食品感官分析（高等學(xué)校專業(yè)教材）
定 價：25 元
叢書名：高等學(xué)校專業(yè)教材
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- 作者：周家春 主編
- 出版時間：2013/7/1
- ISBN：9787501991952
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS207.3
- 頁碼：147
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16開
《食品感官分析/高等學(xué)校專業(yè)教材》可以作為食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生的參考教材，也可作為食品新產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)、經(jīng)營、感官分析等方面技術(shù)人員的參考書。
緒論
一、感官評定的定義
二、感官評定的歷史與發(fā)展
三、感官分析的特點
四、感官評定的作用
五、影響感官評定的因素
第一章 食品感官特性和人體感官
第一節(jié) 食品的感官特性
一、食品的外觀
二、食品的氣味／香味
三、食品的均勻性和質(zhì)地
四、食品的風(fēng)味
五、食品的聲音
第二節(jié) 人體感官 緒論
一、感官評定的定義
二、感官評定的歷史與發(fā)展
三、感官分析的特點
四、感官評定的作用
五、影響感官評定的因素
第一章 食品感官特性和人體感官
第一節(jié) 食品的感官特性
一、食品的外觀
二、食品的氣味／香味
三、食品的均勻性和質(zhì)地
四、食品的風(fēng)味
五、食品的聲音
第二節(jié) 人體感官
一、視覺
二、嗅覺
三、味覺
四、觸覺
五、聽覺
六、感官之間的關(guān)聯(lián)
七、三叉神經(jīng)的風(fēng)味功能
第三節(jié) 閾值
一、感覺閾
二、味閾及其影響因素
三、嗅閾及其影響因素
第二章 感官評定方法
第一節(jié) 整體差別測試（overall difference tests）
一、三角測試
二、二一三點測試
三、五中取二測試
四、“A”一“非A”測試
五、與對照的差異測試
第二節(jié) 個體特征差別測試
一、成對比較測試
二、排序測試
三、評分法
第三節(jié) 描述性分析
一、應(yīng)用
二、風(fēng)味剖面圖
三、定量描述分析
四、質(zhì)地剖面圖
第四節(jié) 情感測試
一、成對偏愛測試（paired-preference test）
二、偏愛排序測試（preference ranking test）
三、分類測試（grading test）
四、快感評分測試（hedonic scale test）
五、接受性測試（acceptance test）
第三章 感官分析實驗室
第一節(jié) 食品感官分析室的要求
一、燈光
二、溫度和濕度
三、氣味
四、噪音
五、裝飾材料和顏色
第二節(jié) 食品感官分析室的設(shè)計
一、獨立品嘗室
二、樣品準(zhǔn)備區(qū)
三、集體討論區(qū)
四、辦公室
五、輔助區(qū)
第四章 感官評定小組
第一節(jié) 感官評定小組的招募和篩選
一、感官評定評價員的要求
……
第五章 基于目標(biāo)差別的感官評定設(shè)計
第六章 食品感官分析實驗
附錄
參考文獻(xiàn)
描述性分析測試方法是感官科學(xué)家的常用工具，所采用的是與差別測試等完全不同的感官評價原則和方法。描述性分析測試法要求評價產(chǎn)品的所有感官特性，包括：①外觀色澤，嗅聞的氣味特征；②品嘗后口中的風(fēng)味特征（味覺、嗅覺及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味）；③產(chǎn)品的組織特性及質(zhì)地特性（包括機械特性：硬度、凝結(jié)度、黏度、附著度和彈性5個基本特征及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠黏度3個從屬特性）；④產(chǎn)品的幾何特性（包括產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向特性，是否有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及反映油、水含量的油感、濕潤感等特性）。
描述性分析測試通常可依據(jù)是否定量分析而分為簡單描述法和定量描述法。在測試過程中，要求評價員除具備人體感知食品品質(zhì)特性和次序的能力外，還要具備對描述食品品質(zhì)特性專有名詞的定義及其在食品中的實際含義的理解能力，以及對總體印象或總體風(fēng)味強度和總體差異分析能力。
描述性分析測試適用于一個或多個樣品，可以同時評價一個或多個感官指標(biāo)。人們在檢測競爭者的產(chǎn)品時，經(jīng)常使用這一技術(shù)，因為描述性分析能夠準(zhǔn)確地顯示在所評價的感官特性范圍內(nèi)，競爭產(chǎn)品與自己的產(chǎn)品存在著怎樣的差別。其使用范圍很廣，如為了獲得對食品和飲料的芳香、風(fēng)味和口感質(zhì)地的詳細(xì)描述，對包裝材料的手感及外觀的詳細(xì)描述等。這些感官描述常應(yīng)用于研究開發(fā)以及產(chǎn)品制造上，應(yīng)用范圍包括：①定義新產(chǎn)品開發(fā)中目標(biāo)產(chǎn)品的感官特征；②定義質(zhì)量管理／質(zhì)量控制及開發(fā)研究中的對照或標(biāo)準(zhǔn)的特征；③在進行消費者測試前記錄產(chǎn)品的特征，以幫助選擇《消費者提問表》里所包括的特征，在檢驗結(jié)束后說明消費者檢驗結(jié)果；④追蹤產(chǎn)品貯存期、包裝等有關(guān)感官特征隨時間變化而改變的規(guī)律；⑤描繪產(chǎn)品與儀器、化學(xué)或物理特性相關(guān)的產(chǎn)品可察覺的感官特征。
描述性分析測試要求使用語言準(zhǔn)確地描述樣品感官性狀，要求評價員具有較高的文學(xué)造詣，對語言的含義有準(zhǔn)確理解和恰當(dāng)使用的能力。
常用的語言分為三類，即日常語言、詞匯語言和科學(xué)語言。日常語言（即口語），是日常談話所用語，由于文化背景和地理區(qū)域的不同而有所差異。詞匯語言（即書面語），是詞典中的語言，在書面材料中，最好用詞匯語言來表示�？茖W(xué)語言是為了科學(xué)的目的而特別創(chuàng)造的，是被非常精確地定義了的與特定的科學(xué)學(xué)科有關(guān)的專業(yè)術(shù)語。專業(yè)概念的形成和術(shù)語的準(zhǔn)確定義可由下面的例子說明：人們對“顏色”的日常概念不管在世界哪個地方都是非常相似的。因為從孩提時代開始，人們就在學(xué)習(xí)將一定的標(biāo)記與一定的刺激進行聯(lián)系。換言之，如果一個孩子說萬里晴空是綠色的話，他就會被告知天空是藍(lán)色的。如果小孩堅持說錯該顏色，那么，這個孩子就會被帶去進行視覺以及其他方面的測試。因此，對于大多數(shù)成年人來說，“顏色”是一種被很好構(gòu)建了的概念，描述它所使用的科學(xué)語言也已被廣泛地理解和熟知，并在人們的大腦中牢固地建立了顏色與術(shù)語的對應(yīng)關(guān)系。但是，關(guān)于食品的風(fēng)味，卻幾乎很少能用準(zhǔn)確的術(shù)語來描述。比如描述為“像新鮮焙烤的面包，聞起來味道很好”，或者“像咳嗽糖漿，味道不好”等，都是模糊、朦朧的。顏色有蒙塞爾標(biāo)準(zhǔn)作為坐標(biāo)，同樣我們希望研究食品風(fēng)味時，能有準(zhǔn)確定義（最好與參考標(biāo)準(zhǔn)相符）的科學(xué)語言。一些科學(xué)語言被經(jīng)常用于描述有關(guān)感官的感覺。如白酒品評時，所使用的表示香氣和滋味程度的規(guī)范術(shù)語如下：
表示香氣程度的術(shù)語：無香氣、似有香氣、微有香氣、香氣不足、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁、暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、悠長、綿長、協(xié)調(diào)、完滿、浮香、芳香、陳酒香、異香、焦香、香韻、異氣、刺激性氣味、臭氣等。
……
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