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本書根據(jù)傳統(tǒng)川菜在巴渝地區(qū)的發(fā)展與創(chuàng)新，迎合市場需求，選取地域菜系中具有標(biāo)志性、知名度較高，深廣影響力的江湖菜菜品為載體呈現(xiàn)其制作標(biāo)準(zhǔn)。本書根據(jù)中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)以及專業(yè)教學(xué)改革的需要，堅持以培養(yǎng)職業(yè)技能和專業(yè)綜合素養(yǎng)為重點進(jìn)行編寫，內(nèi)容從海河鮮類、家禽、家畜和其他類原料菜肴出發(fā)，選擇具有代表性的五十道菜肴，從菜肴文化，原科標(biāo)準(zhǔn)，工藝制作流程，菜肴特點等方面全方位進(jìn)行菜肴制作詳解，其易懂、易操作的特點將是廣大餐飲經(jīng)營者、美食愛好者、烹妊從業(yè)者、餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、餐飲類職業(yè)院校不可或缺參考資料。