定 價：69.8 元
叢書名：科學出版社“十四五”普通高等教育本科規(guī)劃教材食品科學與工程類系列教材
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- 作者：單毓娟
- 出版時間：2022/11/1
- ISBN：9787030721716
- 出 版 社：科學出版社
- 中圖法分類：TS201.4
- 頁碼：
- 紙張：膠版紙
- 版次：
- 開本：16開
《食品營養(yǎng)學》共九章。其中，前八章系統(tǒng)闡述了食品營養(yǎng)學的基本概念及研究內容、食物中營養(yǎng)素及生物活性成分的代謝、功能、缺乏和（或）過量的危害、推薦量等基礎知識；在此基礎上，探究加工對食品營養(yǎng)價值的影響，并為各類特殊人群提供營養(yǎng)膳食指導，為多種營養(yǎng)相關疾病提出營養(yǎng)治療，從宏觀上提出營養(yǎng)改善措施、制定營養(yǎng)政策和膳食指南等。
《食品營養(yǎng)學》在以下三方面進行了創(chuàng)新性嘗試。①結構新穎。每章以“興趣引導”激發(fā)學生的閱讀興趣和求知欲；學生在“學習目標”的指引下預習，提升自主學習能力；通過章后“小結”梳理本章的知識點；最后通過“課后練習”鞏固本章的課程內容。②新增了營養(yǎng)學技能實踐內容，即第九章，包括綜合性實驗和設計性實驗，注重培養(yǎng)解決實際問題的高階能力，提升課程的挑戰(zhàn)性。③輔助教學資源內容豐富�！妒称窢I養(yǎng)學》配備了完整的課件資源；配套的省級一流線上課程已經上線運行（在“浙江省高等學校在線開放課程共享平臺”搜索“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學”查看學習）；課程思政案例庫也正在建設中。
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目錄
前言
第一章 緒論 1
第二章 營養(yǎng)素與能量 6
第一節(jié) 食物的消化與吸收 6
第二節(jié) 蛋白質 13
第三節(jié) 碳水化合物 21
第四節(jié) 脂類 30
第五節(jié) 能量 36
第六節(jié) 維生素 42
第七節(jié) 礦物質 54
第八節(jié) 水 63
第三章 植物化學物 67
第一節(jié) 概述 67
第二節(jié) 多酚 67
第三節(jié) 類胡蘿卜素 79
第四節(jié) 皂苷 81
第五節(jié) 異硫氰酸酯 82
第六節(jié) 有機硫化物 83
第七節(jié) 植物雌激素 84
第四章 各類食物的營養(yǎng)價值 87
第一節(jié) 食物營養(yǎng)價值評定 87
第二節(jié) 谷類食物的營養(yǎng)價值 89
第三節(jié) 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 95
第四節(jié) 豆類及其制品的營養(yǎng)價值 101
第五節(jié) 畜禽肉類及其制品的營養(yǎng)價值 105
第六節(jié) 水產品的營養(yǎng)價值 110
第七節(jié) 乳及乳制品的營養(yǎng)價值 118
第八節(jié) 蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值 122
第九節(jié) 食品營養(yǎng)強化 123
第五章 特殊食品 131
第一節(jié) 保健食品 131
第二節(jié) 特殊醫(yī)學用途配方食品 139
第三節(jié) 嬰幼兒配方乳粉 142
第四節(jié) 其他特殊食品 145
第六章 特殊人群營養(yǎng) 151
第一節(jié) 孕婦、乳母的營養(yǎng)與膳食 151
第二節(jié) 嬰幼兒及學齡前兒童的營養(yǎng)與膳食 157
第三節(jié) 學齡兒童的營養(yǎng)與膳食 162
第四節(jié) 老年人的營養(yǎng)與膳食 163
第五節(jié) 運動員的營養(yǎng)與膳食 166
第六節(jié) 特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食 170
第七章 公共營養(yǎng) 177
第一節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 177
第二節(jié) 膳食結構和膳食指南 182
第三節(jié) 營養(yǎng)調查與營養(yǎng)監(jiān)測 186
第四節(jié) 營養(yǎng)改善措施 190
第八章 營養(yǎng)與健康 195
第一節(jié) 營養(yǎng)與亞健康 195
第二節(jié) 營養(yǎng)與肥胖 197
第三節(jié) 營養(yǎng)與糖尿病 204
第四節(jié) 營養(yǎng)與高血壓 208
第五節(jié) 營養(yǎng)與骨質疏松 211
第六節(jié) 營養(yǎng)與腫瘤 215
第七節(jié) 營養(yǎng)與免疫 219
第八節(jié) 營養(yǎng)與阿爾茨海默病 223
第九章 營養(yǎng)學實踐綜合性實驗 226
第一節(jié) 蛋白質含量測定 226
第二節(jié) 蛋白質功效比值測定 227
第三節(jié) 糖尿病患者食譜編制 229
第四節(jié) 學齡兒童肥胖狀況評估及營養(yǎng)干預方案的設計 235
第五節(jié) 膳食調查方案設計 240
第六節(jié) 食品營養(yǎng)標簽的設計 243
第七節(jié) 營養(yǎng)教育方案設計 247
第八節(jié) 營養(yǎng)食品創(chuàng)新創(chuàng)意設計 252
主要參考文獻 254
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