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　   味道因溫度而異的米飯
　　當(dāng)我們吃著熱氣騰騰的米飯時(shí)，我們不僅能感受到媽媽的心意，而且還發(fā)覺(jué)它比涼米飯好吃多了。雖然古話說(shuō)“不分冷熱飯”，但熱飯的確要比涼飯好吃。那么，明明用同一種大米蒸煮成的米飯，為什么味道有這么大的差別呢？
　　涼飯因淀粉老化現(xiàn)象而變得不好吃
　　大米的主要成分是淀粉，淀粉中有數(shù)百到數(shù)千不等的葡萄糖分子相互結(jié)合。按照葡萄糖結(jié)合后的不同形狀，淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉里，數(shù)百個(gè)葡萄糖分子呈線狀連接；而支鏈淀粉里，超過(guò)千個(gè)以上的葡萄糖分子呈枝椏狀連接。
　　直鏈淀粉和支鏈淀粉不僅形狀不同，性質(zhì)也不同。直鏈淀粉易溶于水，即使在冷水中也是如此；而支鏈淀粉卻不溶于冷水，只有在熱水中才會(huì)融化，成黏稠狀。
　　大米中含有直鏈淀粉和支鏈淀粉。大米中的淀粉是直鏈淀粉和支鏈淀粉有規(guī)律地黏合在一起的，被稱(chēng)為B淀粉。
　　在大米中倒入清水加熱的話，水分子會(huì)滲入β淀粉的鏈狀結(jié)構(gòu)中。這樣一來(lái)，原本有規(guī)律地黏合在一起的直鏈淀粉和支鏈淀粉會(huì)變得不規(guī)律，結(jié)構(gòu)松散。淀粉的這種形態(tài)被稱(chēng)為α淀粉。
　　β淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)棣恋矸鄣倪@種過(guò)程就被稱(chēng)為淀粉的糊化現(xiàn)象。淀粉出現(xiàn)糊化現(xiàn)象后，淀粉的結(jié)構(gòu)變得不規(guī)律而松散，同時(shí)變得柔軟而易于消化，這一過(guò)程就是生米變成熟飯的過(guò)程。
　　那么，米飯變涼后為什么就變得不好吃了呢？
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