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序言

研究食品是一件趣事。它是從事食品研究領(lǐng)域的學(xué)者和學(xué)生們不懈地關(guān)注的學(xué)術(shù)領(lǐng)域，但很快就演變成了學(xué)術(shù)圈內(nèi)至關(guān)重要的跨學(xué)科領(lǐng)域。當(dāng)然，食品研究還涉及許多學(xué)術(shù)圈以外的人群，它是一個由作家、廚師、銷售者、政策制定者、健康專家、農(nóng)民和其他被我們統(tǒng)稱為美食家的各個群體共同形成的巨大網(wǎng)絡(luò)。這些人群都十分熱衷思考和探討食物。牛奶常常成為他們話題的中心，而討論最激烈的議題大多是： 每個人都應(yīng)該喝牛奶嗎？它真的安全嗎？我們應(yīng)該用牛奶喂養(yǎng)兒童嗎？為何與牛奶相關(guān)的事件總能在全世界范圍內(nèi)引起人們的普遍參與和全情投入？以歷史為依據(jù)的視角，可以幫助我們梳理出所有這些問題的答案。

現(xiàn)代牛奶的起源十分清晰，就在最近120年間。然而，我必須承認，當(dāng)我開啟這個課題時，我更傾向于描繪一段更加完整的變化發(fā)展過程，探究牛奶在當(dāng)代崛起和取得巨大成功的故事脈絡(luò)。誠然，牛奶的確是一款相當(dāng)成熟的生活必需品，如今在超市中擁有當(dāng)之無愧的女王地位。食品加工行業(yè)的現(xiàn)代工業(yè)化發(fā)展幫助牛奶實現(xiàn)了量產(chǎn)，而這種產(chǎn)品本身也釋放出明確的革新信號，預(yù)示著它已經(jīng)褪去自然屬性，獲得了另一種經(jīng)過滅菌處理的商業(yè)化特性。牛奶也是唯一仍然需要人工參與加工生產(chǎn)的食品，這給我們探究它的本質(zhì)提供了另外一種維度。實際上，無論是未經(jīng)加工的生牛奶、有機奶或普通牛奶，圍繞當(dāng)代牛奶的諸多爭議都有一個相同的傾向： 希望回到過去那個牛奶還沒那么商品化、仍帶有一些天然屬性的時代。那么，我們是不是非常有必要來探究一下，究竟是什么讓牛奶成為現(xiàn)代牛奶？

接下來的內(nèi)容本該圍繞這個故事來展開，但當(dāng)我嘗試用歷史學(xué)家們所說的長時段視角開展研究，縱觀過去數(shù)百年乃至上千年的掠影時，我似乎對牛奶有了更深刻的發(fā)現(xiàn)。牛奶雖然源于自然，但它其實也是文化的產(chǎn)物。過去的人們到底是如何看待牛奶的？我們確實很難簡單下定論。它是一種被賦予了某種魔力的液體，或僅僅只是一種動物副產(chǎn)品？它歸屬于宗教還是世俗范疇？它是具有藥用價值，還是潛藏著引起消化不良的風(fēng)險？它是嬰兒的專利還是所有人的營養(yǎng)來源？幾乎所有的知識領(lǐng)域都會涉及這種神秘的液體： 從神話、宗教、自然哲學(xué)到醫(yī)藥學(xué)、農(nóng)學(xué)、烹飪藝術(shù)、化學(xué)，甚至美容整形學(xué)科都開始考慮有關(guān)牛奶的問題。事實上，相比它在營養(yǎng)領(lǐng)域晉升至霸主地位的公式化發(fā)展歷程，自古以來牛奶遭遇的各種困境反而更加引人入勝。

這些困境也揭示了本書的主要議題。牛奶從最初正式進入市場那一刻起，演繹的就是明晰而典型的現(xiàn)代化故事。然而，結(jié)果證明，當(dāng)技術(shù)設(shè)備、運輸和商業(yè)活動開始扮演關(guān)鍵角色，決定著牛奶在20世紀的發(fā)展方向時，現(xiàn)代性的力量卻最終面臨巨大挑戰(zhàn)而并非輕松取勝。即便是在其發(fā)展歷程中一直確實占據(jù)至高地位的營養(yǎng)科學(xué)內(nèi)，牛奶也仍然需要借助其他支持者（比如立場堅定的母親和戰(zhàn)時的政府）的力量才能將其定義為普羅大眾的必需品�，F(xiàn)在，我們對牛奶的認知是基于多種不斷變化的視角相結(jié)合的結(jié)果。它們當(dāng)中，有一些源于本土文化的思維方式，或源于某些已經(jīng)堅持了很長時間的信仰。

不同的文化和地域?qū)εＤ痰目捶ㄒ膊槐M相同，但一本書能夠覆蓋的范圍有限。除了第一章和最后一章，本書主要考察的是牛奶最早在日常飲食和經(jīng)濟方面變得至關(guān)重要的地區(qū)，即西歐和美國。我也簡單探討了那些對世界其他地區(qū)產(chǎn)生影響的發(fā)展歷程，目的是讓讀者感受一下那些具有商業(yè)頭腦的牛奶生產(chǎn)者是如何將牛奶推廣到更廣闊的地域的。印度是擁有世界上最古老牛奶文化的國家之一，現(xiàn)在也仍然是世界上最大的牛奶生產(chǎn)國。我想通過簡短的敘述來講解這個國家是如何組織起自己的乳制品力量的。

最后，是來自一名歷史學(xué)工作者的致歉： 我沒有創(chuàng)作一本有關(guān)當(dāng)代牛奶的作品。我的專業(yè)知識和興趣都停留在過去，從遙遠的古代，跨越2000年（聽上去有些許狂妄和傲慢）的歷史長河，直到第二次世界大戰(zhàn)（簡稱二戰(zhàn)）后的余波。最后一章包含了二戰(zhàn)以后牛奶歷史上的主要事件，例如重組牛生長激素（rBGH）和對生牛奶關(guān)注度的持續(xù)提升。如果讀者對現(xiàn)代牛奶的實用性知識感興趣，可以將食品百科全書和互聯(lián)網(wǎng)信息作為補充參考。本書旨在讓讀者感受到牛奶作為一種強大的力量，在歷史上扮演著怎樣的角色，如何參與了過去幾百年之間食品生產(chǎn)和消費領(lǐng)域的重大變革。牛奶的獨特之處在于，它擁有能夠激發(fā)想象力和行動力的煽動性能量。這種能量能讓我們了解人類的欲望如何運作。這種獨特性有時是現(xiàn)實可控的，有時又遠遠超越了其他任何一種日常必需品的能量，深深嵌刻在這個我們每天都在談?wù)摰氖澄镏�中�?/p>