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目錄
第一章 肉用畜禽品種 1
第一節(jié) 豬 1
一、地方品種簡(jiǎn)介 1
二、國(guó)外品種簡(jiǎn)介 9
三、培育品種簡(jiǎn)介 12
第二節(jié) 肉雞 20
一、地方品種簡(jiǎn)介 20
二、國(guó)外品種簡(jiǎn)介 24
三、培育品種簡(jiǎn)介 26
第三節(jié) 牛羊 30
一、牛品種簡(jiǎn)介 30
二、羊品種簡(jiǎn)介 32
參考文獻(xiàn) 33
第二章 畜禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià) 37
第一節(jié) 常規(guī)評(píng)價(jià) 37
一、外觀評(píng)價(jià) 37
二、理化評(píng)價(jià) 38
三、感官評(píng)價(jià) 39
第二節(jié) 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 40
一、粗脂肪 40
二、脂肪酸 40
三、粗蛋白 40
四、氨基酸 41
第三節(jié) 分子感官評(píng)價(jià) 41
一、氣味物質(zhì)分析 41
二、滋味物質(zhì)分析 43
三、分子感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用前景 46
參考文獻(xiàn) 46
第三章 畜禽肌肉品質(zhì)形成的分子基礎(chǔ) 49
第一節(jié) 骨骼肌的發(fā)生和發(fā)育 49
一、胚胎期骨骼肌的形成及其調(diào)節(jié)機(jī)制 49
二、成年期骨骼肌的再生與調(diào)控 53
第二節(jié) 肌纖維類型的形成與轉(zhuǎn)化 57
一、肌纖維類型的形成 57
二、肌纖維類型的轉(zhuǎn)化 61
第三節(jié) 肌內(nèi)脂肪沉積 65
一、肌內(nèi)脂肪的概念 65
二、脂肪細(xì)胞的分化與脂質(zhì)沉積 66
三、雪花肉的生產(chǎn) 70
第四節(jié) 肌肉的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu) 72
一、肌肉的化學(xué)成分 72
二、肌肉的結(jié)構(gòu) 73
第五節(jié) 肌肉能量代謝 82
一、肌肉的能量系統(tǒng) 83
二、畜禽宰后肌肉能量代謝與肉品質(zhì) 84
三、畜禽宰前飼養(yǎng)管理對(duì)宰后肌肉糖酵解潛力和肉質(zhì)性狀的調(diào)控 86
四、影響肌肉能量代謝的主要因素 88
參考文獻(xiàn) 89
第四章 畜禽脂肪生成的分子基礎(chǔ) 103
第一節(jié) 畜禽脂肪的分類 103
一、按顏色、形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能分類 103
二、按沉積部位分類 106
第二節(jié) 脂肪細(xì)胞分化與調(diào)控 108
一、FOXO1參與脂肪分化調(diào)控 109
二、p53參與脂肪分化調(diào)控 110
三、TNAP參與脂肪分化調(diào)控 111
四、HAT參與脂肪分化調(diào)控 111
五、METTL3及miRNA參與脂肪分化調(diào)控 113
六、維生素D參與脂肪分化調(diào)控 115
第三節(jié) 脂肪細(xì)胞分泌功能 116
一、成熟脂肪細(xì)胞分泌因子 116
二、FAP細(xì)胞分泌因子 124
第四節(jié) 畜禽脂肪代謝與調(diào)控 127
一、脂肪的合成代謝 127
二、脂肪的分解代謝 130
三、脂肪代謝的遺傳調(diào)控 133
四、脂肪代謝的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控 140
五、腸道微生物對(duì)脂肪代謝的影響 141
第五節(jié) 畜禽脂肪代謝對(duì)肉品質(zhì)的影響 144
一、脂肪沉積對(duì)豬肉品質(zhì)的影響 145
二、脂肪沉積對(duì)雞肉品質(zhì)的影響 146
三、脂肪沉積對(duì)牛肉品質(zhì)的影響 148
四、脂肪沉積對(duì)羊肉品質(zhì)的影響 149
參考文獻(xiàn) 151
第五章 畜禽肉品質(zhì)形成的遺傳基礎(chǔ) 173
第一節(jié) 品種與畜禽肉品質(zhì)的形成 173
一、品種對(duì)豬肉品質(zhì)的影響 173
二、品種對(duì)羊肉品質(zhì)的影響 178
三、品種對(duì)牛肉品質(zhì)的影響 182
四、品種對(duì)雞肉品質(zhì)的影響 185
五、品種對(duì)鴨肉品質(zhì)的影響 187
第二節(jié) 基因與畜禽肉品質(zhì)的形成 187
一、主效基因 187
二、候選基因 189
第三節(jié) 性別與畜禽肉品質(zhì)的形成 191
一、不同性別畜禽肉品質(zhì)感官指標(biāo)分析 191
二、不同性別畜禽肉脂肪酸分析 193
三、不同性別畜禽肉氨基酸分析 193
第四節(jié) 屠宰日齡與畜禽肉品質(zhì)的形成 194
一、屠宰日齡與豬肉品質(zhì)的關(guān)系 194
二、屠宰日齡與雞肉品質(zhì)的關(guān)系 194
三、屠宰日齡與羊肉品質(zhì)的關(guān)系 195
參考文獻(xiàn) 195
第六章 畜禽肉品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控進(jìn)展 205
第一節(jié) 豬肉品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)調(diào)控 205
一、蛋白質(zhì)和氨基酸 205
二、脂肪酸 209
三、礦物元素 211
四、維生素 214
五、日糧纖維組成 217
六、植物提取物 219
七、益生菌 222
第二節(jié) 家禽肉品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)調(diào)控 223
一、蛋白質(zhì)和氨基酸 223
二、脂肪酸 226
三、礦物元素 227
四、維生素 230
五、日糧纖維組成 231
六、植物提取物 231
第三節(jié) 牛肉品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)調(diào)控 233
一、牛肉品質(zhì)的形成規(guī)律 233
二、影響牛肉品質(zhì)的主要營(yíng)養(yǎng)因素 235
參考文獻(xiàn) 238
第七章 飼養(yǎng)模式與畜禽肉品質(zhì) 263
第一節(jié) 不同畜禽的肉品質(zhì) 263
一、感官品質(zhì)與理化特性 263
二、脂肪酸和氨基酸含量 264
第二節(jié) 飼養(yǎng)方式對(duì)畜禽肉品質(zhì)的影響 266
一、飼養(yǎng)方式對(duì)草食家畜肉品質(zhì)的影響 266
二、飼養(yǎng)方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響 270
三、飼養(yǎng)方式對(duì)禽肉品質(zhì)的影響 272
第三節(jié) 飼養(yǎng)密度對(duì)畜禽肉品質(zhì)的影響 275
一、飼養(yǎng)密度對(duì)草食家畜肉品質(zhì)的影響 275
二、飼養(yǎng)密度對(duì)豬肉品質(zhì)的影響 276
三、飼養(yǎng)密度對(duì)禽肉品質(zhì)的影響 277
第四節(jié) 飼喂方式對(duì)畜禽肉品質(zhì)的影響 278
一、飼喂方式對(duì)草食家畜肉品質(zhì)的影響 279
二、飼喂方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響 281
三、飼喂方式對(duì)禽肉品質(zhì)的影響 285
第五節(jié) 飼養(yǎng)水平對(duì)畜禽肉品質(zhì)的影響 286
一、飼養(yǎng)水平對(duì)草食家畜肉品質(zhì)的影響 286
二、飼養(yǎng)水平對(duì)豬肉品質(zhì)的影響 290
三、飼養(yǎng)水平對(duì)禽肉品質(zhì)的影響 292
參考文獻(xiàn) 293
第八章 畜禽應(yīng)激與肉品質(zhì) 305
第一節(jié) 溫?zé)釕?yīng)激與畜禽肉品質(zhì) 305
一、溫?zé)岘h(huán)境因子 305
二、溫?zé)岘h(huán)境因子的互作 308
三、溫?zé)岘h(huán)境應(yīng)激對(duì)畜禽肉品質(zhì)的影響 309
四、溫?zé)岘h(huán)境應(yīng)激影響肉品質(zhì)的機(jī)制研究 312
第二節(jié) 運(yùn)輸應(yīng)激與畜禽肉品質(zhì) 314
一、畜禽宰前運(yùn)輸與肉品質(zhì) 314
二、宰前運(yùn)輸影響肉品質(zhì)的潛在機(jī)制 316
第三節(jié) 屠宰應(yīng)激與畜禽肉品質(zhì) 318
一、屠宰應(yīng)激的來(lái)源 318
二、屠宰應(yīng)激對(duì)肉品質(zhì)的影響 324
三、屠宰應(yīng)激影響肉品質(zhì)的機(jī)制 329
四、調(diào)控屠宰應(yīng)激對(duì)肉品質(zhì)影響的營(yíng)養(yǎng)措施 335
五、調(diào)控屠宰應(yīng)激對(duì)肉品質(zhì)影響的管理措施 335
參考文獻(xiàn) 337
第九章 畜禽肉品質(zhì)安全與衛(wèi)生 352
第一節(jié) 霉菌毒素與畜禽產(chǎn)品 352
一、霉菌毒素在畜禽產(chǎn)品中的污染現(xiàn)狀 353
二、肉品中霉菌毒素的污染途徑 355
三、肉品中霉菌毒素污染的防控措施 358
第二節(jié) 重金屬與畜禽肉品質(zhì)安全 359
一、鎘與畜禽肉品質(zhì)安全 360
二、鉛與畜禽肉蛋奶品質(zhì)安全 362
三、汞與畜禽肉品質(zhì)安全 364
四、砷與畜禽肉品質(zhì)安全 367
五、鉻與畜禽肉品質(zhì)安全 369
第三節(jié) 抗?fàn)I養(yǎng)因子與肉品質(zhì) 371
一、植酸 372
二、棉酚 373
三、單寧 375
四、異黃酮 377
五、皂苷 379
六、抗性淀粉 380
七、阿拉伯木聚糖 382
八、β-葡聚糖 383
九、粗纖維 385
十、甘露聚糖 387
十一、大豆球蛋白 388
十二、大豆低聚糖 389
參考文獻(xiàn) 390