本教材作為中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教材之一，在內(nèi)容上，立足于餐飲業(yè)所用烹飪?cè)系恼w范圍，注意使學(xué)生較為全面地掌握烹飪?cè)瞎残灾R(shí)，但又不面面俱到，對(duì)具體原料的選擇注重實(shí)用性與典型性的結(jié)合，從種類特征、產(chǎn)地產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用、營養(yǎng)保健、鑒別標(biāo)準(zhǔn)等方面詳細(xì)介紹，力求保證學(xué)生在有限的課時(shí)內(nèi)掌握必備的知識(shí)。
隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國家對(duì)中等職業(yè)教育越來越重視，2005年，國務(wù)院在北京召開了全國職業(yè)教育工作會(huì)議，提出了大力發(fā)展中國特色的職業(yè)教育，以服務(wù)社會(huì)現(xiàn)代化建設(shè)為宗旨，培養(yǎng)數(shù)以億計(jì)的高素質(zhì)勞動(dòng)者和數(shù)以千萬計(jì)的高技能專業(yè)人才，努力實(shí)現(xiàn)我國職業(yè)教育發(fā)展新跨越。2010年，國務(wù)院審議通過了《國家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（20102020年）》，黨的十九大也把職業(yè)教育提高到一個(gè)新的高度。這對(duì)中等職業(yè)教育來說，是新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，國家對(duì)職業(yè)教育的發(fā)展高度關(guān)注，為職業(yè)教育提供了更寬廣的政策支持和保障，這對(duì)中等職業(yè)教育的發(fā)展具有極其重要的意義。
隨著社會(huì)的發(fā)展，社會(huì)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，數(shù)以千萬計(jì)的餐飲企業(yè)需要越來越多的技術(shù)人才，同時(shí)，隨著國際交流的拓展，國外對(duì)中餐烹飪?nèi)藛T的需求也越來越多，烹飪專業(yè)的人才已出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面。因此，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的市場(chǎng)越來越大，而中職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)在從事餐飲行業(yè)的人員中，占到整個(gè)人員的一半以上，不少中等職業(yè)院校相繼增開了中式烹飪專業(yè)。因此，結(jié)合餐飲行業(yè)的特點(diǎn)及烹飪?nèi)瞬诺男枨笮枰�，根�?jù)國家對(duì)中職教育的發(fā)展意見，堅(jiān)持貫徹提高教學(xué)質(zhì)量，改進(jìn)教學(xué)方法，不斷推進(jìn)教學(xué)改革，盡快為社會(huì)培養(yǎng)更多更好的烹飪?nèi)瞬诺囊�，針�?duì)新原料、新工藝、新設(shè)備，在教學(xué)的改革中，不斷進(jìn)行教學(xué)和教材改革，培養(yǎng)具有新理念的一代新人。
《烹飪?cè)稀愤@門課程的教材版本較多，不同層次的教材在內(nèi)容上側(cè)重點(diǎn)也不一樣，中職教育的烹飪專業(yè)學(xué)生是以基礎(chǔ)知識(shí)為重點(diǎn)，結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)，堅(jiān)持以實(shí)用為主，夠用為度的原則，且在教材內(nèi)容上，簡(jiǎn)潔明了，讓學(xué)生一看便知，一學(xué)就會(huì)。為此，我們?cè)诮M織編寫《烹飪?cè)辖坛獭窌r(shí)采用了大量圖表，讓學(xué)生一目了然，取消了一些傳統(tǒng)教材中難度和深度比較大的內(nèi)容，層次分明，學(xué)生學(xué)習(xí)起來省心?力，有利于教學(xué)。全書內(nèi)容豐富、結(jié)構(gòu)恰當(dāng)、通俗易懂、便于掌握。
本書由江蘇省溧陽市天目湖中等職業(yè)學(xué)校黃勇（編寫模塊1、模塊2項(xiàng)目一、二）、湖南省商業(yè)技師學(xué)院盛金朋（編寫模塊3項(xiàng)目一、二）擔(dān)任主編，江蘇省徐州技師學(xué)院孫晴（編寫模塊3項(xiàng)目三）、包頭服務(wù)管理職業(yè)學(xué)校薛云峰（編寫模塊2項(xiàng)目三）、湖南省商業(yè)技師學(xué)院王飛（編寫模塊4項(xiàng)目一）擔(dān)任副主編，此外，江蘇省徐州技師學(xué)院楊宗亮、時(shí)蓓，無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校吳晶，蘇州吳中區(qū)旅游學(xué)校桑宇平，鄭州市商業(yè)技師學(xué)院朱長(zhǎng)征、尹賀偉和山東城市服務(wù)技師學(xué)院李榮也參與了本書的編寫工作。全書由江蘇省徐州技師學(xué)院錢峰教授主審。
本書在編寫過程中，得到了江蘇省溧陽市天目湖中等專業(yè)學(xué)校、湖南省商業(yè)技師學(xué)院、江蘇省徐州技師學(xué)院、鄭州市商業(yè)技師學(xué)院、無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、蘇州吳中區(qū)旅游學(xué)校和山東城市服務(wù)技師學(xué)院相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，在此表示衷心的感謝。
由于編者水平有限，缺點(diǎn)遺漏在所難免，書中缺點(diǎn)、不妥之處，懇請(qǐng)專家、同行及廣大讀者批評(píng)指正。
模塊1 烹飪?cè)现R(shí)概述
項(xiàng)目一 烹飪?cè)细攀?o:p>
項(xiàng)目二 烹飪?cè)系姆诸?o:p>
項(xiàng)目三 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分
項(xiàng)目四 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定
項(xiàng)目五 烹飪?cè)系馁A存
模塊2 植物性烹飪?cè)?o:p>
項(xiàng)目一 糧食類原料
任務(wù) 1 糧食的營養(yǎng)成分及其應(yīng)用
任務(wù) 2 糧食的種類與應(yīng)用
任務(wù) 3 糧食制品
項(xiàng)目二 果品類原料
任務(wù) 1 果品的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分
任務(wù) 2 果品的種類與應(yīng)用
項(xiàng)目三 蔬菜類原料
任務(wù) 1 蔬菜類原料知識(shí)概述
任務(wù) 2 蔬菜類原料的種類及其特點(diǎn)
任務(wù) 3 加工性蔬菜原料的種類及其特點(diǎn)
模塊3 動(dòng)物性烹飪?cè)?o:p>
項(xiàng)目一 陸生動(dòng)物類原料
任務(wù) 1 陸生動(dòng)物類原料概述
任務(wù) 2 陸生動(dòng)物類原料的種類、特點(diǎn)、應(yīng)用及選用標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù) 3 陸生動(dòng)物制品類原料的種類、特點(diǎn)、應(yīng)用及選用標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目二 禽鳥動(dòng)物類原料
任務(wù) 1 禽鳥動(dòng)物類原料概述
任務(wù) 2 禽鳥動(dòng)物類原料的種類、特點(diǎn)、應(yīng)用及選用標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù) 3 禽鳥動(dòng)物制品類原料的種類、特點(diǎn)、應(yīng)用及選用標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目三 水產(chǎn)動(dòng)物類原料
任務(wù) 1 水產(chǎn)動(dòng)物類原料概述
任務(wù) 2 水產(chǎn)動(dòng)物類原料的種類、特點(diǎn)、應(yīng)用及選用標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù) 3 水產(chǎn)動(dòng)物制品類原料的種類、特點(diǎn)、應(yīng)用及選用標(biāo)準(zhǔn)
模塊4 調(diào)、輔類原料
項(xiàng)目一 調(diào)味品原料
任務(wù) 1 調(diào)味品原料概述
任務(wù) 2 咸味原料的種類、特點(diǎn)、應(yīng)用及選用標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù) 3 甜味原料的種類、特點(diǎn)、應(yīng)用及選用標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù) 4 酸味原料的種類、特點(diǎn)、應(yīng)用及選用標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù) 5 辣味原料的種類、特點(diǎn)、應(yīng)用及選用標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù) 6 鮮味原料的種類、特點(diǎn)、應(yīng)用及選用標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù) 7 香辛原料的種類、特點(diǎn)、應(yīng)用及選用標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目二 輔助原料
任務(wù) 1 輔助原料水
任務(wù) 2 油脂類原料的種類、特點(diǎn)、應(yīng)用及選用標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù) 3 食品添加劑的種類、特點(diǎn)、應(yīng)用及選用標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)
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