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目錄
原書編輯序言 (i)
凡例 (iii)
插圖目錄 (ix)
列表目錄 (xvii)
縮略語(yǔ)表 (xix)
作者的話 (xxi)
第四十章 生物化學(xué)技術(shù)(發(fā)酵與食品科學(xué)) (1)
(a) 導(dǎo)論 (1)
(1) 中國(guó)古代的食物資源 (3)
(i) 谷物 (4)
(ii) 油料 (13)
(iii) 蔬菜 (17)
(iv) 果品 (28)
(v) 畜禽產(chǎn)品 (38)
(vi) 水產(chǎn)品 (43)
(2) 中國(guó)古代的烹飪體系 (48)
(i) 食物備料與烹調(diào)：作法和器具 (49)
(ii) 調(diào)味品和香辛料：材料和用法 (70)
(iii) 飲食器具：盛具、餐具和用餐家具 (75)
(b) 文獻(xiàn)和資料 (94)
(1) 古代經(jīng)典文獻(xiàn) (94)
(2) 食經(jīng)和食譜 (97)
(i) 《齊民要術(shù)》 (98)
(ii) 中古前期的食經(jīng) (100)
(iii) 中古后期的食經(jīng) (101)
(iv) 前近代時(shí)期的食經(jīng) (103)
(v) 釀酒技術(shù)著作 (106)
(3) 食療(Materia Dietetica)經(jīng)典 (107)
(4) 補(bǔ)充資料 (111)
(5) 第二手資料 (116)
(c) 酒精飲料的發(fā)酵和演變 (118)
(1) 中國(guó)釀酒的起源 (119)
(2) 中國(guó)中古前期的制曲和釀酒 (134)
(3) 中國(guó)中古后期和前近代時(shí)期的釀酒 (146)
(4) 紅曲和紅酒的源流 (156)
(5) 中國(guó)釀造蒸餾酒沿革 (166)
(i) 早期證據(jù)概要 (166)
(ii) 近期考古發(fā)現(xiàn) (170)
(iii) 唐宋時(shí)期的蒸餾酒 (182)
(iv) 中國(guó)釀造蒸餾酒沿革 (185)
(6) 藥酒考 (190)
(7) 果酒、蜂蜜酒和奶酒 (196)
(i) 葡萄酒和其他果酒 (196)
(ii) 蜂蜜酒 (202)
(iii) 馬奶酒和其他發(fā)酵乳制品 (204)
(8) 東方和西方的酒精發(fā)酵 (213)
(i) 中國(guó)醴和酒的起源 (214)
(ii) 西方啤酒的起源 (219)
(iii) 東方和西方的谷物發(fā)酵 (226)
(iv) 中國(guó)方法的特征 (231)
(9) 醋的釀造 (235)
(d) 大豆加工工藝及發(fā)酵 (243)
(1) 大豆芽 (245)
(2) 豆腐及相關(guān)產(chǎn)品 (248)
(i) 豆腐的起源 (251)
(ii) 豆腐傳入日本 (262)
(iii) 與豆腐相關(guān)的產(chǎn)品 (264)
(iv) 腐乳的制作 (270)
(v) 豆腐與奶酪的比較 (272)
(vi) 補(bǔ)遺 (275)
(3) 豆豉、豆醬和醬油 (277)
(i) 制曲 (279)
(ii) 豆豉 (280)
(iii) 豆醬 (289)
(iv) 醬油 (300)
(v) 中國(guó)和日本的大豆發(fā)酵產(chǎn)品 (314)
(e) 食品加工與保藏 (319)
(1) 發(fā)酵調(diào)味品、泡菜和腌制品 (319)
(i) 發(fā)酵肉和魚制品 (319)
(ii) 東亞的發(fā)酵魚制品 (330)
(iii) 古希臘和古羅馬的魚醬油 (336)
(iv) 腌菜和其他食物 (339)
(2) 食品保藏中的化學(xué)和物理方法 (351)
(i) 蔬菜的鹽漬和腌制 (352)
(ii) 脯和臘，干肉和干魚 (355)
(iii) 水果的保藏 (360)
(iv) 冷藏 (365)
(3) 油脂、麥芽糖和淀粉的生產(chǎn) (371)
(i) 用油料作物籽粒榨取油脂 (371)
(ii) 用谷物制作麥芽糖 (390)
(iii) 淀粉的制取 (394)
(4) 面粉及面食制作 (396)
(i) 面食和面條 (399)
(ii) 饅頭的起源 (408)
(iii) 餛飩的起源 (410)
(iv) 面條的起源和發(fā)展 (412)
(v) 面條在亞洲的分布 (422)
(vi) 面條和馬可·波羅 (423)
(vii) 面筋的生產(chǎn)和應(yīng)用 (428)
(f) 茶葉的加工與利用 (433)
(1) 茶的語(yǔ)源學(xué)及茶文獻(xiàn) (437)
(2) 茶葉加工 (446)
(i) 唐代的茶葉加工 (447)
(ii) 宋代的餅茶加工 (450)
(iii) 元代和明代的散茶加工 (455)
(iv) 烏龍茶的起源與加工 (462)
(v) 紅茶及其海上貿(mào)易 (467)
(vi) 白茶、黃茶、黑茶、緊壓茶和花茶 (476)
(3) 茶飲與健康 (478)
(i) 泡茶與飲茶 (479)
(ii) 茶葉對(duì)健康的影響 (486)
(g) 飲食和營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病 (494)
(1) 甲狀腺腫大(癭) (496)
(2) 腳氣 (501)
(3) 夜盲癥(雀目) (508)
(4) 佝僂 (510)
(h) 感想和后記 (513)
(1) 谷物霉菌的奇妙世界 (513)
(2) 食品加工創(chuàng)新的崎嶇之路 (515)
(3) 中國(guó)食品加工技術(shù)的發(fā)展 (517)
(4) 自然、技術(shù)和人類的介入 (520)
(5) 加工食品的營(yíng)養(yǎng)和對(duì)健康的影響 (522)
后記 (525)
參考文獻(xiàn) (528)
縮略語(yǔ)表 (529)
A 1800年以前的中文和日文書籍 (531)
B 1800年以后的中文和日文書籍和論文 (560)
C 西文書籍和論文 (601)
索引 (619)
譯后記 (702)
插圖目錄
圖1 三位傳說(shuō)中的帝王，伏羲、神農(nóng)和黃帝，他們向人們傳授了打魚、農(nóng)業(yè)和醫(yī)術(shù)采自日本Seibe Wake(1798)卷軸畫，Veith(1972)，封面 (2)
圖2 古代中國(guó)的主要谷物：黍、稷、稻、大麥、小麥、菽(大豆)、麻采自《金石昆蟲草木狀》(a)黍；(b)稷；(c)稻；(d)小麥；(e)菽(大豆)；(f)麻 (6)
圖3 《周禮》中關(guān)于古代中國(guó)九州的地圖林尹(1985)，第344—350頁(yè) (7)
圖4 馬王堆一號(hào)漢墓出土的殘留食物(僅為圖中的下面部分)湖南省博物館(1973)，下冊(cè)，圖版11，第9頁(yè) (11)
圖5 馬王堆一號(hào)漢墓出土竹簡(jiǎn)上的食物記載湖南省博物館(1973)，下冊(cè)，第243頁(yè)，圖版290 (12)
圖6 芝麻或胡麻采自《金石昆蟲草木狀》 (15)
圖7 瓜采自《金石昆蟲草木狀》 (19)
圖8 瓠采自《金石昆蟲草木狀》 (19)
圖9 葑，又名蕪菁采自《金石昆蟲草木狀》 (20)
圖10 菲，又名萊菔采自《金石昆蟲草木狀》 (20)
圖11 葵采自《毛詩(shī)品物圖考》卷一，第二十三頁(yè) (22)
圖12 五種百合科蔬菜采自《金石昆蟲草木狀》。(a)韭；(b)蔥；(c)薤；(d)蒜或小蒜；(e)葫(或大蒜) (25)
圖13 芋。石濤繪制，約1697年采自Fu & Fong(1973)，《道濟(jì)的”萬(wàn)點(diǎn)惡墨圖”》(The Wilderness colors of Tao Chi) (27)
圖14 桃采自《毛詩(shī)品物圖考》卷三，第一頁(yè) (29)
圖15 李采自《毛詩(shī)品物圖考》卷三，第四頁(yè) (30)
圖16 梅采自《毛詩(shī)品物圖考》卷三，第二頁(yè) (31)
圖17 栗采自《毛詩(shī)品物圖考》卷三，第六頁(yè) (33)
圖18 榛采自《毛詩(shī)品物圖考》卷三，第五頁(yè) (34)
圖19 枇杷采自《金石昆蟲草木狀》 (37)
圖20 鯉魚采自《毛詩(shī)品物圖考》卷七，第三頁(yè) (46)
圖21 鱉采自《毛詩(shī)品物圖考》卷七，第五頁(yè) (47)
圖22 商代的陶甗，由鬲和上面放置的甑組成采自Anderssen(1947)，pl.90。(1a)甑；(1b)甑的漏孔底部；(2)有三個(gè)空心腿的鬲；(3)鬲和甑組成的甗 (58)
圖23 陜西半坡出土的蒸具(a)有煮具和蓋子的原始蒸具；西安半坡博物館(1972)。(b)半坡博物館中組裝好的蒸具陳列(公元前4000年)；黃興宗攝影，1979年 (59)
圖24 浙江河姆渡遺址出土的蒸具(a)組裝好的蒸具，包括煮具和灶，河姆渡(公元前5000年)；《中國(guó)烹飪》，1989年第9期，封面。(b)蒸具和煮具的外觀，浙江省文管會(huì)(1978)，第76頁(yè)，圖版3，第3件 (60)
圖25 半坡出土的三足陶鼎采自San Francisco Aisan Art Museum(1975)，F(xiàn)ig.57。高15厘米 (60)
圖26 傳統(tǒng)的中國(guó)灶(a)漢墓中的陶灶明器；云夢(mèng)縣文物工作組(1981)，圖版10，圖6。(b)在臺(tái)灣省臺(tái)北市看到的傳統(tǒng)中國(guó)灶；黃興宗攝影 (61)
圖27 出自嘉峪關(guān)的用于炙烤的三分叉叉子知子(1987)，第7頁(yè) (66)
圖28 山東諸城出土的東漢時(shí)期的廚房場(chǎng)景任日新(1981) (67)
圖29 中國(guó)的竹制蒸具(a)甘肅南宋墓中壁畫上的竹制蒸具；陳賢儒(1955)。(b)新疆烏魯木齊的竹制蒸具和灶；肯尼斯·許(Kenneth Hui)攝影，約1985年 (69)
圖30 青銅制的餐飲器具采自Buchanan，F(xiàn)itzgerald & Ronan(1981)，pp.158—159 (79)
圖31 馬王堆一號(hào)漢墓中出土的漆案及其中的五個(gè)盤子、兩個(gè)酒卮、一個(gè)耳杯和一雙筷子湖南省博物館(1973)，下集，第151頁(yè)，圖版160 (80)
圖32 洛陽(yáng)西漢墓中描述鴻門宴的壁畫細(xì)部。左邊是一位客人握著一個(gè)角形飲器。右邊是一位廚師在炭火上用大叉子烤一只家禽Fontein & Wueds.(1976)，Tomb61，p.23 (82)
圖33 曾侯乙墓出土的金碗和匙Qian，Chen & Ru(1981)，p.45，F(xiàn)ig.58 (84)
圖34 從商代到元代匙的演變根據(jù)知子(1986b)，第22頁(yè)。(a)殷商；(b)西周；(c)春秋；(d)戰(zhàn)國(guó)；(e)兩漢；(f)南北朝；(g)隋唐；(h)宋元 (85)
圖35 史前至元代叉子的樣式根據(jù)知子(1986)，第17頁(yè)。關(guān)于叉子的來(lái)源，參見表10 (87)
圖36 陜西北部綏德縣東漢墓中的叉子(1)壁畫；陜西省博物館(1958)，圖66。(2)灶的模型；戴應(yīng)新和李仲煊(1983)，圖4-1 (88)
圖37 四川成都出土的描繪正餐或飲酒場(chǎng)景的東漢畫像磚根據(jù)Wilma Fairbank(1972) (91)
圖38 遼寧省遼陽(yáng)東漢墓壁畫的正餐場(chǎng)景(a)出自1號(hào)墓；李文新(1955)，圖18。(b)出自2號(hào)墓；王增新(1960)，圖36 (92)
圖39 《金石昆蟲草木狀》敘的前兩頁(yè)，由趙均書寫采自臺(tái)北“中央圖書館” (113)
圖40 河北藁城臺(tái)西遺址第14號(hào)房子中出土的容器河北省文物研究所(1985)，第31頁(yè)，圖20。標(biāo)尺25厘米 (120)
圖41 河北藁城臺(tái)西遺址的釀酒容器(a)裝8.5千克殘留醪的巨大甕；圖版31 (F14∶58)。(b)用于加熱或發(fā)酵醪的類似于將軍盔的容器；圖版30，3號(hào)(F14∶42)。(c)用于轉(zhuǎn)換或過(guò)濾發(fā)酵醪的漏斗；圖版33，2號(hào)(F14∶50) (121)
圖42 神曲工藝流程圖采自繆啟愉(1982)，第371頁(yè) (137)
圖43 丹曲制備：用流動(dòng)的溪水清洗米采自《天工開物》，第二八八頁(yè) (161)
圖44 丹曲制備：米飯接種及平攤在竹匾、竹席上采自《天工開物》，第二八九頁(yè) (163)
圖45 丹曲制備：在竹匾上制成紅曲采自《天工開物》，第二九〇頁(yè) (164)
圖46 紅曲米粒陳家驊攝于福州 (165)
圖47 承德蒸餾器采自青龍縣(1976)，圖1和2。(a)金代蒸餾器整體圖，高度41.5厘米，最寬部分直徑36厘米。(b)底部：容器作為釜或甑。頂部：帶有凸起底部的冷凝器 (171)
圖48 承德蒸餾器剖面圖采自林榮貴(1980)，圖5 (172)
圖49 上海蒸餾器，a、b、c部分(a)完整的蒸餾器；(b)釜；(c)甑及底部。攝影馬承源 (173)
圖50 上海蒸餾器剖面圖馬承源(1992)，第174—183頁(yè)，圖1。1990年劍橋舉行的第六屆國(guó)際中國(guó)科學(xué)史會(huì)議上首次發(fā)表 (174)
圖51 滁州蒸餾器，剖面圖采自李志超和關(guān)增建(1982)，圖1 (175)
圖52 希臘式及中國(guó)式蒸餾器示意圖根據(jù)本書第五卷第四分冊(cè)，p.81，圖1454，(d)、(e)和(cШ)，(dI) (176)
圖53 復(fù)制蒙古及中國(guó)蒸餾器[根據(jù)Hommel(1937)]復(fù)制自本書第五卷第四分冊(cè)，pp.62—63：上：蒙古式蒸餾器；下：中國(guó)式蒸餾器 (177)
圖54 20世紀(jì)初的“希臘式”或“壺式”蒸餾器方心芳(1987)，圖1 (178)
圖55 20世紀(jì)初的“中國(guó)式”或“鍋式”蒸餾器方心芳(1987)，圖3 (179)
圖56 四川畫像磚，很可能描繪的是酒的蒸餾照片采自Rawson ed.(1996)，p.199 (180)
圖57 20世紀(jì)40年代的傳統(tǒng)四川蒸餾器王有鵬(1987)，第22頁(yè) (181)
圖58 《居家必用事類全集》中描述的蒸餾器示意圖復(fù)制自本書第五卷第四分冊(cè)，p.113 (187)
圖59 阿拉伯曲頸瓶，10—12世紀(jì)倫敦科學(xué)博物館照片 (187)
圖60 《和漢三才圖會(huì)》(1711年)中醴的定義 (218)
圖61 埃及面包和啤酒制作的木制模型不列顛博物館：(a)45196號(hào)模型展示出女仆在啤酒制作時(shí)攪拌醪。存放發(fā)酵液的壇子放在前面的地上。出自中王國(guó)時(shí)期(約公元前1900年)的艾斯尤特(Asyut)。(b)40915號(hào)模型展示的是制作面包和啤酒的大型作坊。圖中的女仆正在碾磨大麥，另一些女仆在揉生面團(tuán)，有的在將面團(tuán)做成塊狀。釀制啤酒時(shí)，將輕微焙烤的面團(tuán)弄碎，用水浸泡，再發(fā)酵。出自代爾拜赫里(Deir el-Bahri)，第11王朝，約公元前2050年 (222)
圖62 西方葡萄酒和啤酒的起源 (227)
圖63 曲、糵和酒的起源 (227)
圖64 蘇美爾和中國(guó)對(duì)發(fā)酵罐的描繪(a)蘇美爾發(fā)酵罐的象形文字，根據(jù)Forbes(1954)，p.280；(b)“酉”(發(fā)酵)的甲骨文，根據(jù)徐中舒(1981)，第563頁(yè) (229)
圖65 西安半坡仰韶文化時(shí)期的雙耳尖底陶瓶舊金山亞洲藝術(shù)博物館[San Francisco Asian Art Museum(1975)]，圖28，高43厘米 (229)
圖66 上海江南釀酒廠的曲磚黃興宗攝影 (233)
圖67 制作豆腐的傳統(tǒng)方法采自洪光住(1984a)，第58—60頁(yè)：(a)大豆浸泡，圖①；(b)用盤磨磨漿，圖②；(c)過(guò)濾豆?jié){，圖③；(d)煮豆?jié){，圖④；(e)凝固豆?jié){，圖⑤；(f)壓榨豆腐和加工得到的產(chǎn)品，圖⑥ (253)
圖68 河南密縣打虎亭漢墓出土的制作豆腐的畫像石(黃興宗攝影) (255)
圖69 河南密縣打虎亭一號(hào)漢墓墓室畫像石場(chǎng)景圖陳文華，《農(nóng)業(yè)考古》(1991年)，第248頁(yè) (255)
圖70 20世紀(jì)80年代河南密縣附近農(nóng)村的豆腐壓榨箱照片陳文華攝影 (256)
圖71 豆?jié){的凝固實(shí)驗(yàn)；(左)：用煮過(guò)的豆?jié){，(右)：未加熱的豆?jié){1991年，于李約瑟研究所攝影，黃興宗 (258)
圖72 未加熱的豆?jié){沉淀后制成的豆糕黃興宗攝影 (259)
圖73 豆腐制作流程摘自市野和竹井(1975)，第135頁(yè) (266)
圖74 販賣豆?jié){圖清·姚文瀚作，臺(tái)北故宮博物院 (268)
圖75 畫像石全圖(內(nèi)容見pp.306—309)摘自河南省文物研究所(1993)，圖版34 (276)
圖76 畫像石下部第三片段的修訂圖陳文華(1998)，第288頁(yè) (277)
圖77 巴厘(Bali)島鄉(xiāng)間天培的制作黃興宗攝影：(1)在油桶中煮大豆；(2)等待接種商品孢子粉的瀝干并脫殼的大豆；(3)接種后的大豆分裝在平的塑料包中；(4)在大架子的托盤上發(fā)酵的包 (288)
圖78 《齊民要術(shù)》中制醬工藝流程圖 (293)
圖79 制豆醬工藝流程圖 (295)
圖80 《醒園錄》釀制醬油工藝流程圖 (306)
圖81 傳統(tǒng)醬油加工過(guò)程——第二次發(fā)酵中的缸和笠蓋采自洪光住(1984a)，第108頁(yè) (307)
圖82 醬油發(fā)酵時(shí)的缸和蓋。福州，1987年，黃興宗攝影 (307)
圖83 傳統(tǒng)醬油加工——圓筒形竹編濾器收集醬油(1)采自洪光住(1984a)，第108頁(yè)；(2)缸和圓筒形竹編濾器，福州，1996年，黃興宗攝影 (308)
圖84 20世紀(jì)早期傳統(tǒng)醬油的釀制過(guò)程——煮大豆的煮器Groff(1919)，Pl.1 (309)
圖85 20世紀(jì)早期傳統(tǒng)醬油的釀制過(guò)程——真菌體培育的接種匾Groff(1919)，Pl.2，F(xiàn)ig.2 (310)
圖86 20世紀(jì)早期傳統(tǒng)醬油的釀制過(guò)程——缸和笠蓋Groff(1919)，Pl.3，F(xiàn)ig.2 (312)
圖87 20世紀(jì)早期傳統(tǒng)醬油的釀制過(guò)程——用虹吸第一次抽提醬油Groff(1919)，Pl.3，F(xiàn)ig.1 (312)
圖88 東亞地區(qū)發(fā)酵調(diào)味料的分布，北部以大豆制品為主，而南部以魚制品為主據(jù)Ishige(1993)，F(xiàn)ig.6，p.22 (331)
圖89 東亞地區(qū)魚露的分布情況據(jù)Ishige(1993)，F(xiàn)ig.4，p.20 (332)
圖90 曾侯乙(約公元前400年)墓中的冷藏青銅鑒湖北省博物館，Qian，Chen & Ru(1981)，p.58 (366)
圖91 春秋時(shí)期(約公元前500年)陜西鳳翔的冰窖結(jié)構(gòu)據(jù)單先進(jìn)(1989)，第297頁(yè)：(a)地基圖；(b)復(fù)原圖 (367)
圖92 公元前4世紀(jì)的楚國(guó)都城紀(jì)南的冰井截面圖湖北省博物館(1980)，第43頁(yè)。比例：30厘米。冰井中發(fā)現(xiàn)的物件及其位置：1、2.圓木；3.其他物件的木座；4、5、6、8、9.陶斗(帶底座的盤子)；7.碎斗；10.碗；11.碎犁；12.陶罐 (368)
圖93 19世紀(jì)中國(guó)寧波的冰庫(kù)草圖Fortune(1853)I，p.82 (371)
圖94 杠桿式壓榨機(jī)：公元前6世紀(jì)希臘瓶上的裝飾畫根據(jù)Forbes(1956)，p.113 (373)
圖95 大普林尼描述的加圖杠桿式壓榨機(jī)根據(jù)Forbes(1956)，p.114 (373)
圖96 榨油機(jī)采自王禎《農(nóng)書》，卷十六，第一二六頁(yè) (377)
圖97 榨油機(jī)采自《農(nóng)政全書》卷二十三，第五七六頁(yè) (378)
圖98 加工油籽時(shí)所用的蒸籠和炒鍋《天工開物》，譯文見Li Chhiao-Phing et al.(1980)，F(xiàn)ig.12—4，p.320 (379)
圖99 破碎油籽殼獲取籽仁時(shí)所用的碓臼《天工開物》，譯文見Li Chhiao-Phing et al.(1980)，F(xiàn)ig.12—3，p.319 (380)
圖100 破碎油籽殼獲取籽仁《天工開物》，譯文見Li Chhiao-Phing et al.(1980)，F(xiàn)ig.12—2，p.318 (381)
圖101 南方式的榨油機(jī)《天工開物》，譯文見LiChhiaoGPhingetal.(1980)，F(xiàn)ig.12—1，p.317 (382)
圖102 兩條驢牽引的磨碎油籽的石碾《天工開物》，第九十七頁(yè) (383)
圖103 用一段原木制造的農(nóng)用榨油機(jī)攝影采自Hemmel(1937)，p.91 (384)
圖104 基于傳統(tǒng)設(shè)計(jì)的現(xiàn)代榨油機(jī)糧食部(1958)，第12頁(yè) (385)
圖105 19世紀(jì)榨取菜籽油的歐式楔式榨油機(jī)根據(jù)Albrecht(1825)，pp.60—62 (387)
圖106 日本式榨油機(jī)采自大藏永常(1836)，譯文見CarterLitchfield(1974)，圖2 (387)
圖107 “加尼”——印度的傳統(tǒng)油磨采自Achaya(1993)，封面和p.42：(a)加尼的照片；(b)碓臼橫截面 (388)
圖108 河南新鄭沙窩李發(fā)現(xiàn)的新石器時(shí)代的鞍形手推磨中國(guó)社會(huì)科學(xué)院(1983)，圖版2，圖5 (397)
圖109 戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的石碾陜西省文物管理會(huì)(1966)，圖版8 (398)
圖110 西漢時(shí)期的旋轉(zhuǎn)手推磨中國(guó)社會(huì)科學(xué)院等(1980)，滿城報(bào)告，下冊(cè)，圖版106，第2和第3 (參見上冊(cè)，第143頁(yè)) (398)
圖111 東漢時(shí)期的旋轉(zhuǎn)手推磨Rawson ed.(1996)，F(xiàn)ig.84。一人在操作旋轉(zhuǎn)手推磨的模型 (399)
圖112 1959年在吐魯番附近唐墓中發(fā)現(xiàn)的干餃子(a)和餛飩(b)采自譚旗光(1987)，《中國(guó)烹飪》(Ⅱ)，第12頁(yè) (411)
圖113 加工切面S.T.Liu攝影 (417)
圖114 抻掛面S.T.Liu攝影 (417)
圖115 做拉面王渝生攝影 (418)
圖116 做索面王渝生攝影 (419)
圖117 做壓面王渝生攝影 (420)
圖118 中國(guó)面食系統(tǒng)據(jù)石毛直道 (421)
圖119 馬可·波羅在忽必烈汗的皇宮品嘗面條采自Julia della Croce(1987)，《面食名吃》(Pasta Classia)，Chronicle Books，p.11 (424)
圖120 保存在熱那亞檔案館，名為士兵巴斯托內(nèi)寫于1279年2月的一份遺書，其中包括，將一籃子“通心面”留給他的親屬承蒙意大利因佩里亞蓬泰達(dá)西奧的面條博物館提供 (426)
圖121 茶樹[Camellia sinensis (L.)O.Kuntze]采自Ukers(1935)I，封面 (434)
圖122 陸羽《茶經(jīng)》的前兩頁(yè)采自明代版本？ (443)
圖123 宋貢茶上的圖章設(shè)計(jì)圖陳祖槼和朱自振(1981)，第70—71頁(yè) (453)
圖124 北宋的茶館圖采自《清明上河圖》(City of Cathay)，圖版7，第5卷軸，臺(tái)北故宮博物院[National Palace Museum，Taipei(1980)] (454)
圖125 在中國(guó)，茶葉用腳揉捻采自Ukers(1935)I，p.468 (461)
圖126 中國(guó)東南部茶鄉(xiāng)圖，(A)福建武夷烏茶和(B)安徽松蘿綠茶在18世紀(jì)和19世紀(jì)早期的海外貿(mào)易中，這些地區(qū)出產(chǎn)的茶葉往南取道江西，在廣東裝船出口 (471)
圖127 印度茶葉加工中使用的中國(guó)式工具采自Ukers(1935)I，p.464 (474)
圖128 中國(guó)主要茶葉譜系 (475)
圖129 《茶具圖贊》(1269年)(第五至二十七頁(yè))中的茶具；圖1—12所有12張圖合在一起，采自陳祖槼和朱家振(1981)，第96—119頁(yè)；也可參見Ukers(1935)I，pp.16—18。1. 用來(lái)干燥茶葉的竹籠；2. 用來(lái)使餅茶成型的木砧和鐵槌棒；3. 鐵制的茶碾；4. 石磨；5. 用來(lái)量水的瓢杓；6. 用來(lái)分離粗末和好茶的篩子；7. 用來(lái)去掉灰塵的刷子；8. 漆制的有把手的茶杯；9. 瓷茶杯；10.瓷茶壺；11.用來(lái)清洗茶壺的竹刷；12.清洗茶杯的毛巾 (483)
圖130 功夫茶的準(zhǔn)備工作臺(tái)北，黃興宗攝影 (485)
圖131 兒茶素和兒茶素氧化物的化學(xué)結(jié)構(gòu)式 (490)
圖132 由人腳踩動(dòng)的用于稻米去殼的杵錘(碓)《天工開物》，第九十一頁(yè) (505)
圖133 由水力驅(qū)動(dòng)的杵錘(碓)組合《天工開物》，第九十二頁(yè) (506)
圖134 谷物霉菌的精彩世界。與曲有關(guān)的加工食品 (515)
圖135 旋轉(zhuǎn)磨及其應(yīng)用的演化史 (519)
圖136 曲及其應(yīng)用的演化史 (520)
列表目錄
表1 古代中國(guó)的主要栽培作物和家畜 (9)
表2 《詩(shī)經(jīng)》、《禮記》中提到的和漢墓考古遺跡中發(fā)現(xiàn)的中國(guó)古代蔬菜 (18)
表3 《詩(shī)經(jīng)》、《禮記》及漢墓考古中的水果 (28)
表4 《周禮》中管理家畜人員的數(shù)量 (39)
表5 《詩(shī)經(jīng)》中提到的魚 (44)
表6 周代和漢代典藉中的烹飪方法 (52)
表7 中國(guó)古代和現(xiàn)代烹飪方法對(duì)照表 (68)
表8 中國(guó)古代和現(xiàn)代烹飪中使用的調(diào)味品 (75)
表9 中國(guó)古代的餐飲器具 (77)
表10 中國(guó)古代叉子的考古發(fā)現(xiàn) (87)
表11 載有烹飪資料的古籍 (95)
表12 《齊民要術(shù)》內(nèi)容提示 (99)
表13 中古代后期中國(guó)的食經(jīng)和食譜 (103)
表14 近代前期中國(guó)的食經(jīng)和食譜 (104)
表15 宋明時(shí)期的酒經(jīng) (106)
表16 中古和近代前期的食療著作 (108)
表17 周代釀酒和現(xiàn)代紹興酒的工藝比較 (130)
表18 周代中國(guó)人生產(chǎn)的酒的名稱 (131)
表19 中國(guó)漢代曲的類型 (133)
表20 《齊民要術(shù)》中制曲方法 (135)
表21 《齊民要術(shù)》中酒醪的酒精產(chǎn)量 (145)
表22 《北山酒經(jīng)》中記載的曲 (150)
表23 《北山酒經(jīng)》中的釀酒工藝 (151)
表24 金代青銅制蒸餾器尺寸：總高41.5 (171)
表25 食品和藥品文獻(xiàn)中記錄的普通藥酒 (194)
表26 中國(guó)食品文獻(xiàn)中記有乳制品的參考資料 (212)
表27 古代釀制酒精飲料的發(fā)酵工藝比較 (228)
表28 當(dāng)今中國(guó)傳統(tǒng)曲類型 (233)
表29 豆腐的相關(guān)產(chǎn)品 (267)
表30 豆腐和奶酪工藝過(guò)程比較 (273)
表31 每百克豆腐與干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較 (274)
表32 各種醬的加工過(guò)程 (299)
表33 從漢代到清代食譜中出現(xiàn)的醬油調(diào)味食品次數(shù) (313)
表34 中國(guó)和日本大豆食品發(fā)酵的基本要素 (318)
表35 《齊民要術(shù)》中用動(dòng)物產(chǎn)品制作的醬 (321)
表36 《齊民要術(shù)》中關(guān)于魚及肉鲊的制作 (325)
表37 東亞地區(qū)的咸魚發(fā)酵制品 (333)
表38 《齊民要術(shù)》中腌菜(菹)的制作方法 (343)
表39 有微生物參與活動(dòng)的食品保藏方法 (347)
表40 宋代到清代期間的蔬菜鹽漬方法 (354)
表41 《齊民要術(shù)》中關(guān)于植物油的文獻(xiàn) (374)
表42 歐洲、中國(guó)和日本植物油榨油方法的比較 (389)
表43 《齊民要術(shù)》中制作餅的方法 (403)
表44 元代到清代的面筋食譜 (432)
表45 1950年和1988年世界茶葉產(chǎn)量 (435)
表46 1984—1987年世界茶葉人均年消耗量 (435)
表47 中國(guó)茶書 (444)
表48 《茶經(jīng)》中列舉的茶葉加工所用器具 (448)
表49 北苑宋代貢茶的加工工藝 (451)
表50 明代茶書中加工茶葉的相關(guān)文獻(xiàn)及內(nèi)容 (456)
表51 明代加工茶葉的程序 (459)
表52 紅茶、烏龍茶和綠茶傳統(tǒng)加工工藝的比較 (463)
表53 19世紀(jì)末期中國(guó)貿(mào)易中主要紅茶的發(fā)源地 (470)
表54 陸羽《茶經(jīng)》中使用的泡茶茶具 (480)
表55 皇帝宋徽宗煎茶用具 (481)
表56 中國(guó)對(duì)茶葉功效的傳統(tǒng)觀點(diǎn) (488)
表57 加韋的第一個(gè)茶葉廣告(1660年) (488)
表58 三大茶類中風(fēng)味物質(zhì)比較 (491)
表59 五行在天、地、人方面象征的相互聯(lián)系 (495)
表60 幾種起源于漢代的加工食品的發(fā)展 (516)
表61 谷類衍生的加工食品概述 (523)