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叢書名：國家示范性高職高專重點建設專業(yè)酒店管理專業(yè)系列教材
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- 作者：李勇平 編著
- 出版時間：2013/4/1
- ISBN：9787503246968
- 出 版 社：中國旅游出版社
- 中圖法分類：F719.3
- 頁碼：334
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16開
《酒店餐飲運行管理實務(國家示范性高職高專院校重點建設專業(yè)酒店管理專業(yè)系列教材)》由三部分十二章組成。第一部分內(nèi)容為酒店餐飲運行管理背景，由三章組成，分別介紹了餐飲業(yè)概況，酒店餐飲部的地位、任務、經(jīng)營特點，以及酒店餐飲部的組織結(jié)構與主要崗位的職責；第二部分內(nèi)容為酒店餐飲業(yè)務運行管理基礎，由四章組成。首先敘述了酒店餐飲目標顧客的確定方法，然后介紹了酒店餐飲用餐氛圍該如何營造，接著說明了酒店餐飲服務人員應該掌握的服務基本功，最后講述了酒店餐飲常用服務方式與運行流程；第三部分內(nèi)容為酒店餐飲運行管理實務，由五章組成，分別是酒店菜單籌劃與設計制作，酒店餐飲原料采購，驗收、儲藏管理，酒店餐飲生產(chǎn)加工管理，酒店餐飲銷售管理和酒店餐飲服務管理。
繆志峰主編的《酒店餐飲運行管理實務(國家示范性高職高專院校重點建設專業(yè)酒店管理專業(yè)系列教材)》既可以作為全日制高職高專與應用型本科酒店管理專業(yè)、旅游管理專業(yè)的教材。也可以作為酒店行業(yè)在職培訓用書。
第一章 餐飲業(yè)概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況 第二節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營形式及基本特點復習與思考第二章 酒店餐飲部的地位、任務、經(jīng)營特點 第一節(jié) 酒店餐飲部的地位 第二節(jié) 酒店餐飲部的任務 第三節(jié) 酒店餐飲部的經(jīng)營特點復習與思考第三章 酒店餐飲部組織結(jié)構及主要崗位職責 第一節(jié) 酒店餐飲部的組織結(jié)構 第二節(jié) 酒店餐飲部主要工作崗位職責 第三節(jié) 酒店餐飲部與酒店其他部門間的關系復習與思考第四章 酒店餐飲目標顧客的確定 第一節(jié) 酒店餐飲的核心目標顧客 第二節(jié) 酒店餐飲其他消費顧客的確定復習與思考第五章 酒店餐飲用餐氛圍的營造 第一節(jié) 酒店餐飲內(nèi)部空間劃分 第二節(jié) 酒店餐飲用餐氛圍的營造復習與思考第六章 酒店餐飲服務人員服務基本功 第一節(jié) 托盤 第二節(jié) 餐巾折花 第三節(jié) 擺臺 第四節(jié) 斟酒復習與思考第七章 酒店餐廳常用服務方式與運行流程 第一節(jié) 酒店餐廳常用服務方式 第二節(jié) 酒店餐飲運行流程復習與思考第八章 酉店菜單的籌劃與設計制作 第一節(jié) 固定菜單的籌劃、設計與制作 第二節(jié) 變動菜單的籌劃與實施復習與思考第九章 酒店餐飲原料采購、驗收、儲藏管理 第一節(jié) 食品原料采購管理 第二節(jié) 餐飲原料驗收管理 第三節(jié) 餐飲原料儲藏管理復習與思考第十章 酒店餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)加工管理- 第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理概述 第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)組織機構及人員配置 第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局 第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 第五節(jié) 飲品生產(chǎn)管理 第六節(jié) 管事部運行與管理復習與思考第十一章 酒店餐飲產(chǎn)品銷售管理 第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售計劃制訂 第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品定價 第三節(jié) 餐飲營業(yè)場所銷售決策 第四節(jié) 餐飲銷售控制復習與思考第十二章 酒店餐飲服務管理 第一節(jié) 餐飲服務的主要環(huán)節(jié) 第二節(jié) 餐飲服務質(zhì)量控制 第三節(jié) 餐飲服務中零點餐廳的收銀控制復習與思考參考文獻
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