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世界上一半人口都以稻米為主要食糧。中國(guó)是世界上水稻生產(chǎn)大國(guó)，近年來(lái)總產(chǎn)量保持在2億噸左右，位居世界第一位。在我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力和居民收入水平大幅躍升，以及消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代背景下，稻米產(chǎn)業(yè)正在從重視供給數(shù)量逐漸向強(qiáng)調(diào)供給質(zhì)量轉(zhuǎn)變。加快推動(dòng)稻米產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，實(shí)現(xiàn)稻米價(jià)值鏈升級(jí)已勢(shì)在必行。

近年來(lái)，世界先進(jìn)國(guó)家利用高新技術(shù)對(duì)稻米資源進(jìn)行深度加工和綜合利用，使種植及經(jīng)營(yíng)稻谷增值顯著，產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟(jì)效益。因此，千方百計(jì)拓展稻米資源深加工及其綜合利用途徑，進(jìn)一步促進(jìn)稻米的消費(fèi)，提高稻米及其副產(chǎn)品的附加值，對(duì)增加稻米加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，提高稻農(nóng)的收入，穩(wěn)固糧食安全具有重要的意義。

稻米加工可以分為粗加工和深加工，粗加工的代表產(chǎn)品有糙米和精白米，深加工是以大米、糙米、碎米、米糠、精白米糠(糊粉層蛋白)、米胚等為原料，采用物理、化學(xué)、生化等技術(shù)加工轉(zhuǎn)化的各類產(chǎn)品。近年來(lái)，生物工程、高壓、微波、低溫、超微粉碎、分子蒸餾、膜技術(shù)、超臨界萃取、微膠囊化等高技術(shù)的應(yīng)用，稻米深加工產(chǎn)品已不局限在米蛋白和米淀粉或淀粉糖開發(fā)兩個(gè)方面，功能化、多元化、綜合化發(fā)展趨勢(shì)明顯，多功能淀粉、米制小食品、稻米油、米糠多糖、 -氨基丁酸等活性物質(zhì)提取，利用稻殼生產(chǎn)白炭黑、活性炭、環(huán)保型餐具、多種美容化妝品等方興未艾。

為了適應(yīng)快速發(fā)展的糧食加工業(yè)，滿足人民追求營(yíng)養(yǎng)健康的食物和促進(jìn)國(guó)家大健康產(chǎn)業(yè)建設(shè)的需要，縮小我國(guó)在稻米深加工技術(shù)及其制品與日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家之間的距離，我們?cè)谒鸭�并整理�?guó)內(nèi)稻米深加工技術(shù)的文獻(xiàn)資料的基礎(chǔ)上，結(jié)合多年的教學(xué)與科研實(shí)踐，編著了《稻米深加工》一書。

新穎、全面、實(shí)用是本書的特色。新穎即書中的理論、概念、產(chǎn)品、加工技術(shù)等均為國(guó)內(nèi)外較新；全面即對(duì)稻米在食品和非食品領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)行全方位、多層次的開發(fā)，提高稻米全價(jià)值利用水平；實(shí)用即介紹的稻米深加工技術(shù)均來(lái)自生產(chǎn)、科研實(shí)踐，數(shù)據(jù)翔實(shí)，可操作性強(qiáng)。本書可作為稻米深加工企業(yè)及相關(guān)稻米原料生產(chǎn)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者制定新產(chǎn)品開發(fā)決策的參考書或企業(yè)員工技術(shù)培訓(xùn)的教材，也可作為高等院校食品專業(yè)師生的參考書。

本書由渤海大學(xué)馬濤教授和沈陽(yáng)師范大學(xué)朱旻鵬副教授主編，馬濤負(fù)責(zé)統(tǒng)稿。編寫過程中，朱力杰、周大宇、楊立娜、王勝男、張冶、趙海波、趙旭、韓璐、吳凱為、吳昊桐、李東紅、杜佳陽(yáng)等搜集了相關(guān)資料，并參與了本書部分內(nèi)容的編寫工作。

本書在編寫過程中參考了大量的相關(guān)書籍，在此謹(jǐn)向這些作者表示衷心的感謝。

由于編寫水平有限，書中難免有疏漏和不足之處，懇請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。



編者

2019.10