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目錄
前言
第一章 谷物化學(xué) 1
第一節(jié) 燕麥化學(xué)成分 1
一、燕麥淀粉 2
二、燕麥蛋白質(zhì) 4
三、燕麥脂肪 7
四、燕麥膳食纖維 10
五、燕麥礦物質(zhì)和維生素 11
六、燕麥生物堿 13
第二節(jié) 稻米化學(xué)成分 15
一、稻米淀粉 17
二、稻米蛋白質(zhì) 19
三、稻米脂肪 20
四、稻米維生素和礦質(zhì)元素 20
五、生物活性化合物 21
第三節(jié) 青稞化學(xué)成分 25
一、青稞淀粉 25
二、青稞膳食纖維 29
三、青稞蛋白質(zhì) 31
四、青稞脂質(zhì) 34
五、青稞維生素和礦物質(zhì) 35
六、青稞籽粒中其他營養(yǎng)因子 36
第四節(jié) 蕎麥化學(xué)成分 39
一、蕎麥淀粉和膳食纖維 41
二、蕎麥蛋白質(zhì) 42
三、蕎麥脂肪 44
四、蕎麥維生素和礦質(zhì)元素 44
五、蕎麥中的化學(xué)植物素 45
第五節(jié) 小麥化學(xué)成分 46
一、小麥淀粉 46
二、小麥蛋白質(zhì) 49
三、小麥脂質(zhì) 52
第六節(jié) 藜麥化學(xué)成分 53
一、藜麥淀粉和膳食纖維 53
二、藜麥蛋白質(zhì) 53
三、藜麥脂質(zhì) 54
四、藜麥其他活性成分 54
第七節(jié) 高粱化學(xué)成分 55
一、高粱淀粉 56
二、高粱蛋白質(zhì) 56
三、高粱脂質(zhì) 57
四、高粱其他營養(yǎng)成分 58
第八節(jié) 玉米化學(xué)成分 58
一、玉米淀粉 59
二、玉米蛋白質(zhì) 61
三、玉米脂質(zhì) 62
參考文獻(xiàn) 62
第二章 谷物加工與產(chǎn)品營養(yǎng)特征 75
第一節(jié) 燕麥加工與營養(yǎng)特征 75
一、燕麥品種、產(chǎn)量及分布 75
二、燕麥關(guān)鍵組分與加工 77
三、燕麥產(chǎn)品營養(yǎng)特征 85
第二節(jié) 稻米加工與營養(yǎng)特征 88
一、稻米品種、產(chǎn)量及分布 88
二、稻米關(guān)鍵組分與加工 89
三、稻米營養(yǎng)特征 102
第三節(jié) 青稞加工與營養(yǎng)特征 104
一、青稞品種、產(chǎn)量及分布 104
二、青稞關(guān)鍵組分與加工 111
三、青稞食品開發(fā) 118
四、青稞產(chǎn)品營養(yǎng)特征 122
第四節(jié) 蕎麥加工與營養(yǎng)特征 129
一、蕎麥品種、產(chǎn)量及分布 129
二、蕎麥關(guān)鍵組分與加工 130
三、蕎麥產(chǎn)品營養(yǎng)特征 134
第五節(jié) 小麥加工與營養(yǎng)特征 137
一、小麥品種、產(chǎn)量及分布 137
二、特色小麥關(guān)鍵組分與加工 139
三、特色小麥產(chǎn)品營養(yǎng)特征 152
第六節(jié) 藜麥加工與營養(yǎng)特征 154
一、藜麥品種、產(chǎn)量及分布 154
二、藜麥關(guān)鍵組分與加工 156
三、藜麥產(chǎn)品營養(yǎng)特征 161
第七節(jié) 高粱加工與營養(yǎng)特征 162
一、高粱品種、產(chǎn)量及分布 162
二、高粱關(guān)鍵組分與加工 163
三、高粱產(chǎn)品營養(yǎng)特征 166
第八節(jié) 玉米加工與營養(yǎng)特征 168
一、玉米品種、產(chǎn)量及分布 168
二、玉米關(guān)鍵組分與加工 170
三、玉米產(chǎn)品營養(yǎng)特征 174
第九節(jié) 全谷物加工與營養(yǎng)特征 174
一、全谷物的定義 174
二、全麥粉及全谷物食品的開發(fā) 176
三、全谷物營養(yǎng)特征 178
第十節(jié) 高直鏈淀粉谷物加工與營養(yǎng)特征 179
一、高直鏈淀粉的定義 179
二、高直鏈淀粉的形成機(jī)制 180
三、高直鏈淀粉營養(yǎng)特征 182
四、高直鏈淀粉小麥的開發(fā) 183
參考文獻(xiàn) 185
第三章 發(fā)酵谷物食品 202
第一節(jié) 酵母菌和乳酸菌在谷物發(fā)酵食品中的研究進(jìn)展 202
一、酵母菌種類、分離與篩選 202
二、酵母菌代謝特征及在谷物類食品中的應(yīng)用 203
三、乳酸菌種類、分離與篩選 206
四、乳酸菌代謝特征及在谷物類食品中的應(yīng)用 207
第二節(jié) 發(fā)酵面制品 215
一、酸面團(tuán)饅頭 216
二、酸面團(tuán)面包 218
第三節(jié) 青稞發(fā)酵食品 220
一、青稞發(fā)酵的微生物學(xué)特征 221
二、青稞發(fā)酵食品的種類與加工工藝 221
三、發(fā)酵青稞產(chǎn)品的營養(yǎng)特征 225
第四節(jié) 玉米發(fā)酵食品 226
一、玉米發(fā)酵的微生物學(xué)特征 226
二、發(fā)酵玉米產(chǎn)品的加工與營養(yǎng)特征 226
第五節(jié) 燕麥發(fā)酵食品 227
一、燕麥發(fā)酵的微生物學(xué)特征 228
二、燕麥發(fā)酵食品的種類與加工工藝 229
三、發(fā)酵對燕麥組分的影響 230
四、燕麥發(fā)酵產(chǎn)品的營養(yǎng)特征 232
第六節(jié) 蕎麥發(fā)酵食品 235
一、蕎麥發(fā)酵的微生物學(xué)特征 236
二、蕎麥發(fā)酵食品的種類與加工工藝 236
三、發(fā)酵對燕麥組分及營養(yǎng)特征的影響 237
第七節(jié) 大米發(fā)酵食品 239
一、大米發(fā)酵的微生物學(xué)特征 239
二、發(fā)酵對大米關(guān)鍵組分的影響 239
三、大米發(fā)酵產(chǎn)品的營養(yǎng)特征 242
第八節(jié) 谷物發(fā)酵食品的安全性分析 243
一、谷物發(fā)酵食品的安全問題 244
二、發(fā)酵谷物食品生物危害物的形成機(jī)制、檢測方法 245
三、發(fā)酵谷物食品生物危害物的控制策略 260
參考文獻(xiàn) 268
第四章 谷物加工副產(chǎn)物的高值化利用 277
第一節(jié) 米糠的高值化利用 278
一、米糠的組成與性質(zhì) 278
二、米糠在食品工業(yè)中的應(yīng)用 278
三、米糠的穩(wěn)定化處理 281
四、生物發(fā)酵米糠的功能特性研究 290
第二節(jié) 麥麩的高值化利用 306
一、麥麩中的營養(yǎng)成分及功效 306
二、麥麩在食品工業(yè)中的應(yīng)用 308
三、生物發(fā)酵麥麩的功能特性研究 309
四、麥麩肽的提取與應(yīng)用 314
第三節(jié) 蕎麥殼的高值化利用 322
一、蕎麥殼的成分與營養(yǎng)特性 322
二、蕎麥殼中功能成分的提取及特性研究 323
三、蕎麥殼中功能成分對糖脂代謝的影響 326
參考文獻(xiàn) 330
第五章 微生物技術(shù)在面團(tuán)加工中的應(yīng)用 345
第一節(jié) 老肥性質(zhì)對面團(tuán)發(fā)酵的影響 345
一、傳統(tǒng)面制品發(fā)酵劑的種類 345
二、老肥中的天然微生物種群 346
三、微生物在面團(tuán)發(fā)酵過程中的作用 347
四、老肥性質(zhì)對面團(tuán)和饅頭特性的影響 351
第二節(jié) 益生菌在面團(tuán)發(fā)酵中的作用 354
一、益生菌的定義 354
二、益生菌在食品中的應(yīng)用 355
三、益生菌對面團(tuán)發(fā)酵過程以及冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響 357
參考文獻(xiàn) 367
第六章 生物酶技術(shù)在面團(tuán)加工中的應(yīng)用 375
第一節(jié) 生物酶的來源概述 375
一、生物酶的起源與定義 375
二、生物酶的來源 376
三、生物酶的分類 377
第二節(jié) 酶制劑在面團(tuán)發(fā)酵中的應(yīng)用 378
一、面團(tuán)發(fā)酵中的酶制劑 378
二、面粉中的內(nèi)源酶與面團(tuán)發(fā)酵關(guān)系 383
三、酶制劑與面團(tuán)流變學(xué)的關(guān)系 384
四、酶制劑與面團(tuán)發(fā)酵性能的關(guān)系 388
五、酶制劑與饅頭品質(zhì)的關(guān)系 389
第三節(jié) 葡甘聚糖酶在面團(tuán)加工中的應(yīng)用 389
一、葡甘聚糖酶的微生物來源 389
二、葡甘聚糖酶的酶學(xué)特征 390
三、葡甘聚糖酶在面團(tuán)中的作用機(jī)制與應(yīng)用特征 390
第四節(jié) 復(fù)合生物酶在面團(tuán)加工中的應(yīng)用 395
一、復(fù)合生物酶的微生物來源 395
二、復(fù)合生物酶的組成與特征 396
三、復(fù)合生物酶在面團(tuán)中的作用機(jī)制與應(yīng)用特征 396
參考文獻(xiàn) 402