定 價：38 元
叢書名：校企合作烹飪專業(yè)精品教材“互聯(lián)網+教育”新形態(tài)教材含微課
當前圖書已被 6 所學校薦購過！
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- 作者：楊相平，胡曉濤主編
- 出版時間：2020/8/1
- ISBN：9787564781859
- 出 版 社：電子科技大學出版社
- 中圖法分類：F719.3
- 頁碼：143頁
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16K
本書采用項目任務式結構組織教材內容，用項目引領學習內容，強調理論與實踐相結合，通過任務實踐提高讀者的應用能力，幫助讀者解決現(xiàn)代餐飲企業(yè)運營與管理中遇到的問題。本書共7個項目，內容包括現(xiàn)代餐飲運營與管理概論、中餐廚房的布局設計與運行管理、中餐廚房的設備管理和安全、中央廚房的運行與管理、現(xiàn)代餐飲企業(yè)服務運行與管理、現(xiàn)代餐飲企業(yè)成本核算與控制、現(xiàn)代餐飲企業(yè)營銷。
隨著我國經濟的發(fā)展和人們生活的提高，餐飲消費在日常消費中所占比例越來越大。由于餐飲行業(yè)的門檻較低，因此許多有志之士選擇了在餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)或工作。截至20pan style="font-family:宋體">年，我國服務齊全的餐廳門店已達700余萬家，從業(yè)人員更是不計其數(shù)。在市場競爭激烈的當下，對于現(xiàn)代餐飲企業(yè)而言，如何在眾多餐飲企業(yè)中脫穎而出，并長期立于不敗之地，甚至打造自己的餐飲品牌已成為需要面對的新命題。
本書以培養(yǎng)學生職業(yè)能力為出發(fā)點，以滿足崗位需求為基礎，內容突出職業(yè)性、實用性，使學生能學以致用，提高學生解決實際問題的能力。本書
本書內容既專業(yè)又通俗易懂，既全面又突出。具體來說，本書具有以下特點。 （pan style="font-family:宋體">）項目，任務驅動。本書采用以任務為驅動的項目教學方式，將每個項目分解為多個任務，每個任務分為3部分，分別為任務導入、相關知識和任務實施。
①任務導入：利用相關案例引出本任務要講解的內容，增加學味性。
②相關知識：講解與本任務相關的理論知識，讓學生學針對性。
③任務實施：讓學生將所學知識應用到具體的案例中。
(2)理實一體，易 本書注重講、學、練相結合，內容循序，精講知識點，強化實踐。在講解知識點時，力求做到概念準確、語言精練、通俗易懂，既便于老師教，又便于學生學。
（3）巧設模塊，教學相宜。 在知識點的講解中穿插“課堂討論”“拓展閱讀”“知識庫”“餐飲小事”等模塊，以活躍課堂氣氛，提高學生學極性，幫助學生在學中學以致用，加深印象。 （4）配套微課，掃碼即得。 在部分知識點后配有與之相關的微課視頻，方便學生課下掃碼觀看，拓展知識面。
本書編寫隊伍
本書由楊、胡曉濤擔任主編，王潔、珍、朱媛?lián)胃敝骶帯?br />
項目一 現(xiàn)代餐飲運營與管理概述
任務一認識現(xiàn)代餐飲企業(yè)
任務導入
相關知識
一現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經營類型
二現(xiàn)代餐飲企業(yè)運營
與管理的概念
三現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢
任務實施一分析“東來順”
餐飲企業(yè)
任務實施二分析“永和大王”
餐飲企業(yè)
任務二 了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)組織結構
與主要崗位職責
任務導入
相關知識
一現(xiàn)代餐飲企業(yè)組織結構
二現(xiàn)代餐飲企業(yè)主要崗位職責
任務實施調整餐館員工的
崗位
項目總結
項目考核
項目二 中餐廚房的布局設計與運行管理
任務一合理規(guī)劃中餐廚房的
布局
任務導入
相關知識
一中餐廚房的布局要點
二中餐廚房的常見布局類型
三中餐廚房相關區(qū)域的布局
任務實施規(guī)劃廚房布局
任務二管理中餐廚房的
食品原材料
任務導入
相關知識
一采購食品原材料
二驗收食品原材料
三貯存食品原材料
任務實施整頓采購驗收
貯存食品原材料
流程
任務三管理中餐廚房的
生產運行
任務導入
相關知識
一中餐廚房的組織結構
與主要崗位職責一
二中餐廚房的產品質量管理
三中餐廚房的衛(wèi)生管理
任務實施中餐廚房崗位
知識競答
項目總結一
項目考核_。
項目三 中餐廚房的設備管理和
任務一使用和維護中餐廚房的
常用設備
任務導入
相關知識
一使用和維護中餐廚房的常用
加工設備-
二使用和維護中餐廚房的常用
冷凍冷藏設備一
三使用和維護中餐廚房的常用
加熱設備一
四使用和維護中餐廚房的其他
設備
任務實施制定廚房設備使用
和維護管理辦法
任務二管理中餐廚房的
任務導入
相關知識
一液化氣的管理
二電器設備事故與火災
三員工損傷
任務實施一 中餐廚房的
事故測試
任務實施二制定兄弟餐館
事故規(guī)范
項目總結
項目考核
項目四 中央廚房的運行與管理
任務一認識中央廚房
任務導入
相關知識
一中央廚房的概念_
二中央廚能一
三中央廚房的優(yōu)點和缺點
四中央廚房的工作組織結構
五中央廚房的工作流程
任務實施分析“大娘水餃”
中央廚房的特點
任務二管理中央廚房的
生產流程
任務導入
相關知識
一中央廚房的生產流程
二中央廚房的管理要點_
任務實施反思“一籠小確幸”
餐飲企業(yè)食品
問題一
項目總結
項目考核一
項目五 現(xiàn)代餐飲企業(yè)前臺服務運行與管理
任務一 了解前臺服務的
基礎知識
任務導入
相關知識
一餐飲企業(yè)的服務特點
二餐飲服務人員的基本
素質獸求一
三餐飲服務人員的要求
任務實施分析“海底撈”的
服務
任務二 了解前臺服務工作的運行
與管理
任務導入
相關知識
一餐前服務工作的運行與管理
二開餐服務工作的運行與管理
三用餐服務工作的運行與管理
四收餐服務工作的運行與管理
任務實施餐廳前臺服務演練
項目總結
項目考核
項目六 現(xiàn)代餐飲企業(yè)成本核算與控制
任務一核算餐飲企業(yè)的
產品成本
任務導入
相關知識
一現(xiàn)代餐飲成本構成
二凈料成本核算
三調味品成本核算
四燃料成本核算
五餐飲產品的毛利率
六確定和調整菜單價格
任務實施為菜品重新定價
任務二控制餐飲企業(yè)的
運營成本
任務導入
相關知識
一控制產品成本
二控制人事費用
三控制經常性支出費用
四控制餐具損耗成本
任務實施制訂運營成本控制
方案
項目總結
項目考核
項目七 現(xiàn)代餐飲企業(yè)營銷
任務一利用傳統(tǒng)手段營銷
任務導入
相關知識
一廣告營銷
二菜單營銷
三節(jié)日營銷
任務實施設計端午節(jié)營銷
活動
任務二利用互聯(lián)網營銷
任務導入
相關知識
一餐飲企業(yè)的營銷
二餐飲企業(yè)的微信營銷
三餐欽企業(yè)的微博營銷
四餐飲企業(yè)的團購營銷
五餐飲企業(yè)的短視頻營銷
任務實施一分析沸蝦的微信
營銷
任務實施二為兄弟餐館創(chuàng)建
微信公眾號
項目總結
項目考核
參考文獻
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