本書共10 章，分別為緒論介紹了食品保藏原理及食品保藏技術的發(fā)展，然后分章節(jié)對食品原料的特性及其保鮮、低溫保藏、冷凍保藏、干藏、腌漬和煙熏保藏、化學保藏、輻照保藏、罐藏技術的原理及其對食
品保藏的作用以及在食品中的應用等方面進行了系統(tǒng)的論述，也包含一些新技術在食品保藏中的應用，如超高壓、脈沖電場脈沖磁場等。
本教材從教學、科研和生產(chǎn)實踐出發(fā)，內(nèi)容系統(tǒng)詳實，突出了工程技術和實際應用方法。
本書可作為食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與健康類專業(yè)學生的教材，也可作為從事食品研發(fā)、食品生產(chǎn)與管理、食品安全監(jiān)管等領域的科研、技術及管理人員的參考書。
劉成
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劉成，高級工程師、博士，重慶第二師范學院生物與化學工程學院教師。先后主持、參與國家、省部級項目10余項，橫向課題2項。發(fā)表相關論文20余篇，開發(fā)微生態(tài)防控產(chǎn)品3個，申請國家專利5項，制定種植技術標準2項，編寫相關專著3部。
熊政委
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熊政委，博士，副教授。主要研究方向為食品中有害物質(zhì)的分析檢測。在核心期刊發(fā)表論文10余篇，主持或者參與國家和市級科研項目20余項。
目錄
第1章?緒論 1
1.1?食品保藏原理 1
1.1.1?食品保藏的概念 1
1.1.2?食品保藏的方法 2
1.2?食品保藏技術的發(fā)展 2
1.2.1?食品保藏技術的歷史 2
1.2.2?食品保藏技術發(fā)展趨勢 3
1.2.3?食品保藏新技術 3
第2章?食品原料的特性及其保鮮 5
2.1?食品工業(yè)中常用的食品原料 5
2.1.1?基礎原料 5
2.1.2?初加工產(chǎn)品 10
2.1.3?輔助原料（以下簡稱輔料） 13
2.2?果蔬原料的貯運加工特性及保鮮 15
2.2.1?果蔬的主要化學成分 15
2.2.2?果蔬原料的采后處理與
???貯藏保鮮 21
2.3?肉原料的貯運加工特性及保鮮 24
2.3.1?肉的組織結構及物理性質(zhì) 24
2.3.2?肉的化學組成 27
2.3.3?肉的加工特性和貯藏保鮮 28
2.4?水產(chǎn)原料的貯運加工特性及保鮮 29
2.4.1?水產(chǎn)原料 29
2.4.2?魚類的貯藏保鮮 30
2.5?乳與蛋原料的貯運加工特性及保鮮 30
2.5.1?乳的特性及保鮮 30
2.5.2?蛋的特性及保鮮 35
2.6?食品原料的安全性 38
2.6.1?農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全 38
2.6.2?食品添加劑的合理使用 40
2.6.3?食品原料供給的安全管理 41
第3章?食品的低溫保藏 44
3.1?食品低溫保藏的種類、一般工藝
???及應用 44
3.2?低溫保藏的基本原理 45
3.2.1?低溫對微生物的影響 45
3.2.2?低溫對酶活性的影響 48
3.2.3?低溫對食品成分的影響 50
3.2.4?低溫對食品物料的影響 52
3.2.5?低溫對其他變質(zhì)因素的影響 53
3.3?食品的冷卻 53
3.3.1?食品的冷卻目的 54
3.3.2?食品的凍結溫度及相對濕度 56
3.3.3?冷庫的基本概況 58
3.3.4?食品的冷卻原料及其處理 58
3.3.5?食品的冷卻介質(zhì) 59
3.3.6?食品的冷卻方法 60
3.3.7?食品的冷藏工藝條件 71
3.3.8?食品在冷藏過程中的變化 75
第4章?食品的冷凍保藏 81
4.1?食品的凍結 81
4.1.1?凍結食品原料的前處理 81
4.1.2?食品在凍結中的變化 82
4.1.3?食品的凍結溫度曲線 88
4.1.4?凍結速度與冰晶的大小分布 91
4.1.5?食品凍結的冷耗量計算 98
4.1.6?食品的凍結時間計算 101
4.1.7?凍結裝置的計算與設計 105
4.1.8?凍結方法 107
4.2?食品解凍 108
4.2.1?解凍 108
4.2.2?解凍方法 111
4.2.3?食品在解凍過程中的品質(zhì)
???變化 115
第5章?食品干藏 118
5.1?食品干藏簡介 118
5.1.1?食品干藏的概念 118
5.1.2?食品干藏 118
5.1.3?食品干藏的過程 119
5.1.4?干藏對微生物和酶的影響 120
5.2?水分活度與食品干藏 121
5.2.1?食品中水分性質(zhì)與存在的狀態(tài) 121
5.2.2?水分活度 122
5.2.3?水分活度與微生物的關系 123
5.2.4?水分活度與酶活性的關系 125
5.2.5?水分活度與其他變質(zhì)因素
???的關系 126
5.2.6?水分活度對食品成分的
???影響 127
5.3?食品干制的基本原理 127
5.3.1?空氣干藏原理 127
5.3.2?影響干藏作用的因素 131
5.4?食品干制過程中的主要變化 135
5.4.1?物理變化 135
5.4.2?化學變化 139
5.5?干制品的品質(zhì)與貯藏 142
5.5.1?干制品的干燥比 142
5.5.2?干制品的復原性和復水性 142
5.5.3?干制品的速溶性 145
5.5.4?干制品耐藏性的影響因素 146
第6章?食品腌漬和煙熏 150
6.1?食品的腌漬 150
6.2?食品腌漬的基本原理 151
6.2.1?溶液的擴散與滲透 151
6.2.2?擴散作用 153
6.2.3?滲透作用 154
6.3?腌漬的作用 155
6.3.1?腌漬劑的防腐作用 155
6.3.2?發(fā)酵作用 157
6.3.3?酶促反應 157
6.3.4?其他作用 158
6.4?常用的食品腌漬方法 159
6.4.1?鹽腌 160
6.4.2?糖漬 162
6.4.3?酸漬 163
6.5?食品的煙熏 164
6.5.1?煙熏的作用 164
6.5.2?煙熏風味主要成分 165
6.5.3?傳統(tǒng)煙熏方法 166
6.5.4?新型煙熏方法 168
6.5.5?熏煙產(chǎn)生的方法 169
6.5.6?影響煙熏風味的因素 170
6.6?煙熏風味的提取與檢測 171
6.6.1?煙熏風味的提取 171
6.6.2?煙熏風味的檢測 172
第7章?食品化學保藏 174
7.1?食品化學保藏及其特點 174
7.1.1?食品化學保藏的概念 174
7.1.2?食品化學保藏的特點 174
7.1.3?食品化學保藏的發(fā)展簡史 174
7.2?食品化學保藏劑及其使用要求 175
7.2.1?食品化學保藏劑的概念 175
7.2.2?食品化學保藏劑的種類 175
7.2.3?食品化學保藏劑的使用
???要求 175
7.3?食品化學防腐劑 176
7.3.1?引起食品腐敗變質(zhì)的
???微生物 176
7.3.2?常用防腐劑的作用機理及
???影響因素 177
7.3.3?食品防腐劑抗菌特征 179
7.3.4?常用食品化學防腐劑 181
7.4?食品抗氧化劑 197
7.4.1?食品抗氧化劑的概念和作用
???原理 198
7.4.2?常用的食品抗氧化劑 199
7.4.3?食品保鮮劑種類及其性質(zhì) 210
第8章?食品輻照 212
8.1?食品輻照的定義及特點 212
8.1.1?食品輻照的定義 212
8.1.2?食品輻照的特點 212
8.1.3?食品輻照的發(fā)展與現(xiàn)狀 213
8.2?食品輻照技術基礎 214
8.2.1?放射性同位素與輻射 214
8.2.2?輻照量單位與吸收劑量 214
8.2.3?食品輻照裝置 215
8.3?食品輻照的基本原理 219
8.3.1?食品輻照的物理效應 219
8.3.2?食品輻照的化學效應 220
8.3.3?食品輻照的生物效應 222
8.4?食品輻照工藝及條件控制 224
8.4.1?食品輻照的應用 224
8.4.2?影響食品輻照效果的因素 229
8.5?食品輻照的安全與法規(guī) 230
8.5.1?輻照食品的衛(wèi)生安全性 230
8.5.2?輻照食品的管理法規(guī) 232
第9章?食品的罐藏 235
9.1?罐藏的原理和相關參數(shù) 235
9.1.1?罐藏食品常用術語 235
9.1.2?罐藏的原理 235
9.1.3?微生物耐熱性參數(shù) 237
9.2?罐藏食品的加工工藝 240
9.2.1?原料預處理 240
9.2.2?罐藏容器的清洗、消毒、
???鈍化處理 241
9.2.3?裝罐 241
9.2.4?排氣 242
9.2.5?密封 243
9.2.6?殺菌 244
9.2.7?冷卻 245
9.2.8?檢驗 245
9.2.9?包裝和貯藏 245
9.3?罐藏容器的材料 245
9.3.1?罐藏容器材料的性能和要求 245
9.3.2?常見的罐藏容器材料 246
9.4?罐頭食品及常見問題分析與控制 249
9.4.1?金屬罐頭脹罐 249
9.4.2?玻璃罐頭跳蓋現(xiàn)象及破損率高
???的原因和預防措施 250
9.4.3?被微生物污染的原因以及
???預防措施 250
9.4.4?綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的
???原因與預防措施 250
9.4.5?罐頭食品在加工過程中發(fā)生褐變的
???原因與預防措施 251
9.4.6?固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的
???原因與預防措施 251
9.4.7?罐頭容器的腐蝕 251
第10章?食品保藏新技術 253
10.1?冰溫貯藏 253
10.1.1?冰溫貯藏原理 253
10.1.2?冰溫貯藏工藝 253
10.2?可食性包裝膜保藏 254
10.2.1?概述 254
10.2.2?可食性包裝膜的特性 255
10.2.3?可食性包裝材料在生活中的
??? 應用 257
10.3?超高壓食品貯藏技術 258
10.3.1?超高壓處理技術 258
10.3.2?決定超高壓處理技術滅菌效果的
??? 關鍵因素 259
10.3.3?超高壓對酶的作用 260
10.3.4?超高壓對顏色、風味物質(zhì)等的
??? 影響 260
10.3.5?超高壓處理食品的包裝工藝 261
10.3.6?超高壓處理過程中的核心
??? 控制因素 261
10.3.7?超高壓速凍和不凍結
??? 貯藏 261
10.3.8?超高壓處理設備 262
10.4?生物酶貯藏保鮮技術 263
10.4.1?酶的定義 263
10.4.2?作用機理 264
10.4.3?生物酶技術在食品保鮮方面的
??? 作用機制 265
10.4.4?酶法保鮮技術 265
10.4.5?酶法食品保鮮所遭遇的
??? 問題 267
10.5?臭氧保鮮 267
10.5.1?臭氧保鮮的機理 267
10.5.2?關于臭氧發(fā)生器的挑選與
??? 使用準則 269
10.5.3?臭氧在倉庫保鮮業(yè)中的
??? 應用 269
10.5.4?臭氧保鮮的優(yōu)點 271
10.5.5?臭氧保鮮存在的問題 271
10.5.6?臭氧殺菌的優(yōu)點 271
10.5.7?展望 272
10.6?復合生物保鮮技術 272
10.6.1?復合生物保鮮劑 272
10.6.2?復合生物保鮮技術應用 273
10.7?低溫高濕技術 273
10.7.1?低溫高濕技術的原理 273
10.7.2?低溫高濕解凍食品的
??? 步驟 274
10.8?高壓靜電場保鮮技術 274
10.8.1?高壓靜電場保鮮的過程 274
10.8.2?高壓靜電場保鮮的影響 274
10.9?氣調(diào)保存技術 276
10.9.1?氣調(diào)的原理和分類 277
10.9.2?影響因素 278
10.10?熱處理保鮮 279
10.10.1?熱處理在果蔬保鮮中的
????優(yōu)越性 279
10.10.2?熱處理在果蔬保鮮中的研究
????與應用 279
10.10.3?熱處理在果蔬保鮮中的作用
????機理 280
10.10.4?熱處理在果蔬保鮮中的
????展望 281
參考文獻 283
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