《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》以營(yíng)養(yǎng)工作職業(yè)崗位為導(dǎo)向，以知識(shí)和技術(shù)應(yīng)用為重點(diǎn)，在闡述營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)的前提下，重點(diǎn)介紹營(yíng)養(yǎng)素及其在體內(nèi)的消化與吸收、能量代謝與平衡、7大營(yíng)養(yǎng)素、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)、特定人群的營(yíng)養(yǎng)需要、膳食營(yíng)養(yǎng)與疾病、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健理論，同時(shí)編入膳食調(diào)查、膳食評(píng)價(jià)、食譜編制與評(píng)價(jià)和食品中營(yíng)養(yǎng)成分及農(nóng)藥殘留物檢測(cè)等實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)。
《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》力求做到科學(xué)性、先進(jìn)性與實(shí)用性相結(jié)合，注重基本理論、基本知識(shí)和基本技能的傳授�！妒称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)》理論深度適中，簡(jiǎn)明實(shí)用，重在營(yíng)養(yǎng)教育。
《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》不僅適用于高職高專食品類專業(yè)的學(xué)生，也適用于非食品專業(yè)的學(xué)生作為公共選修課教材，還可作為營(yíng)養(yǎng)普及用書。
本教材是根據(jù)《教育部關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見(jiàn)》和《關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育教材建設(shè)的若干意見(jiàn)》的精神編寫而成的高職高專食品類專業(yè)教材。
高職高專作為我國(guó)高等教育的組成部分，是高職教育發(fā)展中的一個(gè)類型。高職教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式由培養(yǎng)精英人才轉(zhuǎn)向?yàn)榕囵B(yǎng)高技能人才，與培養(yǎng)模式相適應(yīng)的教學(xué)方法也得到了一系列的改革，本教材以職業(yè)崗位為導(dǎo)向，以知識(shí)和技術(shù)應(yīng)用能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，收集有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)際中實(shí)例，進(jìn)行案例教學(xué)，以高技能為主線，突出培養(yǎng)學(xué)生的操作技能能力。
本教材在闡述營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)的前提下，重點(diǎn)介紹營(yíng)養(yǎng)素及其在體內(nèi)的消化與吸收、能量代謝與平衡、7大營(yíng)養(yǎng)素、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)、特定人群的營(yíng)養(yǎng)需要、膳食營(yíng)養(yǎng)與疾病、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健理論，同時(shí)編入膳食調(diào)查、膳食評(píng)價(jià)、食譜編制與評(píng)價(jià)和食品中營(yíng)養(yǎng)成分及農(nóng)藥殘留物檢測(cè)等實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)。
本教材力求做到科學(xué)性、先進(jìn)性與實(shí)用性相結(jié)合，注重基本理論、基本知識(shí)和基本技能的傳授。其一，基本上體現(xiàn)了行業(yè)和學(xué)科發(fā)展的前沿成果。教材借鑒、吸收了營(yíng)養(yǎng)學(xué)近年來(lái)一些最新研究成果和最新數(shù)據(jù)。其二，基本上體現(xiàn)了教材編寫要求，本次編寫以“應(yīng)用型”需求的教學(xué)體系為綱，從職業(yè)崗位的要求出發(fā)，緊緊圍繞高職高專食品類專業(yè)技術(shù)人才培養(yǎng)目標(biāo)和要求，以提高學(xué)生整體素質(zhì)為基礎(chǔ)，以能力為本位，兼顧知識(shí)傳授、技能訓(xùn)練和能力培養(yǎng)，將相關(guān)的知識(shí)、技能與能力目標(biāo)融入到教材內(nèi)容中。其三，明確了學(xué)習(xí)的目標(biāo)，每章學(xué)習(xí)目標(biāo)中，分別列出“知識(shí)目標(biāo)”和“技能目標(biāo)”�！爸R(shí)目標(biāo)”側(cè)重本章學(xué)習(xí)的要求；“技能目標(biāo)”側(cè)重于培養(yǎng)學(xué)生分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，尤其是實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。
為了方便教學(xué)，與本教材配套的網(wǎng)上教學(xué)資源有“章后習(xí)題及參考答案”、“實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)”、“電子教案”和“PPI、電子教學(xué)課件”。使用本教材的任課教師可登錄黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院精品課（http：／／zyzx.hgpu.edu.cn／ec2006／C15／zcr一1.htm）下載使用這些教學(xué)資源。
緒論
第一章 營(yíng)養(yǎng)素及其在體內(nèi)的消化與吸收
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素及其類別
第二節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的消化與吸收
第二章 能量代謝與平衡
第一節(jié) 能量的來(lái)源及能量系數(shù)
第二節(jié) 能量平衡及決定人體能量消耗的因素
第三節(jié) 人體的能量需要
第四節(jié) 能量代謝的失衡
第五節(jié) 能量參考攝入量及食物來(lái)源
第三章 7大營(yíng)養(yǎng)素
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
第二節(jié) 脂類
第三節(jié) 碳水化合物與膳食纖維
第四節(jié) 維生素
第五節(jié) 礦物質(zhì)和水
第四章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)
第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
第二節(jié) 谷類、薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第三節(jié) 蔬菜及水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第四節(jié) 動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第五節(jié) 豆類、豆制品及堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第六節(jié) 其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第五章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)
第一節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求
第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 膳食指南
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制
第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與營(yíng)養(yǎng)教育
第六章 特定人群的營(yíng)養(yǎng)需要
第一節(jié) 孕婦的營(yíng)養(yǎng)
第二節(jié) 乳母的營(yíng)養(yǎng)
第三節(jié) 嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)
第四節(jié) 兒童與青少年的營(yíng)養(yǎng)
第五節(jié) 更年期的營(yíng)養(yǎng)
第六節(jié) 中老年人的營(yíng)養(yǎng)
第七節(jié) 其他特殊人群的營(yíng)養(yǎng)
第七章 膳食營(yíng)養(yǎng)與疾病
第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與免疫
第二節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與肥胖
第三節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化
第四節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與高血壓
第五節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與糖尿病
第六節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病
第七節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與腫瘤
第八節(jié) 膳食衛(wèi)生與食物中毒
第八章 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健理論
第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化
第二節(jié) 食品保健理論
第九章 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)
實(shí)驗(yàn)一 食品中水分的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二 食品中糖類的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四 食品中脂肪的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)五 食品中不溶性膳食纖維的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)六 食品中維生素A的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)七 食品中抗壞血酸（維生素C）的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)八 食品中鐵、鎂、錳的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)九 食品中硝酸鹽與亞硝酸鹽的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)一 膳食調(diào)查
實(shí)訓(xùn)二 食譜制定
實(shí)訓(xùn)三 勻漿膳的配制
實(shí)訓(xùn)四 糖尿病病人的食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)
附錄
附錄1 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）
附錄2 各種活動(dòng)的能量消耗率
附錄3 食品營(yíng)養(yǎng)成分表
參考文獻(xiàn)
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