齊艷玲、王鳳梅編著的《食品添加劑》是將基礎(chǔ)知識(shí)與專業(yè)技能融為一體，通過(guò)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，全面實(shí)施素質(zhì)教育而編寫(xiě)的教材。
本書(shū)根據(jù)高等職業(yè)教育的特點(diǎn)，將內(nèi)容分為4個(gè)部分；第1部分介紹食品添加劑的基礎(chǔ)知識(shí)：第2部分介紹食品保藏劑與加工助劑，包括食品防腐劑、食品抗氧化劑、酶制劑、面粉處理劑和水分保持劑：第3部分介紹食品風(fēng)味與色澤改良劑，包括食品香料與香精、食品調(diào)味劑、著色劑、護(hù)色劑與漂白劑；第4部分介紹食品質(zhì)構(gòu)改良劑與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，包括食品乳化劑、增稠劑、膨松劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。本教材還在一些重點(diǎn)章節(jié)后面增加了知識(shí)拓展與實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，能夠拓展學(xué)生的知識(shí)視野，強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)際操作能力。
第一部分 食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)概述
第1章 食品添加劑的概況
1.1 食品添加劑概念及種類
1.1.1 食品添加劑的定義
1.1.2 食品添加劑的分類
1.2 食品添加劑作用及發(fā)展?fàn)顩r
1.2.1 食品添加劑的作用
1.2.2 食品添加劑的選用原則
1.2.3 食品添加劑的發(fā)展?fàn)顩r
1.3 練習(xí)題
第2章 食品添加劑安全性評(píng)估及使用標(biāo)準(zhǔn)
2.1 食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)
2.1.1 危害認(rèn)識(shí)
2.1.2 安全性評(píng)價(jià)
2.1.3 食品毒理學(xué)評(píng)價(jià) 第一部分 食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)概述
第1章 食品添加劑的概況
1.1 食品添加劑概念及種類
1.1.1 食品添加劑的定義
1.1.2 食品添加劑的分類
1.2 食品添加劑作用及發(fā)展?fàn)顩r
1.2.1 食品添加劑的作用
1.2.2 食品添加劑的選用原則
1.2.3 食品添加劑的發(fā)展?fàn)顩r
1.3 練習(xí)題
第2章 食品添加劑安全性評(píng)估及使用標(biāo)準(zhǔn)
2.1 食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)
2.1.1 危害認(rèn)識(shí)
2.1.2 安全性評(píng)價(jià)
2.1.3 食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)
2.2 食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)
2.3 練習(xí)題
第二部分 食品保藏劑與加工助劑
第3章 食品防腐劑
3.1 食品防腐劑概述
3.2 常用食品防腐劑
3.3 天然食品防腐劑
3.4 食品防腐劑的使用
3.4.1 影響防腐劑使用效果的因素
3.4.2 合理使用食品防腐劑
3.5 練習(xí)題
第4章 食品抗氧化劑
4.1 食品抗氧化劑的作用機(jī)理
4.2 常用脂溶性食品抗氧化劑
4.3 常用水溶性食品抗氧化劑
4.4 其他天然食品抗氧化劑
4.5 食品抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)
4.6 練習(xí)題
第5章 酶制劑
5.1 食品酶制劑概述
5.1.1 酶和酶制劑的概念
5.1.2 食品酶制劑的分類
5.1.3 酶制劑在食品加工中的作用
5.1.4 食品酶制劑的安全性要求
5.2 常用的食品酶制劑
5.2.1 淀粉酶
5.2.2 蛋白酶
5.2.3 其他酶制劑
5.3 練習(xí)題
第6章 面粉處理劑和水分保持劑
6.1 面粉處理劑
6.1.1 面粉還原劑
6.1.2 面粉增筋劑
6.1.3 面粉填充劑
6.2 水分保持劑
6.2.1 磷酸鹽的種類
6.2.2 磷酸鹽在肉類食品持水性上所起的作用
6.2.3 典型磷酸鹽
6.3 練習(xí)題
食品保藏劑與加工助劑知識(shí)拓展與實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)1 抑菌圈測(cè)量法測(cè)定防腐劑抑菌能力
實(shí)驗(yàn)2 沒(méi)食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用
實(shí)驗(yàn)3 果膠酶在果汁澄清中的應(yīng)用
第三部分食品風(fēng)味與色澤改良劑
第7章 食品香料與香精
7.1 香料與香精概述
7.1.1 香料香精的作用
7.1.2 香料香精的使用原則
7.1.3 香料香精的應(yīng)用
7.1.4 香料香精的應(yīng)用現(xiàn)狀和發(fā)展前景
7.2 食用香料
7.2.1 天然香料
7.2.2 人工合成香料
7.3 食用香精
7.3.1 食用香精的組成
7.3.2 食用香精的配制
7.3.3 食用香精的分類
7.4 練習(xí)題
第8章 食品調(diào)味劑
8.1 食品調(diào)味劑概述
8.1.1 味覺(jué)
8.1.2 嗅覺(jué)
8.1.3 食品調(diào)味劑
8.2 甜味劑
8.2.1 甜味劑的分類
8.2.2 糖類
8.2.3 糖醇類
8.2.4 高強(qiáng)度天然甜味劑及其衍生物
8.2.5 合成甜味劑
8.3 酸味劑
8.3.1 酸味劑概述
8.3.2 酸味劑在食品中的作用
8.3.3 常用的酸味劑
8.4 鮮味劑
8.4.1 鮮味劑概述
8.4.2 常用的鮮昧劑
8.4.3 新型食品鮮味劑
8.5 練習(xí)題
第9章 食品著色劑
9.1 食品著色劑概述
9.1.1 著色劑的發(fā)色機(jī)理
9.1.2 著色劑的分類
9.1.3 食品著色劑的使用
9.2 食用合成著色劑
9.3 食用天然著色劑
9.4 練習(xí)題
第10章 食品護(hù)色劑與漂白劑
10.1 食品護(hù)色劑概述
10.1.1 食品護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)理
10.1.2 常用的食品護(hù)色劑與護(hù)色助劑
10.1.3 食品護(hù)色劑的使用注意事項(xiàng)及相關(guān)研究
10.2 食品漂白劑
10.2.1 食品漂白劑的作用機(jī)理
10.2.2 亞硫酸鹽的作用
10.2.3 還原性漂白劑及應(yīng)用
10.2.4 食品漂白劑使用注意事項(xiàng)
10.3 練習(xí)題
食品風(fēng)味與色澤改良劑知識(shí)拓展與實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)1食品調(diào)香實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)2幾種甜味劑、酸味劑性能比較及食品調(diào)味實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)3 肉制品中發(fā)色劑亞硝酸鹽含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)4食品中二氧化硫的測(cè)定
第四部分食品質(zhì)構(gòu)改良劑與營(yíng)養(yǎng)疆化劑
第11章 食品乳化劑
11.1 食品乳化劑概述
11.1.1 乳化劑的分類
11.1.2 乳化劑的作用機(jī)理
11.1.3 各種乳化劑在食品加工中的主要作用
11.1.4 使用乳化劑的注意事項(xiàng)
11.2 常用食品乳化劑
11.3 練習(xí)題
第12章 食品增稠劑
12.1 食品增稠劑概述
12.1.1 增稠劑的分類
12.1.2 增稠劑的基本性質(zhì)
12.1.3 增稠劑在食品加工中的作用
12.1.4 增稠劑的發(fā)展趨勢(shì)
12.2 動(dòng)物來(lái)源的增稠劑
12.3 植物來(lái)源的增稠劑
12.4 微生物及其他來(lái)源的增稠劑
12.4.1 微生物來(lái)源的增稠劑
12.4.2 其他來(lái)源的增稠劑
12.5 練習(xí)題
第13章 膨松劑
13.1 膨松劑概述
13.2 常用的膨松劑
13.2.1 堿性膨松劑
13.2.2 酸性膨松劑
13.2.3 復(fù)合膨松劑
13.2.4 生物膨松劑(酵母)
13.3 膨松劑的應(yīng)用及發(fā)展
13.4 練習(xí)題
第14章 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
14.1 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑概述
14.2 常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
14.2.1 氨基酸類強(qiáng)化劑
14.2.2 維生素類強(qiáng)化劑
14.2.3 無(wú)機(jī)鹽類強(qiáng)化劑
14.2.4 脂肪酸類強(qiáng)化劑
14.2.5 核苷酸類強(qiáng)化劑
14.2.6 益生元低聚糖類強(qiáng)化劑
14.3 練習(xí)題
食品質(zhì)構(gòu)改良劑與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑知識(shí)拓展與
實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)1 乳化劑和增稠劑在乳飲料中的乳化穩(wěn)定作用實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)2 復(fù)合膨松劑的配制及其性能測(cè)試
實(shí)驗(yàn)3 氨基酸營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑對(duì)法式小面包品質(zhì)的影響
參考文獻(xiàn)
書(shū)單推薦
