中國烹飪工藝今后一段時期應重點在以下方面有所突破：一是工藝現代化，傳統(tǒng)工藝的現代化是科技進步、經濟發(fā)展和社會文明的必然，觀念和工具、設施、設備、制度的現代化最為重要；二是中國烹飪的國際化，雖然我們說中國烹飪享譽世界，但中餐在國際餐飲業(yè)所占的份額，不免讓我們有孤芳自賞的感覺，國際化的前提是規(guī)范化，進而標準化，重點是建立中餐工藝、服務、原料、菜點等的標準體系；三是科學化，在可預見的將來，中國將成為餐飲大國和強國，營養(yǎng)、安全、健康的餐飲是人們所追求的，也只有豐富科學內涵才能使中國飲食文化在國際上成為強勢文化，當前應把餐飲服務環(huán)節(jié)的食品安全作為重點。
第一章 概述
第一節(jié) 近代中國烹飪
一、中國烹飪的意義
二、中國烹飪的發(fā)展過程
第二節(jié) 味為核心，養(yǎng)為目的的中式菜肴
一、優(yōu)選用料
二、精細加工
三、講究火候和烹調方法
四、講求風味
第三節(jié) 中國的地方風味菜
一、江蘇菜
二、山東菜
三、廣東菜
四、四川菜
五、湖南菜
六、湖北菜
七、北京菜
八、安徽菜
九、浙江菜
十、東北菜
十一、上海菜
十二、港澳臺菜
第二章 中式菜肴制作的廚房設備與工具設施
第一節(jié) 餐具
一、盤類
二、碗類
三、盅類
四、味碟
五、吃碟
六、各種竹編、草編、藤編、木器、漆器盛器
七、廚師自己制作的用具
八、勺子
九、餐炊兼?zhèn)溆镁?br>第二節(jié) 炊具
一、各種鍋
二、各種攪拌、固定用具
三、過濾用具
四、調味用具
五、刀工用具
第三節(jié) 爐灶
一、爐灶必須具備的條件
二、爐灶的種類
第三章 中式菜肴制作的廚房工作分工
第一節(jié) 常見餐飲業(yè)的分類
一、飯食業(yè)
二、燕蒸業(yè)
三、面食業(yè)
四、腌鹵業(yè)
五、火鍋
……
第四章 中式菜肴制前原料的預處理
第五章 中式菜肴制作前半成品原料的準備
第六章 中式菜肴制作的特色烹調方法
第七章 中式菜肴經典風味名菜
二、精細加工
中式菜肴的制作工藝流程分為初加工、細加工兩道工序。
初加工主要表現在原材料的處理上，有刀工技術、干貨原料漲發(fā)技術、配菜技術、半成品原料復制技術。
刀工技術是中式烹飪中的重要技能之一。它是將處理后的動植物烹調原料，根據菜肴要求，運用不同的刀法，切成絲、片、段、塊等一定形狀。經過長期積累，中式烹飪的刀工技術產生了數十種刀法，特別是中國獨創(chuàng)的剞刀、雕刻、模壓技法，能將原料切出眾多美麗的花形圖案。經過刀工技術處理后的小型食材，更利于熱量的傳遞，原料受熱更均勻，成熟更快，更容易調味，更容易滲透人味，調味品風味容易融匯，同時成菜便于咀嚼、消化與吸收，從而利于養(yǎng)生。
烹飪原料中的干貨原料必須通過不同介質的漲發(fā)處理，原料才能變得水分豐富、質地軟滑，適用于烹飪加工，使之形成獨有的菜肴風味，也易于營養(yǎng)成分的消化吸收。干貨原料漲發(fā)技術就是借助于一定的介質，如堿液、油、沙、鹽等，將其漲發(fā)，是中式烹飪特有的一項技術。
配菜技術就是將加工后的多種原料進行合理的配搭，使之成為一款式，這是烹飪原料組合的藝術，要求原材料在色、香、味、形、滋、養(yǎng)的配合。特別是主料、輔料的配合，往往表現為動物原料與植物原料的組合上，這種葷素搭配，在很多中式菜肴里稱為俏葷菜。餐飲行業(yè)有專門的配菜師嚴格遵循行業(yè)內長期驗證的配菜規(guī)律執(zhí)行。
現代廚房內所使用的絕大部分烹飪用料均需提前準備，需要先加工成各種半成品。半成品原料的復制是對一種原料進行的批量化操作。由于是統(tǒng)一制作，是配方化操作，可以避免操作者不同而帶來的差異變化，其品質也一樣，為保證菜肴品質穩(wěn)定提供了保障。
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