醫(yī)學營養(yǎng)學是一門新興的應用型學科，是集食品安全與營養(yǎng)、食物烹飪與營養(yǎng)、人體健康與營養(yǎng)、慢性病治療與營養(yǎng)的交叉復合型學科。
我國自改革開放40 多年以來，隨著經(jīng)濟發(fā)展，百姓生活水平的快速提高和人均壽命的延長，許多人群出現(xiàn)了營養(yǎng)的失衡、營養(yǎng)素缺乏或不足。同時疾病譜發(fā)生了較大的變化。慢性病，如糖尿病、高血壓、肥胖癥、痛風、骨質疏松癥、腫瘤等發(fā)病率逐年上升，其并發(fā)癥高發(fā)致殘疾或死亡。2020 年，新型冠狀病毒肺炎呈世界范圍流行，從中提示患有慢性基礎疾病的老年人病情危重，死亡率更高，說明要重視健康教育與健康管理，尤其要加強“營養(yǎng)與健康”教育。當前，我國對小學生尚未開展“食育教育”，存在部分健康隱患和慢性病高危人群。通過學習營養(yǎng)知識，從小建立科學的飲食觀，促進健康成長，有效預防疾病。
目前，我國居民期望幸福生活、健康長壽，平時都十分關注自己的健康問題。亞健康人群、慢性病患者經(jīng)常就診臨床營養(yǎng)科，接受營養(yǎng)科醫(yī)生和營養(yǎng)師的營養(yǎng)教育和健康指導，期盼通過平衡膳食、合理營養(yǎng)與營養(yǎng)支持達到促進健康、促進疾病康復。為此，對廣大醫(yī)務人員和醫(yī)學院校學生提出了更高的要求，這是我們面臨的新課題。
疾病的發(fā)病、預防、治療與康復與醫(yī)學營養(yǎng)學有著十分密切的關系。堅持科學用膳與合理的營養(yǎng)治療，完全可以減輕癥狀，緩解病情，減少并發(fā)癥和帶病長壽。根據(jù)病情酌情選用最小的藥物劑量達到有效的治療效果。不僅可以大幅度減少醫(yī)療費用，降低醫(yī)院的藥占比，還能讓患者減少門診次數(shù)和住院的頻度，有利于緩解患者的心理壓力、促進康復。
高等院校隨著教學模式的轉變，醫(yī)學營養(yǎng)學課程已成為在校學生喜愛學習的一門課程。當前開展選修課或公共課的綜合性大學，不僅醫(yī)學院的學生選擇這門課，許多非醫(yī)學類的學生也選擇了醫(yī)學營養(yǎng)學課程。
醫(yī)學營養(yǎng)學知識對促進人類的健康、預防疾病、優(yōu)生優(yōu)育乃至老年人的健康長壽；開展高質量的社區(qū)衛(wèi)生服務，提高醫(yī)療服務質量與醫(yī)療水平，對大中小學生的生命與健康教育和家庭教育等，都是十分重要與迫切需要的。2020 年《醫(yī)學營養(yǎng)學》一書第4 版的組織編寫，是在1998 年首次出版后的22 年，足以說明我國高等院校特別是高等醫(yī)學院校都先后開設必修課或選修課，十分重視醫(yī)學營養(yǎng)學知識的學習與應用。早在2000 年該書榮獲浙江大學教學成果一等獎，浙江省教學成果二等獎。
《醫(yī)學營養(yǎng)學（第4 版）》內容豐富，編排合理。全書分基礎營養(yǎng)、公共營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)三大方面內容共十九章，其中對部分章節(jié)做了增加和修改。第五章重點介紹中國居民膳食指南的制定與發(fā)展；中國居民全民營養(yǎng)周的每年活動主題與宣傳。第十六章增加“常見眼病與營養(yǎng)”內容，意在目前在互聯(lián)網(wǎng)和手機微信廣泛應用的年代，眼病的發(fā)病年齡提前，眼病的發(fā)病率增高，除與用眼不當和用眼過度外，其與營養(yǎng)也有一定的關系。期待這兩章的內容能使醫(yī)學營養(yǎng)學的內容更全面，是專業(yè)人員和公眾都需要掌握與應用的醫(yī)學營養(yǎng)知識。
國務院辦公廳印發(fā)《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030 年）》明確指出：到2030 年，營養(yǎng)法規(guī)標準體系更加全面，營養(yǎng)工作體系更加完善……六項重大行動提高人群營養(yǎng)健康水平，包括生命早期1 000 天、學生、老年人、臨床營養(yǎng)、貧困地區(qū)與吃動平衡共六大健康營養(yǎng)行動。期待在降低人群貧血率、5 歲以下兒童生長遲緩率、控制學生超重肥胖率、提高居民營養(yǎng)健康知識知曉率等具體指標方面，有著明顯進步和改善。
《醫(yī)學營養(yǎng)學（第4 版）》通過編者和讀者共同努力，將會對《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》執(zhí)行與宣傳，對我國國民的平衡膳食、合理營養(yǎng)及對慢性病的預防、控制與治療做出貢獻。在此也非常感謝參與本書第1~3 版編寫的各位編者付出的努力，傳播醫(yī)學營養(yǎng)學知識。由于本版編者水平有限，書中有可能存在不到之處，敬請讀者諒解，并給予批評與指正。
浙江大學醫(yī)學院附屬第四醫(yī)院 張愛珍
2020 年7 月
緒論/1
第一章營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝/4
第一節(jié)人體中主要消化液/4
第二節(jié)碳水化合物的消化、吸收與代謝/5
第三節(jié)脂類的消化、吸收與代謝/9
第四節(jié)蛋白質的消化、吸收與代謝/11
第二章能量與營養(yǎng)素的生理功能/18
第一節(jié)能量/18
第二節(jié)蛋白質/22
第三節(jié)碳水化合物/29
第四節(jié)脂類/37
第五節(jié)維生素/42
第六節(jié)礦物質/72
第七節(jié)水/86
第八節(jié)膳食纖維/92
第三章食物的營養(yǎng)價值/97
第一節(jié)谷類的營養(yǎng)價值和利用/97
第二節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價值和利用/100
第三節(jié)蔬菜類的營養(yǎng)價值和利用/101
第四節(jié)水果類的營養(yǎng)價值和利用/103
第五節(jié)堅果類的營養(yǎng)價值和利用/104
第六節(jié)畜禽肉類的營養(yǎng)價值和利用/105
第七節(jié)乳類及其制品的營養(yǎng)價值和利用/107
第八節(jié)蛋類及其制品的營養(yǎng)價值和利用/108
第九節(jié)水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值和利用/110
第十節(jié)菌菇類的營養(yǎng)價值和利用/112
第四章食物營養(yǎng)成分與保健功效成分的檢測/114
第一節(jié)試樣的采集、制備和預處理/114
第二節(jié)營養(yǎng)素檢測/116
第三節(jié)保健功效成分的檢測/129
第四節(jié)檢測方法的選擇及實驗質量控制/132
第五章平衡膳食合理營養(yǎng)/134
第一節(jié)中國居民平衡膳食指南的歷史與應用/134
第二節(jié)中國全民營養(yǎng)周的教育與健康促進/139
第三節(jié)堅持合理營養(yǎng)提高免疫功能/139
第四節(jié)傳播營養(yǎng)知識加強慢病預防/141
第六章營養(yǎng)調查及其評價/143
第一節(jié)營養(yǎng)調查概述/143
第二節(jié)膳食調查/144
第三節(jié)營養(yǎng)狀況體格檢查/152
第四節(jié)實驗室檢查/159
第五節(jié)營養(yǎng)調查的綜合評價/164
第七章不同生理狀況人群的營養(yǎng)/165
第一節(jié)孕婦的營養(yǎng)/165
第二節(jié)乳母的營養(yǎng)/174
第三節(jié)嬰兒的營養(yǎng)/178
第四節(jié)幼兒的營養(yǎng)/186
第五節(jié)學齡前兒童的營養(yǎng)/191
第六節(jié)學齡兒童的營養(yǎng)/197
第七節(jié)青少年的營養(yǎng)/200
第八節(jié)中年人群的營養(yǎng)/206
第九節(jié)老年人群的營養(yǎng)/209
第八章特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)/215
第一節(jié)高原缺氧環(huán)境人群的營養(yǎng)/215
第二節(jié)高溫環(huán)境人群的營養(yǎng)/218
第三節(jié)低溫環(huán)境人群的營養(yǎng)/223
第四節(jié)航空航天人群的營養(yǎng)/227
第五節(jié)航海潛水人群的營養(yǎng)/233
第六節(jié)接觸微波和電離輻射人員的營養(yǎng)/236
第七節(jié)運動員的營養(yǎng)/240
第八節(jié)特種作業(yè)人員的營養(yǎng)/244
第九章營養(yǎng)不良與營養(yǎng)支持/254
第一節(jié)營養(yǎng)不良/254
第二節(jié)腸內營養(yǎng)支持/255
第三節(jié)腸外營養(yǎng)的臨床應用/257
第十章常見營養(yǎng)缺乏病/259
第一節(jié)產(chǎn)能營養(yǎng)素缺乏/259
第二節(jié)維生素缺乏病/261
第三節(jié)微量元素缺乏病/264
第十一章醫(yī)院膳食/266
第一節(jié)常規(guī)膳食/266
第二節(jié)試驗膳食/270
第三節(jié)治療膳食/275
第十二章內科疾病的營養(yǎng)治療/283
第一節(jié)心血管疾病的營養(yǎng)治療/283
第二節(jié)消化疾病的營養(yǎng)治療/287
第三節(jié)腎臟疾病的營養(yǎng)治療/309
第四節(jié) 血液疾病的營養(yǎng)治療 313
第五節(jié) 內分泌和代謝疾病的營養(yǎng)治療 320
第六節(jié) 傳染性疾病的營養(yǎng)治療 333
第十三章 外科疾病的營養(yǎng)支持與治療 352
第一節(jié) 手術患者的營養(yǎng)支持與治療 352
第二節(jié) 燒傷患者的營養(yǎng)支持與治療 362
第三節(jié) 腫瘤患者的營養(yǎng)支持與治療 370
第十四章 急危重癥患者營養(yǎng)支持 379
第一節(jié) 呼吸衰竭患者的營養(yǎng)支持 379
第二節(jié) 心功能不全患者的營養(yǎng)支持 381
第三節(jié) 急性腎衰竭患者的營養(yǎng)支持 382
8 目 錄
第四節(jié) 重型顱腦損傷患者的營養(yǎng)支持 384
第十五章 兒科疾病的營養(yǎng)治療 386
第一節(jié) 發(fā)熱與腹瀉的營養(yǎng)治療 386
第二節(jié) 營養(yǎng)不良的營養(yǎng)治療 389
第三節(jié) 苯丙酮尿癥的營養(yǎng)治療 390
第四節(jié) 單純性肥胖的營養(yǎng)治療 392
第五節(jié) 鋅缺乏病的營養(yǎng)治療 393
第十六章 常見眼病與營養(yǎng) 395
第一節(jié) 眼病相關的營養(yǎng)素 395
第二節(jié) 常見眼病的營養(yǎng)治療 404
第十七章 中醫(yī)食療與保健食品 407
第一節(jié) 中醫(yī)食療 407
第二節(jié) 常用食療參考方劑 413
第三節(jié) 保健食品 419
第十八章 營養(yǎng)病歷書寫 /422
第一節(jié) 營養(yǎng)病歷的必要性與要求 422
第二節(jié) 營養(yǎng)病歷的書寫格式與內容 424
第十九章 醫(yī)院營養(yǎng)科的管理 437
第一節(jié) 行政管理 437
第二節(jié) 膳食管理 443
第三節(jié) 衛(wèi)生管理 449
第四節(jié) 建筑和設備 451
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