本書是高職高專食品類專業(yè)系列規(guī)劃教材之一，共8章，系統(tǒng)介紹食品微生物的基本知識、基本理論和基本實驗方法，包括緒論、原核微生物、真核微生物、非細胞型微生物、微生物的營養(yǎng)、微生物的生長與代謝、微生物與食品腐敗變質(zhì)、微生物與食品制造等內(nèi)容。
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項目1 緒 論
任務1.1 微生物的概念及特點
任務1.2 微生物在自然界中的分布
任務1.3 微生物與人類的關(guān)系
任務1.4 微生物學的發(fā)展
任務1.5 微生物學及其分支學科
任務1.6 食品微生物及其研究的內(nèi)容和任務
項目小結(jié)
復習思考題
項目2 微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)
任務2.1 細菌
任務2.2 放線菌
任務2.3 酵母
任務2.4 霉菌
任務2.5 病毒
任務2.6 微生物的分類與命名
項目小結(jié)
復習思考題
實訓2.1 普通光學顯微鏡的構(gòu)造及使用
實訓2.2 細菌的簡單染色法和革蘭氏染色法
實訓2.3 細菌、放線菌、酵母菌和霉菌形態(tài)及培養(yǎng)特征的觀察
實訓2.4 微生物細胞大小的測定
項目3 微生物的營養(yǎng)與培養(yǎng)基
任務3.1 微生物細胞的化學組成
任務3.2 微生物的營養(yǎng)
任務3.3 微生物的培養(yǎng)基
項目小結(jié)
復習思考題
實訓3.1 馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基（PDA）的制備
項目4 微生物的代謝
任務4.1 微生物的能量代謝
任務4.2 微生物的物質(zhì)代謝及其產(chǎn)物
任務4.3 微生物的代謝調(diào)節(jié)
項目小結(jié)
復習思考題
項目5 微生物的生長及控制
任務5.1 微生物生長的概念及測定方法
任務5.2 微生物的生長規(guī)律
任務5.3 影響微生物生長的因素
任務5.4 有害微生物的控制
任務5.5 微生物的遺傳變異和育種
項目小結(jié)
復習思考題
實訓5.1 微生物細胞的顯微鏡直接計數(shù)
實訓5.2 微生物細胞的平板菌落計數(shù)
實訓5.3 微生物接種技術(shù)
實訓5.4 微生物的分離和純化
實訓5.5 環(huán)境條件對微生物生長的影響
實訓5.6 微波的殺菌作用
項目6 微生物與食品制造
任務6.1 細菌與食品制造
任務6.2 酵母菌與食品制造
任務6.3 霉菌與食品制造
任務6.4 微生物酶制劑及其應用
項目小結(jié)
復習思考題
實訓6.1 泡菜的制作
實訓6.2 酸奶的制作
項目7 微生物與食品的腐敗變質(zhì)
任務7.1 食品中微生物的污染來源及其途徑
任務7.2 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因
任務7.3 各類食品的腐敗和變質(zhì)
任務7.4 食品腐敗變質(zhì)的控制
項目小結(jié)
復習思考題
實訓7.1 鮮肉中菌落總數(shù)的測定
實訓7.2 蔬菜和水果中酵母菌和霉菌的測定
實訓7.3 牛奶中大腸菌群的測定（包括快速測定法）
實訓7.4 食品中金黃色葡萄球菌的快速檢測(PetrifilmTM測試片法)
項目8 微生物與餐飲食品加工
任務8.1 餐飲食品加工基本流程
任務8.2 餐飲食品加工流程中可能出現(xiàn)的微生物污染
任務8.3 餐飲食品加工中微生物污染的控制
項目小結(jié)
復習思考題
實訓8.1 餐飲加工環(huán)境中各類主要微生物的測定
附 錄
附錄A 培養(yǎng)基和試劑
附錄B 1g（mL）檢樣中最可能數(shù)（MPN）檢索表
參考文獻
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