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本書通過對(duì)全球肉牛產(chǎn)業(yè)情況(主要是養(yǎng)殖和屠宰環(huán)節(jié))的基本分析來研判牛油的原料分布及供應(yīng)；系統(tǒng)地闡述當(dāng)前我國(guó)牛油加工產(chǎn)業(yè)的工藝、技術(shù)及裝備現(xiàn)狀；通過對(duì)牛油產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的解析以期幫助讀者了解、掌握選購(gòu)優(yōu)質(zhì)牛油產(chǎn)品的技巧和方法；與此同時(shí)，我們還整理了近年來在食品科學(xué)、油脂化學(xué)領(lǐng)域?qū)κ秤门Ｓ偷那把匮芯窟M(jìn)展，以期向讀者更加深入的闡釋牛油用途、性能及價(jià)值；通過對(duì)牛油在火鍋應(yīng)用過程中場(chǎng)景、使用方法及常見的問題的梳理，以期給火鍋從業(yè)者一些思考和啟發(fā)。總之，這是一本關(guān)于食用牛油科學(xué)的百科全書，也是我國(guó)第一部比較系統(tǒng)講述食用牛油加工及產(chǎn)業(yè)情況的著作。本書分為9章內(nèi)容，第一、二、三章分別從我國(guó)肉牛的養(yǎng)殖、屠宰和運(yùn)輸來闡明我國(guó)牛油產(chǎn)業(yè)牛脂肪原料的來源和供應(yīng)情況；第四章重點(diǎn)講我國(guó)食用牛油加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及工藝技術(shù)(這章細(xì)分為10個(gè)小節(jié))涉及牛油的預(yù)處理、熔煉、精煉、油渣分離技術(shù)、灌裝、物流以及固廢處理等。第五章為食用牛油質(zhì)量控制，第六章為我國(guó)商品牛油市場(chǎng)研究；第7章為食用牛油脂質(zhì)化學(xué)及科學(xué)研究進(jìn)展，第8章為食用牛油的應(yīng)用場(chǎng)景，第9章為特色的牛油產(chǎn)品。