食品工藝學實驗指導（中國輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材/高等學校專業(yè)教材）
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- 作者：鄭捷，胡愛軍
- 出版時間：2021/12/1
- ISBN：9787518436941
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS201.1-33
- 頁碼：340
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：
本書緊密圍繞食品技術原理及食品工藝學核心內(nèi)容，注重工藝技術原理的應用及食品加工實驗的可操作性，并與實際生產(chǎn)過程相聯(lián)系，涉及的食品種類多，類型全，覆蓋面廣。系統(tǒng)介紹了物理技術、化學技術、生物技術對食品處理的原理實驗，食品包裝與保藏實驗、食品
貨架期及其預測技術試驗，以及飲料、乳制品、大豆制品、果蔬制品、肉制品、糧谷制品、糖果、罐藏食品、調(diào)味品、中央廚房產(chǎn)品與3D打印食品工藝實驗的實驗目的、實驗原理、實驗材料和儀器設備、實驗內(nèi)容。本書可供高等學校食品科學與工程、食品質量與安全相關
專業(yè)師生使用，還可作為食品及相關行業(yè)科技工作者和工程技術人員的參考書。
鄭捷，碩士生導師，天津科技大學食品科學與工程學院高級工程師，長期從事水產(chǎn)品加工及貯藏工程研究、食品工藝學實驗教學工作。主持財政資金資助項目及企業(yè)委托項目20項，獲得天津市和濱海新區(qū)科技獎二等獎及三等獎5項、東麗區(qū)科技進步獎一等獎1項，發(fā)表論文
142篇，主編出版科技著作4部，參編出版《食品工藝學實驗》《食品工藝學》高校教材2部，獲授權國家發(fā)明專利26項。
胡愛軍，博士生導師、工學博士，天津科技大學食品科學與工程學院教授、系主任，長期從事食品加工技術及基礎理論研究，系國家級雙語教學示范課程“食品科學技術導論”、國家精品課程和資源共享課程“食品技術原理”、天津市精品課程“食品生物技術”教學團隊
主要成員，獲高等教育天津市級教學成果獎二等獎2項，主持國家和省市級科研項目及企業(yè)委托項目27項，發(fā)表論文158篇，出版高校教材和科技著作19部，獲得授權國家專利17項。
第一篇 食品技術原理實驗
第一章 物理技術對于食品的處理原理實驗
實驗一 果蔬的冰溫貯藏
實驗二 凍結速度對食品品質的影響
實驗三 溫度對冷卻肉品質的影響
實驗四 罐頭的殺菌與冷卻
實驗五 食品巴氏殺菌
實驗六 果蔬熱風干燥
實驗七 食品真空冷凍干燥
實驗八 食品噴霧干燥
實驗九 食品的微波干燥
第二章 化學技術對食品的處理原理實驗
實驗一 肉的腌制
實驗二 水果糖制
實驗三 肉的煙熏
實驗四 果蔬的涂膜保鮮
實驗五 鮮切果蔬的保鮮
第三章 生物技術對于食品的處理原理實驗
實驗一 米酒的加工
實驗二 泡菜的加工
實驗三 霉菌型豆豉的加工
實驗四 納豆的加工
實驗五 葡萄酒的加工
實驗六 微生物發(fā)酵法制備蛋白酶
實驗七 淀粉的液化和糖化
實驗八 蘋果汁的酶法澄清
實驗九 溶菌酶在食品保藏中的應用
第四章 食品的包裝與保藏實驗
實驗一 金屬罐二重卷邊封罐質量檢驗
實驗二 蒸煮袋基本性能的檢驗
實驗三 利樂包密封性能的檢驗
實驗四 塑料薄膜透氣性測定
實驗五 果蔬的氣調(diào)保鮮包裝
第五章 食品貨架期及其預測技術實驗
實驗一 水汽敏感性食品貨架期的預測
實驗二 氧氣敏感性食品貨架期的預測
實驗三 受溫度影響的食品貨架期預測
第二篇 食品工藝實驗
第六章 飲料加工工藝實驗
實驗一 橙汁飲料的加工
實驗二 蘋果汁飲料的加工
實驗三 芒果濃縮汁的加工
實驗四 蔬菜汁的加工
實驗五 果蔬汁飲料的加工
實驗六 碳酸飲料的加工
實驗七 花生乳飲料的加工
實驗八 植物蛋白飲料的加工
實驗九 營養(yǎng)素飲料的加工
實驗十 運動飲料的加工
實驗十一 茶飲料的加工
實驗十二 固體飲料的加工
第七章 乳制品和豆制品加工工藝實驗
實驗一 滅菌乳的加工
實驗二 配制型含乳飲料的加工
實驗三 發(fā)酵型含乳飲料的加工
實驗四 凝固型酸乳的加工
實驗五 甜煉乳的加工
實驗六 全脂乳粉的加工
實驗七 脫脂乳粉的加工
實驗八 奶油的加工
實驗九 冰淇淋的加工
實驗十 干酪的加工
實驗十一 豆乳的加工
實驗十二 豆乳粉的加工
實驗十三 鈣鹽豆腐和內(nèi)酯豆腐加工
實驗十四 腐竹的加工
實驗十五 大豆?jié)饪s蛋白的加工
實驗十六 大豆分離蛋白的加工
實驗十七 大豆油的加工
第八章 果蔬制品加工工藝實驗
實驗一 速凍草莓的加工
實驗二 葡萄干的加工
實驗三 干制香菇的加工
實驗四 水果果脯的加工
實驗五 蔬菜蜜餞的加工
實驗六 草莓果醬的加工
實驗七 番茄醬和番茄沙司的加工
實驗八 果丹皮的加工
實驗九 果凍的加工
實驗十 咸菜（榨菜）的加工
實驗十一 低鹽醬菜的加工
實驗十二 糖的加工
實驗十三 鮮切果蔬的加工
實驗十四 果蔬粉的加工
實驗十五 膨化果蔬的加工
第九章 肉制品加工工藝實驗
實驗一 火腿的加工
實驗二 紅腸的加工
實驗三 西式香腸的加工
實驗四 咸肉的加工
實驗五 臘肉的加工
實驗六 臘腸的加工
實驗七 醬鹵肉制品的加工
實驗八 燒烤類制品的加工
實驗九 牛肉干的加工
實驗十 肉脯的加工
實驗十一 魚類干制品的加工
實驗十二 魚煙熏制品的加工
實驗十三 冷凍魚片的加工
實驗十四 魚松的加工
實驗十五 風味即食魚的加工
實驗十六 冷凍魚糜的加工
實驗十七 魚丸的加工
實驗十八 模擬蟹肉的加工
第十章 糧谷食品加工工藝實驗
實驗一 掛面的加工
實驗二 方便面的加工
實驗三 饅頭的加工
實驗四 方便米飯的加工
實驗五 速溶米粉的加工
實驗六 酥性餅干的加工
實驗七 韌性餅干的加工
實驗八 蘇打餅干的加工
實驗九 面包的加工
實驗十 蛋糕的加工
實驗十一 月餅的加工
實驗十二 油酥類點心加工
實驗十三 西點塔類點心的加工
第十一章 糖果加工工藝實驗
實驗一 硬質糖果的加工
實驗二 充氣糖果的加工
實驗三 凝膠糖果的加工
實驗四 焦香糖果的加工
實驗五 代可可脂巧克力的加工
第十二章 罐藏食品工藝實驗
實驗一 糖水蘋果罐頭的加工
實驗二 糖水梨罐頭的加工
實驗三 青豌豆罐頭的加工
實驗四 筍罐頭的加工
實驗五 蘑菇罐頭的加工
實驗六 原汁豬肉罐頭的加工
實驗七 午餐肉罐頭的加工
實驗八 雞肉罐頭的加工
實驗九 紅燒扣肉罐頭的加工
實驗十 香菇肉醬罐頭的加工
實驗十一 茄汁沙丁魚罐頭的加工
實驗十二 五香帶魚罐頭的加工
實驗十三 豆豉鯪魚罐頭的加工
實驗十四 油浸鯖魚罐頭的加工
實驗十五 蝦子肉軟罐頭的加工
實驗十六 花生米罐頭的加工
實驗十七 八寶粥罐頭的加工
第十三章 調(diào)味品工藝實驗
實驗一 醬油的加工
實驗二 豆瓣醬的加工
實驗三 甜面醬的加工
實驗四 辣椒醬的加工
實驗五 豆豉的加工
實驗六 腐乳的加工
實驗七 米醋的加工
實驗八 果醋的加工
實驗九 黃酒的加工
實驗十 復合調(diào)味料的加工
第十四章 中央廚房產(chǎn)品加工和3D打印食品實驗
實驗一 中央廚房產(chǎn)品的加工
實驗二 3D打印食品
附錄
附錄一 食品工藝學實驗室安全注意事項
附錄二 食品工藝學實驗報告的寫作
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