本書一方面著力于理論與實踐相結(jié)合，強調(diào)實踐教學(xué)的重要性。著重實踐教學(xué)，便于學(xué)生理解和掌握中式烹調(diào)技藝的基本方法，訓(xùn)練學(xué)生的基本技能，適合當前我國初中級技能人才的培養(yǎng)。另一方面，注重理論對實踐的指導(dǎo)作用，具體談怎么做，讓讀者懂得和熟悉、熟練菜肴制作的基本過程，進而能夠舉一反三，拓展菜肴的制作思路。
本書內(nèi)容包括中餐廚房管理、冷菜烹調(diào)技藝、熱菜烹調(diào)技藝、甜菜烹調(diào)技藝、地方風(fēng)味菜肴、裝盤技藝、筵席制作技藝、初中級從廚者職業(yè)能力拓展領(lǐng)域八大項目。其中廚房管理和初中級從廚者職業(yè)能力拓展領(lǐng)域部分，重點讓學(xué)生了解廚房的功能，各功能性廚房應(yīng)有哪些工作崗位、各崗位應(yīng)具體做些什么。通過在各工作崗位掌握好技藝后，能充分看到未來的發(fā)展前景，會更加熱愛自己所選擇的職業(yè)。而冷菜、熱菜、甜菜、風(fēng)味菜、菜肴裝盤、筵席制作六大項目為該教材的主體。風(fēng)味菜肴部分則重點介紹我國傳統(tǒng)四大菜肴和具有代表性的地方風(fēng)味菜。
項目1 中餐廚房管理
目標教學(xué)1.1 中餐廚房基本知識
目標教學(xué)1.2 中餐廚房崗位能力標準
項目2 中餐冷菜烹調(diào)技藝
目標教學(xué)2.1 中餐冷菜的特點
目標教學(xué)2.2 拌類菜肴
目標教學(xué)2.3 熗類菜肴
目標教學(xué)2.4 腌、泡類菜肴
目標教學(xué)2.5 炸收類菜肴
目標教學(xué)2.6 香鹵類菜肴
項目3 中餐熱菜烹調(diào)技藝
目標教學(xué)3.1 炒制技藝
目標教學(xué)3.2 熘制技藝
目標教學(xué)3.3 爆制技藝
目標教學(xué)3.4 炸制技藝
目標教學(xué)3.5 煎制技藝
目標教學(xué)3.6 塌制技藝
目標教學(xué)3.7 貼制技藝
目標教學(xué)3.8 燒制技藝
目標教學(xué)3.9 燜制技藝
目標教學(xué)3.10 扒制技藝
目標教學(xué)3.11 燴制技藝
目標教學(xué)3.12 煸制技藝
目標教學(xué)3.13 煮制技藝
目標教學(xué)3.14 燉制技藝
目標教學(xué)3.15 煨制技藝
目標教學(xué)3.16 蒸制技藝
目標教學(xué)3.17 焗制技藝
項目4 中餐甜菜烹調(diào)技藝
目標教學(xué)4.1 甜菜熱食技藝
目標教學(xué)4.2 甜菜冷食技藝
項目5 地方風(fēng)味菜肴
目標教學(xué)5.1 川式地方風(fēng)味菜肴
目標教學(xué)5.2 粵式地方風(fēng)味菜肴
目標教學(xué)5.3 魯式地方風(fēng)味菜肴
目標教學(xué)5.4 淮式地方風(fēng)味菜肴
項目6 中餐裝盤技藝
目標教學(xué)6.1 裝盤基本知識
目標教學(xué)6.2 盛器的種類及菜肴與盛器的配合原則
目標教學(xué)6.3 冷菜裝盤技藝
目標教學(xué)6.4 熱菜裝盤技藝
項目7 筵席制作技藝
目標教學(xué)7.1 筵席知識
目標教學(xué)7.2 筵席的設(shè)計
目標教學(xué)7.3 夏季筵席菜單設(shè)計
目標教學(xué)7.4 秋季筵席菜單設(shè)計
目標教學(xué)7.5 冬季筵席菜單設(shè)計
項目8 初、中級從廚者職業(yè)能力拓展領(lǐng)域
目標教學(xué)8.1 中餐廚房行政總廚崗位能力標準
目標教學(xué)8.2 中餐廚房廚師長崗位能力標準
目標教學(xué)8.3 中餐廚房頭爐崗位能力標準
目標教學(xué)8.4 中餐廚房頭墩崗位能力標準
目標教學(xué)8.5 中餐廚房荷王崗位能力標準
目標教學(xué)8.6 中餐廚房冷菜組長崗位能力標準
目標教學(xué)8.7 中餐廚房面點組長崗位能力標準
參考文獻
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