定 價(jià)：31 元
叢書名：工學(xué)結(jié)合新視野高職高專 (食品管理類) 十二五規(guī)劃教材
- 作者：主編姜明華
- 出版時(shí)間：2012/12/1
- ISBN：9787566305909
- 出 版 社：對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS26
- 頁碼：254頁
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16K
《工學(xué)結(jié)合新視野高職高專（食品管理類）十二五規(guī)劃教材：發(fā)酵食品生產(chǎn)及管理》的編寫思路是：以“工學(xué)結(jié)合”為切入點(diǎn)，以產(chǎn)品為載體分成不同的學(xué)習(xí)任務(wù)，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生對知識的理解、融化能力。編寫過程中，力求理論與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)教、學(xué)、做一體化，突出動(dòng)手及操作能力訓(xùn)練。
《發(fā)酵食品生產(chǎn)及管理》是高職院校食品加工與生物技術(shù)專業(yè)的核心骨干課程。本課程的編寫思路是：以“工學(xué)結(jié)合”為切入點(diǎn)，以產(chǎn)品為載體分成不同的學(xué)習(xí)任務(wù)，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生對知識的理解、融化能力。編寫過程中，力求理論與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)教、學(xué)、做一體化，突出動(dòng)手及操作能力訓(xùn)練。具體來說，有以下特點(diǎn)：
1.體現(xiàn)“工學(xué)結(jié)合”
力求理論與實(shí)踐相結(jié)合，選取的學(xué)習(xí)任務(wù)全部源于企業(yè)，使企業(yè)具體的工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)，通過行動(dòng)導(dǎo)向，使學(xué)生獲取新知識和新技能。
2.突出“能力培養(yǎng)”
注重生產(chǎn)工藝規(guī)程操作，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中學(xué)會(huì)如何工作，以達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際生產(chǎn)操作能力和知識綜合應(yīng)用能力的目的。
3.提高“職業(yè)素質(zhì)”
以學(xué)生的素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，培養(yǎng)學(xué)生的生產(chǎn)和管理技能，提高學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)。
4.強(qiáng)化“崗位應(yīng)職能力”
重視新知識、新技術(shù)和新工藝的編人，使學(xué)生具有職業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力和崗位遷移能力，為學(xué)生全面發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。
本書由姜明華擔(dān)任主編，王義榮、于娓娉任副主編，苗翠翠、孫柳寒、任秀娟參與編寫。具體編寫分工如下：學(xué)習(xí)任務(wù)一、三由姜明華編寫，學(xué)習(xí)任務(wù)二由于娓娉編寫，學(xué)習(xí)任務(wù)五、七由孫柳寒編寫，學(xué)習(xí)任務(wù)四、六由王義榮編寫.學(xué)習(xí)任務(wù)八由苗翠翠編寫，最后由姜明華統(tǒng)稿。由于編者的學(xué)識水平有限，書中難免存在不當(dāng)或錯(cuò)漏之處，敬請讀者批評指正。
學(xué)習(xí)任務(wù)一 葡萄酒生產(chǎn)及管理
子任務(wù)一 葡萄酒的相關(guān)知識
子任務(wù)二 葡萄的選取及預(yù)處理
子任務(wù)三 葡萄酒的發(fā)酵
子任務(wù)四 葡萄酒貯存及灌裝
學(xué)習(xí)任務(wù)二 啤酒生產(chǎn)及管理
子任務(wù)一 啤酒釀造原料
子任務(wù)二 麥芽的制取
子任務(wù)三 麥汁制備
子任務(wù)四 啤酒發(fā)酵
子任務(wù)五 啤酒的過濾與包裝
學(xué)習(xí)任務(wù)三 白酒生產(chǎn)及管理
子任務(wù)一 白酒生產(chǎn)原輔料
子任務(wù)二 酒曲生產(chǎn)工藝
子任務(wù)三 大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)
子任務(wù)四 小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)
學(xué)習(xí)任務(wù)四 醬油生產(chǎn)及管理
子任務(wù)一 原輔料及預(yù)處理
子任務(wù)二 醬油曲料生產(chǎn)
子任務(wù)三 醬油發(fā)酵與提取
子任務(wù)四 醬油生產(chǎn)核算
學(xué)習(xí)任務(wù)五 食醋生產(chǎn)及管理
子任務(wù)一 釀醋原料
子任務(wù)二 糖化發(fā)酵劑
子任務(wù)三 常用的制醋工藝
學(xué)習(xí)任務(wù)六 醬制品生產(chǎn)及管理
子任務(wù)一 一般面醬釀造
子任務(wù)二 大豆醬的釀造
子任務(wù)三 豆瓣辣醬的釀造
子任務(wù)四 酶法面醬的釀造
子任務(wù)五 豆豉
學(xué)習(xí)任務(wù)七 腐乳生產(chǎn)及管理
子任務(wù)一 腐乳生產(chǎn)的原輔料
子任務(wù)二 豆腐坯的制取
子任務(wù)三 腐乳發(fā)酵工藝
子任務(wù)四 腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
學(xué)習(xí)任務(wù)八 乳制品生產(chǎn)及管理
子任務(wù)一 酸乳發(fā)酵劑的制備
子任務(wù)二 凝固型酸乳
子任務(wù)三 攪拌型酸乳
子任務(wù)四 乳酸菌飲料
子任務(wù)五 干酪的制取
附錄
附錄一 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則
附錄二 食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）
附錄三 部分食品企業(yè)具體衛(wèi)生規(guī)范
參考文獻(xiàn)
�。�2）所有生產(chǎn)車間的設(shè)備、工器具的結(jié)構(gòu)、固定設(shè)備的安裝位置都應(yīng)便于徹底清洗消毒。
（3）盛裝廢棄物的容器不得與盛裝乳品的容器混用。廢棄物容器應(yīng)選用金屬或其他不滲水的材料制作，并應(yīng)有明顯的示別標(biāo)志。
�。�4）直接接觸乳品的設(shè)備，如安裝玻璃溫度計(jì)，必須有安全保護(hù)套。
�。�5）噴霧干燥器應(yīng)安裝空氣過濾器。吹入干燥室的空氣應(yīng)符合供風(fēng)的要求。干燥器排出的氣體也應(yīng)進(jìn)行凈化處理。
（六）工廠的衛(wèi)生管理
1.實(shí)施細(xì)則與監(jiān)督
�。�1）工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求，制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。
�。�2）工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。
2.清洗、消毒
（1）所有設(shè)備和工器具必須經(jīng)常清洗和消毒；接觸濕物料的表面使用后應(yīng)立即清洗；接觸干物料的表面使用后應(yīng)立即采用干法清掃（必要時(shí)采用濕法清洗）。
�。�2）-般不得使用金屬材料（如鋼絲絨）清洗設(shè)備和工器具。特殊情況下必須使用金屬材料清洗時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格防止金屬物混入產(chǎn)品。
�。�3）須原地清洗的設(shè)備和管路應(yīng)先用清水沖洗，然后使用洗劑或消毒劑。同時(shí)應(yīng)經(jīng)常檢查沖洗器的噴嘴，以保證洗滌劑或消毒劑均勻噴灑。
�。�4）清洗后的設(shè)備和工具臨用前應(yīng)進(jìn)行消毒。使用化學(xué)藥劑消毒時(shí)，應(yīng)將設(shè)備和工器具徹底清洗。除去殘留物。
（5）清掃或維修噴霧干燥室時(shí)，必須穿戴專用的工作服、鞋、帽。
�。�6）工作結(jié)束后必須徹底清洗設(shè)備、地面、墻壁和排水溝。
（7）更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場所，應(yīng)經(jīng)常清掃、清洗、消毒。
3.廢棄物的處理
乳品加工車間和其他工作場地的廢棄物必須隨時(shí)清理，并及時(shí)清除出廠。廢棄物容器和廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。廠房通道及周圍場地不得堆放雜物。
4.除蟲滅害
�。�1）廠區(qū)周圍和廠內(nèi)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲孳生。
�。�2）車間內(nèi)使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)按衛(wèi)生部門的規(guī)定采取妥善措施，’不得污染乳品，并應(yīng)盡量避免污染設(shè)備、工器具和容器。使用殺蟲劑后應(yīng)將設(shè)備、工器具和容器徹底清洗，除去殘留藥劑。
5.危險(xiǎn)品管理
工廠必須設(shè)置專用的危險(xiǎn)品庫房、櫥柜存放有毒、有害物品，并貼有醒目的有毒標(biāo)記。工廠應(yīng)制定各種危險(xiǎn)品的管理和使用規(guī)則。使用危險(xiǎn)品須經(jīng)專門管理部門核準(zhǔn)，并在指定人員的嚴(yán)格監(jiān)督下使用。
6.廠內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜，并不得使其進(jìn)入廠區(qū)。
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