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     20世紀(jì)50年代后，隨著工業(yè)技術(shù)的發(fā)展造成環(huán)境污染加劇，加之食品生產(chǎn)過程中不恰當(dāng)?shù)牟僮�，給食品安全帶來了一系列重大問題。目前，這些問題已經(jīng)引起國家的高度重視，2009年6月我國頒布實(shí)施了《中華人民共和國食品安全法》，其第二章明確規(guī)定實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)評估國家制度，作為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示和食品安全控制措施的科學(xué)依據(jù)。這表明我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作進(jìn)入了法制化軌道。 

     論是對發(fā)展中國家還是發(fā)達(dá)國家而言，確保食品安全，保障公眾健康和促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，都極具挑戰(zhàn)。許多國家在加強(qiáng)食品安全體系方面取得了長足進(jìn)展，減少和預(yù)防食源性疾病面臨很大機(jī)遇。但是，食源性疾病的發(fā)生率依然很高，食品供應(yīng)鏈中新的危害因素仍然不斷出現(xiàn)。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展的全球化，食源性疾病也隨之呈現(xiàn)出流行速度快、影響范圍廣等新特點(diǎn)， 為此，食品安全得到各國政府和有關(guān)國際組織的重視。影響人體健康的食源性風(fēng)險(xiǎn)可能來自于自然界的生物、化學(xué)或物理等方面的因素，進(jìn)一步減少食源性疾病，強(qiáng)化食品安全體系的一個(gè)重要方法就是風(fēng)險(xiǎn)分析。風(fēng)險(xiǎn)分析原則開始出現(xiàn)在食品安全領(lǐng)域，目的在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和保證國際食品貿(mào)易的公平。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析正是世界各國在食品安全管理與食源性疾病防控工作實(shí)踐中總結(jié)形成的應(yīng)用科學(xué)分析方法解決食品安全問題的強(qiáng)有力工具。 

       面對當(dāng)前嚴(yán)峻的食品安全形勢，急需關(guān)注食品加工過程中危害因子的產(chǎn)生與控制。因此，本書圍繞食品加工過程的風(fēng)險(xiǎn)因素，跟蹤食品加工過程中的安全隱患，結(jié)合案例分析，重點(diǎn)闡述風(fēng)險(xiǎn)快速識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、風(fēng)險(xiǎn)評估及其安全評價(jià)方法。全書共分為9章，編寫分工如下：第1章、第3章、第7章、第8章由孫秀蘭編寫，皮付偉、孫艷格、孫嘉笛、顧文樹、孫超參與協(xié)助；第2章、第5章、第9章由李耘編寫，徐丹、張銀志、紀(jì)劍、王軼凡參與協(xié)助；第4章、第6章由李曉薇編寫，尚曉紅、辛志宏、蔣卉參與協(xié)助。 

       本書凝聚了眾多專家大量的心血和研究成果，涉及的內(nèi)容繁雜，由于時(shí)間和能力有限，書中不妥之處在所難免，懇請各位專家和讀者批評指正。 

編者 

2016年6月