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叢書名：高等職業(yè)教育旅游專業(yè)“十三五”規(guī)劃教材
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- 作者：陳戎，楊義菊
- 出版時間：2016/3/1
- ISBN：9787568015172
- 出 版 社：華中科技大學(xué)出版社
- 中圖法分類：F719.3
- 頁碼：218
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16開
本書主要包括餐飲業(yè)與產(chǎn)品的認(rèn)知、餐飲服務(wù)技能、餐飲服務(wù)、菜單的設(shè)計與制作、廚房生產(chǎn)與管理、餐飲銷售管理等六個項目內(nèi)容，每個項目條理清晰、結(jié)構(gòu)合理、知識鏈接豐富、注重實戰(zhàn)。本書力求反映餐飲業(yè)發(fā)展的新動態(tài)，內(nèi)容難度適中，項目實訓(xùn)和案例具有時代性、應(yīng)用性和針對性；編排思路清晰，內(nèi)容取舍考究，編者力圖使之成為目標(biāo)讀者群希望獲取的一部好教材。
本書適合高職高專院校旅游專業(yè)、酒店管理專業(yè)、餐飲管理專業(yè)、廚政管理專業(yè)及烹飪工藝專業(yè)的廣大學(xué)生使用，也適合酒店從業(yè)人員、酒店管理者培訓(xùn)之用，還可作為各類成人教育相關(guān)專業(yè)的教學(xué)之用。
本書是配套高等職業(yè)教育旅游大類專業(yè)示范院校的系列規(guī)劃教材套書之一。本套教材主要依托湖北省高校資源優(yōu)勢，匯聚湖北省區(qū)域高等職業(yè)教育示范性旅游院校的學(xué)科帶頭人和骨干教師，共同出力編寫。本套規(guī)劃教材采用全新的體例，注重實際運用的有效，結(jié)合前沿資訊，融入行業(yè)、企業(yè)新案例，真正實現(xiàn)“理論結(jié)合實際，實際案例中學(xué)習(xí)理論知識”。
陳戎 1975年出生，副教授，湖北省酒店管理職業(yè)教育集團(tuán)常務(wù)理事、綠色飯店和綠色餐飲注冊評審員、餐廳服務(wù)高級技師、2013年教育部全國職業(yè)院校技能大賽（高職組）中餐主題宴會設(shè)計賽項裁判，主要從事酒店管理與服務(wù)教學(xué)研究和培訓(xùn)工作。
現(xiàn)任教于武漢城市職業(yè)學(xué)院，主講飯店管理概論、餐飲服務(wù)與管理、宴會設(shè)計等課程。積極投身教育科研工作，參與的武漢市教學(xué)科學(xué)“十一五”規(guī)劃重點課題“高職雙師型教師激勵機(jī)制研究”獲結(jié)題成果優(yōu)秀獎。在《江漢論壇》、《教學(xué)參考》、《新課程研究》、《職教論壇》等重要學(xué)術(shù)刊物發(fā)表學(xué)術(shù)論文10余篇，所撰寫的論文《企業(yè)參與高職酒店專業(yè)建設(shè)激勵機(jī)制缺失的原因與對策》獲得教育部高等學(xué)校高職高專旅游管理類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會論文征文一等獎。主編、參編《飯店管理概論》、《宴會設(shè)計》、《前廳服務(wù)與管理》等專業(yè)教材7部。
楊義菊 1983年生，長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理專業(yè)教研室主任，多年來從事高校旅游管理專業(yè)教學(xué)工作，主講導(dǎo)游基礎(chǔ)、導(dǎo)游業(yè)務(wù)、餐飲服務(wù)與管理、前廳與客房管理等旅游管理專業(yè)核心課程。在《職教通訊》、《職業(yè)時空》、《當(dāng)代職業(yè)教育》、《當(dāng)代經(jīng)濟(jì)》、《現(xiàn)代農(nóng)業(yè)》、《淮南職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報》等重要學(xué)術(shù)刊物發(fā)表論文多篇。在學(xué)院職工年度考核中連續(xù)多年被評為優(yōu)秀，并連續(xù)獲得長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院2011年度、2012年度教學(xué)質(zhì)量一等獎和2012年度青年教師教學(xué)比賽二等獎。
目錄
項目一
餐飲業(yè)與產(chǎn)品的認(rèn)知任務(wù)一餐飲業(yè)及其表現(xiàn)形式的認(rèn)知/3
一、餐飲業(yè)的含義/3
二、餐飲業(yè)發(fā)展的歷史/3
三、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢/8
四、餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式/9
任務(wù)二餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的認(rèn)知/13
一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則/13
二、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)/14
任務(wù)三餐飲產(chǎn)品的認(rèn)知/25
一、餐飲產(chǎn)品的含義/25
二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的特點/25
三、餐飲產(chǎn)品銷售的特點/26
四、餐飲服務(wù)的特點/27
項目二
餐飲服務(wù)技能任務(wù)一餐飲服務(wù)人員基本禮儀/32
一、儀容、儀表的基礎(chǔ)知識/32
二、儀態(tài)的基礎(chǔ)知識/34
三、服務(wù)語言的基礎(chǔ)知識/36
四、常用見面禮儀的基礎(chǔ)知識/38
任務(wù)二餐飲服務(wù)基本技能/40
一、托盤/40
二、餐巾折花/43
三、中西餐擺臺/48
四、斟酒/52
五、上菜/57
六、分菜/61
七、撤換餐用具/64
八、結(jié)賬/66
項目三
餐飲服務(wù)任務(wù)一中餐服務(wù)/73
一、中餐簡介/73
二、中餐零點服務(wù)/78
三、中餐宴會服務(wù)/83
任務(wù)二西餐服務(wù)/91
一、西餐簡介/91
二、西餐零點服務(wù)/95
三、西餐宴會服務(wù)/99
四、西餐自助餐服務(wù)/101
任務(wù)三房內(nèi)送餐服務(wù)/103
一、訂餐服務(wù)/103
二、送餐服務(wù)/104
項目四
菜單的設(shè)計與制作任務(wù)一認(rèn)知菜單知識/108
一、菜單的含義與起源/108
二、菜單的作用與特點/109
三、菜單的種類/111
四、菜單的內(nèi)容/114
任務(wù)二菜單設(shè)計的程序/114
一、菜單設(shè)計的依據(jù)/114
二、菜單設(shè)計的程序/116
任務(wù)三菜單設(shè)計的方法/117
一、零點菜單設(shè)計/117
二、套餐菜單設(shè)計/119
三、中餐宴會菜單設(shè)計/120
四、西餐宴會菜單設(shè)計/125
任務(wù)四菜單的制作與評估/133
一、菜單的制作/133
二、菜單的評估/137
項目五
廚房生產(chǎn)與管理任務(wù)一廚房設(shè)計與布局/141
一、廚房設(shè)計原則/141
二、廚房位置/142
三、廚房面積/143
四、廚房區(qū)域與部門的布局/144
五、廚房作業(yè)區(qū)與工作崗位布局/147
任務(wù)二廚房生產(chǎn)流程管理/152
一、原料初加工階段的管理/153
二、菜肴生產(chǎn)作業(yè)管理/154
三、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制/157
四、廚房質(zhì)量檢查與質(zhì)量監(jiān)督/163
五、廚房衛(wèi)生與安全管理/169
項目六
餐飲銷售管理任務(wù)一餐飲價格管理的認(rèn)知/183
一、餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成/183
二、餐飲產(chǎn)品定價的方法/184
任務(wù)二餐飲營銷的認(rèn)知/194
一、餐飲營銷的概念/194
二、餐飲營銷的意義/195
三、餐飲營銷策略/195
任務(wù)三餐飲銷售控制/210
一、餐飲銷售控制方法/210
二、餐飲銷售指標(biāo)控制/213
參考文獻(xiàn)/217
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