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咖啡烘焙師，王者將臨

火焰中的龍媽丹妮莉絲·坦格利安浴火重生，她眼里閃爍著決絕的光芒，王者將臨……本書(shū)動(dòng)筆之際，恰逢人力資源和社會(huì)保障部于食品烘焙師職業(yè)下增設(shè)新工種咖啡烘焙師，于我等從業(yè)者而言，職業(yè)歸屬感撲面而來(lái)，回想自己近二十年咖啡實(shí)踐的點(diǎn)滴，《冰與火之歌》中的畫(huà)面不自覺(jué)浮現(xiàn)于腦海中，心潮澎湃。

2006年12月，毅然從北外辭職的我開(kāi)啟了自己的咖啡創(chuàng)業(yè)歷程。受制于認(rèn)知的歷史局限性，在那個(gè)咖啡的蠻荒時(shí)代，我理解中的咖啡從業(yè)便是當(dāng)一名咖啡師，咖啡世界里也只有這么個(gè)天經(jīng)地義的職業(yè)，吧臺(tái)里可以茍到天荒地老。而我理解中的咖啡創(chuàng)業(yè)便是開(kāi)一家小小的咖啡館，告別朝九晚五，制作咖啡的技術(shù)并不如何重要，咖啡?卻必須裝飾得浪漫滿(mǎn)屋，購(gòu)買(mǎi)某某大牌的新鮮咖啡熟豆，研磨萃取出一杯一杯的咖啡來(lái)，顧客往來(lái)，情緒價(jià)值滿(mǎn)滿(mǎn)。

隨后的五年間，咖啡館越開(kāi)越多，賺錢(qián)有之，賠錢(qián)亦有之，本人對(duì)咖啡館的經(jīng)營(yíng)日漸純熟，關(guān)于咖啡的認(rèn)知提升卻有限，唯一的亮色只能算開(kāi)始嘗試烘豆子。從鐵鍋炒豆到手網(wǎng)烘焙，更訂購(gòu)了一臺(tái)載量500g的烘焙土炮，其結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)堪稱(chēng)一塌糊涂。而正是因?yàn)檎`打誤撞開(kāi)啟了絲毫談不上專(zhuān)業(yè)的烘焙實(shí)踐，關(guān)注對(duì)象由香噴噴的熟豆變成了硬邦邦的生豆，就如同打開(kāi)了一個(gè)嶄新地圖，問(wèn)題相繼浮現(xiàn)腦海中：不同的咖啡生豆究竟應(yīng)該如何烘焙對(duì)待？生豆與杯中風(fēng)味的關(guān)系究竟有多大？烘焙曲線(xiàn)與杯中風(fēng)味關(guān)聯(lián)幾何？咖啡樹(shù)種植環(huán)境與生豆質(zhì)量關(guān)聯(lián)幾何？怎樣去做拼配？……如此種種，問(wèn)題層出不窮，縮在店里的我浮想聯(lián)翩、難以自抑。

心動(dòng)時(shí)，走出去是必然的選擇。

2010年初，我第一次來(lái)到咖啡產(chǎn)地云南保山潞江壩，見(jiàn)到了心心念念的咖啡樹(shù)，體驗(yàn)了鮮果采摘，結(jié)識(shí)了佐園咖啡番啟佐等種植專(zhuān)家，還有幸在彼時(shí)的臺(tái)資企業(yè)聯(lián)興咖啡第一次旁觀了水洗加工處理、第一次參加杯測(cè)、第一次使用專(zhuān)業(yè)烘焙機(jī)進(jìn)行打樣。也正是這一次意義非凡的咖啡產(chǎn)地之旅，讓我打開(kāi)了眼界，更新了對(duì)于咖啡的認(rèn)知。

2011年10月，為了能持續(xù)深耕咖啡，初步接觸到精品咖啡的我切換到咖啡教育培訓(xùn)這一新賽道，并成立鉑瀾咖啡學(xué)院。由于此時(shí)的我已在心靈息壤種下了一片蔥郁的咖啡園，從生豆到熟豆從種子到杯子的完整咖啡產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈認(rèn)知已牢牢根植，后續(xù)花費(fèi)了大量時(shí)間去尋找種植、生豆、烘焙、感官品鑒等方面的專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)，早在2013年便引入了SCAA（美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)）與SCAE（歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)）的專(zhuān)業(yè)課程，不久后開(kāi)設(shè)了CQI Q Grader課程，2015年更攜手石光商貿(mào)組織舉辦全國(guó)性生豆烘焙賽事，如上種種從時(shí)間上看都算是中國(guó)內(nèi)地較為超前甚或首創(chuàng)的舉動(dòng)。

認(rèn)知改變一切。

2019年，咖啡作為一個(gè)高速成長(zhǎng)的新興行業(yè)進(jìn)入了管理者的視野�？Х葞熯@一古早職業(yè)已無(wú)法承擔(dān)振興經(jīng)濟(jì)、拉動(dòng)就業(yè)、鼓勵(lì)創(chuàng)業(yè)等重任，圍繞咖啡產(chǎn)業(yè)培育一系列新興職業(yè)和工種正當(dāng)其時(shí)。我們恰逢其時(shí)，有幸獲得機(jī)會(huì)參與到一些有趣且有意義的工作中。2020~2022年，我們?cè)谡{(diào)研后陸續(xù)上報(bào)了一系列咖啡新職業(yè)，并以納入國(guó)家職業(yè)分類(lèi)大典為最終目標(biāo)，以全國(guó)商貿(mào)服務(wù)業(yè)崗位工種為當(dāng)下起點(diǎn)，參照《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)編制技術(shù)規(guī)程》開(kāi)啟了中國(guó)咖啡新職業(yè)（工種）技能的標(biāo)準(zhǔn)探索和建構(gòu)歷程，于是便有了咖啡品鑒師（CCT，China Coffee Taster）、咖啡烘焙師（CCR，China Coffee Roaster）等。而作為一名咖啡烘焙師，難免暗藏私心，烘焙師項(xiàng)目?jī)A注了我更多心血，本書(shū)更是該項(xiàng)目重要的成果之一。

感謝在咖啡烘焙師項(xiàng)目調(diào)研以及本書(shū)創(chuàng)作過(guò)程中給予無(wú)私幫助的全國(guó)數(shù)十家咖啡烘焙工廠和自烘店，更有數(shù)十位優(yōu)秀的咖啡烘焙師、咖啡品鑒師、咖啡師和培訓(xùn)師為本書(shū)提供了寶貴意見(jiàn)，他們都是本書(shū)的內(nèi)容共創(chuàng)者，正是因?yàn)樗麄儯�本�?shū)有幸成為中國(guó)咖啡人賦能中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)的鮮活案例。也要由衷地感謝Probat、Giesen、HB、Roest、頑固、三豆客等烘焙機(jī)品牌以及Cropster、流數(shù)科技提供的精美圖片。

位居咖啡產(chǎn)業(yè)中游樞紐的咖啡烘焙師非常特殊，人們對(duì)他們感到既熟悉又陌生，既親切又神秘。他們一只手牽起產(chǎn)業(yè)上游，高度關(guān)注生豆品質(zhì)，甚至要去產(chǎn)區(qū)與咖農(nóng)們密切互動(dòng)、與咖啡樹(shù)建立起情感羈絆，另一只手卻又緊緊抓住產(chǎn)業(yè)下游，持續(xù)洞察消費(fèi)端需求變化，時(shí)刻留意顧客喜好。過(guò)去，咖啡烘焙師們蟄伏在咖啡產(chǎn)業(yè)最深處的廠房車(chē)間里，藏在深閨無(wú)人識(shí)的他們自嘲為鍋爐工，第三波咖啡浪潮將他們的價(jià)值淋漓盡致地展現(xiàn)出來(lái)，更將這一職業(yè)推到了人們面前。

到了第四波咖啡浪潮洶洶的當(dāng)下，咖啡消費(fèi)大爆發(fā)，美味的咖啡必須形態(tài)各異、無(wú)處不在，再與科技進(jìn)步相結(jié)合，創(chuàng)新了烘焙場(chǎng)景、豐富了設(shè)備形態(tài)、解放了烘焙生產(chǎn)力、降低了上手門(mén)檻，讓一切皆有可能。于是，咖啡數(shù)字化成為底層邏輯，不同時(shí)空被勾連，生豆烘焙研磨萃取成為一個(gè)創(chuàng)造價(jià)值且密不可分的整體，新一代咖啡烘焙師正快步走到前臺(tái)聚光燈下來(lái)。

第四波咖啡浪潮早已到來(lái)，我們可以從咖啡產(chǎn)業(yè)相關(guān)技術(shù)工藝、咖啡行業(yè)的商業(yè)模式創(chuàng)新以及咖啡消費(fèi)領(lǐng)域文化屬性這三個(gè)維度加以解構(gòu)。從技術(shù)工藝維度來(lái)看，咖啡新產(chǎn)地興起，舊世界與新世界豆種大爆發(fā)，處理法革新，烘焙、萃取和研磨技術(shù)工藝百花齊放，每天都有海量新知識(shí)冒出來(lái)，而咖啡烘焙就是其中一顆異常璀璨的明珠。從商業(yè)模式創(chuàng)新維度來(lái)看，從產(chǎn)地到終端從種子到杯子從倉(cāng)庫(kù)到門(mén)店等理論概念在咖啡供應(yīng)鏈全流程數(shù)字化技術(shù)的加持下得以實(shí)現(xiàn)，美味的咖啡隨手可得，柔性定制化的個(gè)性咖啡無(wú)處不在。背后最大功臣是誰(shuí)？手機(jī)App接駁工廠級(jí)的環(huán)保節(jié)能烘焙設(shè)備，托在掌心的IoT烘焙設(shè)備可以借助AI設(shè)計(jì)烘焙思路，微信小程序可以創(chuàng)建并優(yōu)化烘焙曲線(xiàn)，全自動(dòng)咖啡機(jī)與烘焙、研磨、萃取可以智能匹配……咖啡烘焙無(wú)疑是那條貫穿全局的熠熠珠鏈，是我們追尋的最終答案。再?gòu)奈幕瘜傩跃S度來(lái)看，可持續(xù)發(fā)展、多樣性、創(chuàng)新性與社會(huì)責(zé)任日益受到關(guān)注，全球化背景下的咖啡本土化、在地化以及諸��基于共同價(jià)值觀、認(rèn)知、審美的亞文化圈層正在興起，僅從如雨后春筍般涌現(xiàn)的各類(lèi)咖啡烘焙賽事就可見(jiàn)一斑：咖啡烘焙正成為熱度不亞于拉花、手沖的新興咖啡模塊，且快速輻射向廣大咖啡愛(ài)好者群體。毫無(wú)疑問(wèn)，新咖啡時(shí)代的斜杠中青年們愛(ài)上了咖啡烘焙，咖啡烘焙師無(wú)疑是他們最時(shí)髦的身份標(biāo)簽，越來(lái)越多的高顏值咖啡烘焙設(shè)備走進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù)，咖啡烘焙機(jī)日益成為家庭廚房的新寵。

?天是一個(gè)全新的咖啡時(shí)代。一方面，咖啡烘焙師也早已褪去了過(guò)往鍋爐工布滿(mǎn)塵垢的外衣，充分享受時(shí)代紅利的他們不僅是咖啡生產(chǎn)者，也是尋豆師與品鑒師，還是產(chǎn)品的聯(lián)合研發(fā)者，是呈杯風(fēng)味的共同創(chuàng)造者。另一方面，現(xiàn)代工業(yè)化烘焙之外的微型烘焙、自家烘焙與家庭烘焙興起，烘焙師的身份不再由全職從業(yè)者專(zhuān)美，全民咖啡烘焙師時(shí)代到來(lái)了。

咖啡烘焙師，王者將臨！