜設(shè)計(jì)原則 …………………………………………………………… 180
【項(xiàng)目實(shí)施】 …………………………………………………………………………… 181
任務(wù) 單位集體食堂食譜的設(shè)計(jì) ……………………………………………………… 181
模塊五 非傳染性慢性病人群的膳食管理 ………………………………………………… 187
項(xiàng)目一 超重和肥胖者的減重食譜設(shè)計(jì) ………………………………………………… 187
【必備知識(shí)】 …………………………………………………………………………… 187
一、 超重和肥胖癥的定義及判定方法 ………………………………………………… 188
二、 超重和肥胖的發(fā)生因素 …………………………………………………………… 189
三、 超重和肥胖者的代謝特點(diǎn) ………………………………………………………… 189
四、 肥胖癥的主要表現(xiàn)與危害 ………………………………………………………… 190
五、 超重和肥胖癥的營(yíng)養(yǎng)干預(yù) ………………………………………………………… 190
六、 超重和肥胖癥的食物選擇原則 …………………………………………………… 190
【項(xiàng)目實(shí)施】 …………………………………………………………………………… 192
任務(wù)一 設(shè)計(jì)超重和肥胖癥人群的減重食譜 ………………………………………… 192
任務(wù)二 減重的行為習(xí)慣改變及運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)建議 ……………………………………… 199
項(xiàng)目二 心血管疾病人群營(yíng)養(yǎng)食譜?設(shè)計(jì) ……………………………………………… 199
【必備知識(shí)】 …………………………………………………………………………… 200
一、 我國(guó)心血管疾病的流行情況 ……………………………………………………… 200
二、 高血壓按血壓水平分類 …………………………………………………………… 201
三、 血脂異常分類 ……………………………………………………………………… 201
四、 心血管疾病的危險(xiǎn)因素 …………………………………………………………… 202
五、 膳食、 營(yíng)養(yǎng)因素和心血管疾病的關(guān)系 …………………………………………… 204
六、 心血管疾病人群的食譜設(shè)計(jì)原則 ………………………………………………… 207
七、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 211
【項(xiàng)目實(shí)施】 …………………………………………………………………………… 216
任務(wù)一 設(shè)計(jì)心血管疾病人群的營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn) …………………………………………… 216
任務(wù)二 設(shè)計(jì)高血壓人群的營(yíng)養(yǎng)食譜 ………………………………………………… 232
任務(wù)三 設(shè)計(jì)高脂血癥人群的營(yíng)養(yǎng)食譜 ……………………………………………… 236
項(xiàng)目三 糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) …………………………………………………… 240
【必備知識(shí)】 …………………………………………………………………………… 241
一、 糖尿病診斷標(biāo)準(zhǔn)和分類 …………………………………………………………… 241
二、 糖尿病的臨床癥狀 ………………………………………………………………… 242
三、 糖尿病人的營(yíng)養(yǎng)需要 ……………………………………………………………… 242
四、 糖尿病人群食譜設(shè)計(jì)原則 ………………………………………………………… 245
五、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 246
六、 介紹食物血糖生成指數(shù) …………………………………………………………… 248
【項(xiàng)目實(shí)施】 …………………………………………………………………………… 254
任務(wù)一 設(shè)計(jì)糖尿病人群的營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn) ………………………………………………… 254
任務(wù)二 設(shè)計(jì)糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)食譜 ………………………………………………… 260
項(xiàng)目四 高尿酸血癥和痛風(fēng)病人營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) ……………………………………… 264
【必備知識(shí)】 …………………………………………………………………………… 265
一、 高尿酸血癥和痛風(fēng)的診斷標(biāo)準(zhǔn) …………………………………………………… 265
二、 痛風(fēng)的臨床癥狀 …………………………………………………………………… 266
三、 高尿酸血癥和痛風(fēng)病人的營(yíng)養(yǎng)需要 ……………………………………………… 266
四、 高尿酸血癥和痛風(fēng)人群食譜設(shè)計(jì)原則 …………………………………………… 267
五、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 268
【項(xiàng)目實(shí)施】 …………………………………………………………………………… 272
任務(wù)一 設(shè)計(jì)痛風(fēng)急性期患者的食譜 ………………………………………………… 272
任務(wù)二 設(shè)計(jì)痛風(fēng)緩解期患者的食譜 ………………………………………………… 274
附錄 常見(jiàn)食物一般營(yíng)養(yǎng)成分表 …………………………………………………………… 279
參考文獻(xiàn)