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粽子

概說

粽子，食品，用竹葉或葦葉等把糯米包住，扎成三角錐體或其他形狀，煮熟后食用。粽子也叫粽籺，又名裹蒸、包米、白玉團、不落莢、角黍等，最初用來祭祀祖先和神靈，后來逐漸成為端午節(jié)的應節(jié)食物。五代王仁裕《開元天寶遺事》載：宮中每到端午節(jié)，造粉團、角黍，貯于金盤中。

淵源

粽子究竟是什么時候出現(xiàn)的，傳說比大禹的時代還要早一些。有個叫臺駘的人也是治水的功臣，他治理的是汾水，也就是現(xiàn)在山西省的汾河。臺駘治水的時候，為了疏通河水，讓水流到靈石山，他就帶人一起住在矗立在汾水與靈石山之間的一座大山上。水災導致道路不暢，船航行在兇猛的洪水中十分不安全，因此無人給他們送飯。后來有一個聰明人想到了一個辦法把飯菜放在竹筏上，讓竹筏漂到臺駘他們那里。這個辦法解決了他們吃飯的問題，但后來又出現(xiàn)了一個問題，那就是汾水中有很多魚蝦，竹筏上的飯菜會被魚蝦吃掉很多，臺駘他們就吃不飽飯。經(jīng)過不斷摸索，臺駘發(fā)現(xiàn)河邊有很多蘆葦葉，于是就想到用蘆葦葉把米飯包裹住。后來，這種食物就慢慢演變成了粽子。

這只是粽子來歷的一個傳說，有關粽子的文字記載最早出現(xiàn)在許慎的《說文解字》，粽 字本作糭， 《說文新附·米部》謂： 糭，蘆葉裹米也。從米，葼聲。 西晉周處所寫的《風土記》中稱粽子為角黍：仲夏端五，方伯協(xié)極。享用角黍，龜鱗順德。 宋代的《集韻·送韻》中也有糭， 角黍也�；蜃黥�。 的記載。

我們現(xiàn)在所熟知的粽子是用來祭祀屈原的，但角黍的歷史更為悠久。西周時期，人們每到夏至就會祭祀百物之神，用菰葉和黍米包裹成牛角形狀的角黍，以仿效上古時用牛角祭祀的風俗。之所以用菰葉，是取其生于水，代表著陰，黍米有火谷 之稱，代表著陽，用菰葉包裹黍米，蘊含著先民陰陽尚相裹 的樸素觀念。不過現(xiàn)在已經(jīng)很少用菰葉包粽子了，大多用竹葉或葦葉。

粽子與屈原聯(lián)系起來則在六朝以后�！独m(xù)齊諧記》曰：屈原五月五日投汨羅水，楚人哀之， 至此日，以竹筒子貯米投水以祭之。 楚越之地自古便有投食江中祭祀水神的風俗，而屈原在五月初五這天投江，故《拾遺記》中有楚人思慕，謂之水仙 的記載。當?shù)厝嗣窬桶亚�原當作水神來祭拜。楚人因擔心貯于筒中的米被江中的蛟龍吃掉，便想出了用楝葉包米，再用彩繩纏繞， 由此發(fā)明了粽子。此外關于粽子的來歷還有祭伍子胥說、祭曹娥說、祭介子推說等，不過紀念屈原的說法流傳最廣，也最為廣大人民群眾所接受。

到了唐朝，端午節(jié)已基本定型，吃粽子也成了主要內(nèi)容之一。唐朝粽子用米講究白瑩如玉，元稹有詩云彩縷碧筠粽， 香粳白玉團，因此，粽子的別名又叫白玉團。這時粽子的形狀已多種多樣，有角粽、菱粽、筒粽、秤砣粽、錐粽等。粽子的吃法也大有講究，除了通常的吃法，還有切片裝盤，吃時淋上蜂蜜等。唐朝官府還有一種賜緋含香粽，這種粽子因含有一種香料，顏色鮮紅，吃的時候再淋上蜂蜜，香甜可口。之所以是官府食品，是因為紫色是三品以上官服的顏色，緋色為五品以上官服的顏色，賜緋 為官場用語， 即皇帝賜予官職。

唐朝還出現(xiàn)了專門賣粽子的商戶，以及品牌粽子，如著名的庚家粽子。唐朝時，粽子不僅深受百姓的喜愛，還傳到了日本，被稱為大唐粽子。

宋朝的粽子品種更加豐富， 據(jù)《歲時雜記》記載：端午粽子， 名品甚多，形制不一，有角粽、錐粽、茭粽、筒粽、秤錘粽、九子粽。 宋朝還有人在粽子里加入其他輔料，如蜜餞、胡桃等， 蘇東坡便有不獨盤中見盧橘， 時於粽里得楊梅 之詩句。

明清時期，粽子的品種已經(jīng)多達幾十種。清代食書《調(diào)鼎集》中就已經(jīng)記錄了包括竹葉粽、豆沙粽、蓮子粽、松仁粽、火腿粽等多種粽子的制作方法。

制作方法

制作粽子的主要材料有糯米、粽葉，各種餡料和粽葉也因地區(qū)差異有所不同。包粽子需要用浸泡過的粽葉，南方多用竹葉或者葦葉，海南、兩廣還會用茄柊葉。屈大均在《廣東新語》里曾說：廣州竹枝詞云：五月街頭賣冬葉（柊葉），卷成片片似芭蕉。 北方地區(qū)多用葦葉包粽子。

粽子的餡料主要包括蜜棗、咸肉、鮮肉、豆沙、蛋黃、板栗、紅棗、花生、菠蘿等。一般而言， 北方多食甜粽，南方多食咸粽。不過，現(xiàn)在南北方口味幾乎沒有什么差異，人們根據(jù)自己的喜好來選擇即可。就粽子的制作而言， 福建的燒肉粽值得一提，其使用海米、香菇、鹵肉、蓮子等食材來制作，還要在骨頭湯里慢慢蒸煮，直到煮得油潤鮮香，讓人入口難忘。

粽子的包法也有多種，主要方法是用兩片粽葉，光面朝上， 兩片粽葉在寬度1/5 處相疊，折成漏斗形狀，放入浸泡過的糯米，根據(jù)需要加入各種餡料，再加入糯米，壓實，用多出來的粽葉裹嚴斗口，用繩子捆扎結實。因餡料不同，粽子的捆扎方式也稍有不同，如豆沙粽不宜捆得太緊，這樣可以防止糯米進入豆沙。粽子包扎的松緊合適了， 煮出來的粽子才會軟糯不糜，中間處不夾生，粽葉處不黏滯。

粽子的蒸煮方法：煮粽子要在水滾之后下粽子，水要沒過粽子，等水再次滾起，大火煮3 個小時左右即可。過去也會在煤爐上慢慢煮，一直煮到煤炭將要燃盡，空氣中飄散著糯米滲入粽葉的清新芳香為止。