定 價：39 元
叢書名：21世紀高職高專規(guī)劃教材·旅游與酒店管理系列
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- 作者：主編 李曉冬
- 出版時間：2017/10/1
- ISBN：9787300250571
- 出 版 社：中國人民大學出版社
- 中圖法分類：F719.3
- 頁碼：228
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16K
本教材以餐飲經(jīng)營活動的基本業(yè)務流程為主線，共設置九個項目，項目一介紹了餐飲行業(yè)的基礎知識，項目二至項目四詳細介紹了餐飲服務基本技能、方式和流程，項目五至項目九重點講解了餐飲管理的基礎理論知識。每一項目都包括若干個具體的專業(yè)任務，業(yè)務流程一目了然，職業(yè)針對性強，有利于培養(yǎng)學生的職業(yè)能力和綜合素質(zhì)。本教材中穿插了大量的“參考資料”和“小案例”，對于學生實踐能力的提高很有幫助。
李曉冬，內(nèi)蒙古財經(jīng)大學職業(yè)學院旅游系主任，副教授。近年來在各類期刊公開發(fā)表旅游、酒店、旅游教育等方面相關學術論文20余篇，其中北大核心期刊3篇。主持內(nèi)蒙古社科聯(lián)和內(nèi)蒙古旅游局課題各一項，主持內(nèi)蒙古財經(jīng)大學校級課題兩項，參與國家社科項目一項，參與省市廳校級項目十余項。主編和參編教材四部。
項目一 餐飲行業(yè)認知
任務一 了解餐飲行業(yè)的發(fā)展狀況
任務二 餐飲行業(yè)調(diào)研
項目二 餐飲服務基本技能培養(yǎng)
任務一 掌握托盤技能
任務二 掌握鋪臺布技能
任務三 掌握餐巾折花技能
任務四 掌握中餐擺臺技能
任務五 掌握西餐擺臺技能
任務六 掌握斟酒技能
項目三 餐飲服務方式
任務一 掌握西餐用餐服務方式
任務二 掌握中餐用餐服務方式
任務三 掌握自助餐用餐服務方式
任務四 掌握客房送餐服務方式
項目四 餐飲服務流程
任務一 餐前準備
任務二 開餐服務
任務三 就餐服務
任務四 餐后服務
項目五 餐廳設立與菜單的設計、籌劃
任務一 熟悉餐廳設立的程序
任務二 了解菜單的含義和作用
任務三 固定菜單的籌劃與設計
任務四 變動菜單的籌劃與實施
項目六 餐飲原料的采購、驗收與庫存管理
任務一 采購管理
任務二 驗收管理
任務三 庫存管理
項目七 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理
任務一 了解現(xiàn)代廚房的運作
任務二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制
任務三 餐飲產(chǎn)品成本控制
項目八 餐飲服務管理
任務一 餐廳服務環(huán)境設計
任務二 餐飲服務質(zhì)量控制
任務三 投訴處理與相關服務
項目九 餐飲銷售管理
任務一 餐飲產(chǎn)品價格制定
任務二 餐飲產(chǎn)品銷售控制
任務三 餐飲營銷
參考文獻
“餐飲服務與管理”課程是高職院校酒店管理專業(yè)的核心專業(yè)課程之一，既是“飯店管理理論與實務”等課程內(nèi)容的延伸，也為“宴會設計理論與實務”等課程的開展奠定了基礎。該課程設立的目的在于培養(yǎng)旅游飯店及餐飲企業(yè)基層管理者必需的知識與技能。通過學習，學生將系統(tǒng)掌握餐飲服務與管理的基礎理論知識，具備今后從事星級飯店餐飲部門和社會餐飲企業(yè)服務與管理工作的基本職業(yè)能力。
本教材從餐飲企業(yè)服務與管理工作的實際情況出發(fā)，充分考慮高職高專的教學特點，突出以下特色:
1.內(nèi)容編排新穎。本教材打破一般管理類教材的限制，以餐飲經(jīng)營活動的基本業(yè)務流程作為主線，分別從餐飲服務基本技能培養(yǎng)，餐飲服務方式，餐飲服務流程，餐廳設立與菜單的設計、籌劃，餐飲原料的采購、驗收與庫存管理，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理，餐飲服務管理和餐飲銷售管理等諸多方面進行系統(tǒng)闡述，內(nèi)容涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的主要方面。同時，結合學生慣常的提出問題、分析問題和解決問題的思路，每個任務內(nèi)容均按照任務導入、基礎知識和任務實施的結構順序編排，有利于學生更完整地掌握所學知識。
2.突出實踐性。本教材堅持工學結合理念，基于餐飲工作流程，共安排九大項目，每一項目都對應設計若干個具體的專業(yè)任務，業(yè)務流程一目了然，職業(yè)針對性強，有利于更好地培養(yǎng)學生的職業(yè)能力和綜合素質(zhì)。教材中穿插了大量的“參考資料”和“小案例”，且部分案例和插圖來自餐飲企業(yè)工作一線，對于學生實踐能力的提高很有幫助。
3.符合學生職業(yè)發(fā)展規(guī)律。本教材項目一介紹了餐飲行業(yè)的基礎知識，項目二至項目四詳細介紹了餐飲服務基本技能、方式和流程，項目五至項目九重點講解了餐飲管理的基礎理論知識。這樣的內(nèi)容安排形式符合餐飲工作人員從認知，到服務，再到管理的認識規(guī)律和發(fā)展軌跡。
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