食品安全關乎人類健康與社會的穩(wěn)定和發(fā)展, 微生物污染往往是引發(fā)食品安全問題的
重要原因, 作為食品企業(yè)安全控制鏈中的重要監(jiān)控點, 微生物監(jiān)控貫穿食品原輔料供應、
食品加工與銷售的全過程, 是保證食品安全的關鍵控制環(huán)節(jié)。 特別是隨著現(xiàn)代生命科學和
現(xiàn)代食品工業(yè)的迅猛發(fā)展, 微生物應用技術對食品工業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了越來越深刻的影響, 已
經(jīng)滲透到食品加工、 食品儲運、 食品安全的各個方面, 成為支撐食品工業(yè)的重要技術, 對
食品加工、 食品分析和食品質量與安全控制起著非常關鍵的作用。
食品微生物學是高等職業(yè)院校食品相關專業(yè)的一門必修專業(yè)基礎課程, 其內容主要包
括: 微生物學的基礎理論和基本操作技術、 微生物在食品制造中的應用以及食品安全中微
生物的檢測與控制。
本教材第一版、 第二版分別入選中國輕工業(yè) “十三五” 規(guī)劃教材、 中國輕工業(yè) “十
四五” 規(guī)劃教材, 每一版都得到眾多高職院校師生歡迎。 但是, 隨著近年來微生物學及其
在食品生產(chǎn)和檢測領域應用的快速發(fā)展、 食品安全國家標準的逐步修訂完善, 有必要對教
材的相關內容進行更新修訂, 以更好地適應職業(yè)教育改革, 適應食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求。
本次修訂以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導, 全面貫徹落實黨的二十大精
神, 在傳承和發(fā)揚第二版編寫風格的基礎上, 對體例和內容進行了適當調整和增減。 修訂
后的教材具有以下特點。
1. 有機融入課程思政內容, 落實立德樹人根本任務。 本教材每個項目均增加了素質
目標和課程思政案例, 有針對性地培養(yǎng)與強化學生的職業(yè)素養(yǎng), 幫助學生樹立正確人生
觀、 價值觀, 培養(yǎng)家國情懷、 文化自信, 踐行黨的二十大強調的落實立德樹人根本任務,
培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的社會主義建設者和接班人, 堅持為黨育人、 為國育才。
2. 注重基本技能訓練, 突出職業(yè)教育特點。 教材依據(jù)食品企業(yè)生產(chǎn)崗位中與微生物
技術相聯(lián)系的操作項目, 結合高職教學特點設計技能訓練, 根據(jù)技能訓練對微生物理論的
需求編制相應的基礎知識, 以培養(yǎng)學生的技術應用能力為核心構建課程和教學內容體系。
編排體例較上一版更加科學, 微生物操作技能與理論知識點相互結合, 理實一體, 將微生
物形態(tài)觀察、 微生物染色鑒別、 微生物培養(yǎng)、 分離純化、 菌種保藏等技術融入技能訓練
中。 在技能訓練內容安排上, 根據(jù)微生物操作技術難易程度、 流程繁簡, 采取先易后難、
先簡后繁、 循序漸進、 反復訓練的設計原則, 并且增加了 “安全提示” “小貼士” “資料
卡” “項目小結” “復習思考題” “課堂練習” “對接競賽” 等實用而有趣的小欄目, 增強
1
了教材內容的實用性和可讀性, 更適應高職學生學習特點, 能更好地提高學生學習興趣。
3. 崗課賽證融通, 體現(xiàn)職業(yè)引導功能。 教材內容融合食品檢驗管理職業(yè)技能等級證
書要求, 對接全國職業(yè)院校技能大賽食品安全與質量檢測賽項, 與科研機構、 龍頭企業(yè)聯(lián)
合修訂, 將企業(yè)真實生產(chǎn)與檢驗項目轉換成教學項目, 并引用最新版本國家標準, 力求內
容與實際工作緊密結合, 保證職業(yè)能力培養(yǎng)與企業(yè)崗位有效對接。 教材根據(jù)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展
動態(tài)、 食品法律法規(guī)及標準更新狀態(tài), 對教材內容進行了相應的補充和更新, 刪除了與現(xiàn)
行食品標準不吻合的內容, 更新了培養(yǎng)基的配制方法、 菌落總數(shù)檢驗方法、 大腸菌群檢驗
方法等內容, 按照最新國家標準增加或更新了預包裝食品中致病菌限量指標和即食食品中
致病菌限量指標內容。
4. 配套豐富數(shù)字化資源, 方便學習者混合式學習。 教材配套有教學課件、 微課、 動
畫、 操作視頻等數(shù)字資源, 可掃描二維碼獲取, 并建設了在線課程, 為線上線下混合式教
學、 學生個性化學習構建了完美的輔助平臺。
本教材由楊玉紅、 魏曉華擔任主編, 肖付才、 張陽迪、 裴保河任副主編, 具體編寫分
工為: 項目一、 二、 三、 四由楊玉紅編寫, 項目五由肖付才編寫, 項目六由裴保河編寫,
項目七、 九由張陽迪編寫, 項目八由魏曉華編寫, 項目十由劉凱編寫, 項目十一由張瑜編
寫。 楊永韜、 張曉璐提供數(shù)字化資源。
本教材適用于全國高等職業(yè)院校食品檢驗檢測技術、 食品質量與安全、 食品智能加工
技術專業(yè)教學使用, 也可作為保健品開發(fā)與管理、 食品貯運與營銷、 綠色食品生產(chǎn)技術等
專業(yè)及五年制食品類專業(yè)用書, 同時還可供從事營養(yǎng)、 食品、 生物、 保健品的專業(yè)工作人
員參考。
本教材在編寫過程中, 得到教材建設指導委員會專家的悉心指導和各參編院校的大力
支持, 在此表示誠摯的謝意。
在編寫過程中, 編寫團隊廣泛征求了各方面的意見, 并經(jīng)全體編寫人員反復推敲, 精
心編撰。 但由于知識能力所限, 書中疏漏和不足之處在所難免, 懇請廣大讀者批評指正,
以便進一步修改、 完善。
主要講授《生物學》、《食品微生物學》、《生物化學》等專業(yè)主干課。指導實驗、實訓及畢業(yè)實習等。主持《食品微生物學》精品課建設，2008年獲省級精品課程；主持《動物性食品衛(wèi)生檢驗》精品課程建設，2009年獲國家教育部教指委優(yōu)秀精品課程。
項目一 課程準備 ……………………………………………………………………………… 1
學習目標 …………………………………………………………………………………… 1
基礎知識 …………………………………………………………………………………… 2
知識點一 微生物及其生物學特點 ………………………………………………… 2
知識點二 微生物學及其發(fā)展 ……………………………………………………… 4
知識點三 食品微生物學及其任務 ………………………………………………… 6
技能訓練 …………………………………………………………………………………… 7
實訓一 常用玻璃器皿的清洗及包扎 ……………………………………………… 7
實訓二 普通光學顯微鏡的使用 ………………………………………………… 11
復習思考題 ……………………………………………………………………………… 16
項目二 原核微生物 ………………………………………………………………………… 17
學習目標 ………………………………………………………………………………… 17
基礎知識 ………………………………………………………………………………… 17
知識點一 細菌 …………………………………………………………………… 18
知識點二 放線菌 ………………………………………………………………… 30
知識點三 其他原核微生物 ……………………………………………………… 32
技能訓練 ………………………………………………………………………………… 35
實訓一 細菌的簡單染色 ………………………………………………………… 35
實訓二 細菌的革蘭氏染色 ……………………………………………………… 37
實訓三 細菌的芽孢染色 ………………………………………………………… 39
實訓四 細菌的鞭毛染色 ………………………………………………………… 41
實訓五 細菌的莢膜染色 ………………………………………………………… 44
復習思考題 ……………………………………………………………………………… 47
項目三 真核微生物 ………………………………………………………………………… 48
學習目標 ………………………………………………………………………………… 48
基礎知識 ………………………………………………………………………………… 48
知識點一 酵母菌 ………………………………………………………………… 49
1
知識點二 霉菌 …………………………………………………………………… 54
技能訓練 ………………………………………………………………………………… 62
實訓一 霉菌插片培養(yǎng)及其形態(tài)觀察 …………………………………………… 62
實訓二 酵母菌的形態(tài)觀察及大小測定 ………………………………………… 63
實訓三 酵母菌死、 活細胞的鑒別及鏡檢計數(shù) ………………………………… 64
復習思考題 ……………………………………………………………………………… 66
項目四 非細胞型微生物 …………………………………………………………………… 67
學習目標 ………………………………………………………………………………… 67
基礎知識 ………………………………………………………………………………… 67
知識點一 病毒 …………………………………………………………………… 68
知識點二 噬菌體 ………………………………………………………………… 71
知識點三 亞病毒 ………………………………………………………………… 75
技能訓練 ………………………………………………………………………………… 77
實訓 噬菌體的分離及噬菌體效價的測定 ……………………………………… 77
復習思考題 ……………………………………………………………………………… 80
項目五 微生物的營養(yǎng) ……………………………………………………………………… 81
學習目標 ………………………………………………………………………………… 81
基礎知識 ………………………………………………………………………………… 81
知識點一 微生物的營養(yǎng)需求 …………………………………………………… 82
知識點二 微生物對營養(yǎng)物質的吸收 …………………………?……………… 88
知識點三 微生物的營養(yǎng)類型 …………………………………………………… 91
知識點四 培養(yǎng)基 ………………………………………………………………… 94
技能訓練 ………………………………………………………………………………… 103
實訓 培養(yǎng)基的制備與滅菌 ……………………………………………………… 103
復習思考題 ……………………………………………………………………………… 106
項目六 微生物的代謝 ……………………………………………………………………… 107
學習目標 ………………………………………………………………………………… 107
基礎知識 ………………………………………………………………………………… 107
知識點一 微生物的能量代謝 …………………………………………………… 108
知識點二 微生物的物質代謝 …………………………………………………… 112
知識點三 微生物獨特的合成代謝 ……………………………………………… 116
知識點四 微生物代謝調控與發(fā)酵生產(chǎn) ………………………………………… 117
2
技能訓練 ………………………………………………………………………………… 119
實訓 細菌生理生化鑒定 ………………………………………………………… 119
復習思考題 ……………………………………………………………………………… 123
項目七 微生物的生長與控制 ……………………………………………………………… 124
學習目標 ………………………………………………………………………………… 124
基礎知識 ………………………………………………………………………………… 125
知識點一 微生物的生長 ………………………………………………………… 125
知識點二 微生物的生長規(guī)律 …………………………………………………… 127
知識點三 環(huán)境條件對微生物生長的影響 ……………………………………… 132
知識點四 工業(yè)上常用的微生物連續(xù)培養(yǎng)技術 ………………………………… 137
技能訓練 ………………………………………………………………………………… 139
實訓 微生物的分離與純化和接種 ……………………………………………… 139
復習思考題 ……………………………………………………………………………… 142
項目八 微生物的遺傳變異與菌種選育 …………………………………………………… 143
學習目標 ………………………………………………………………………………… 143
基礎知識 ………………………………………………………………………………… 144
知識點一 微生物遺傳變異的物質基礎 ………………………………………… 144
知識點二 微生物的基因突變 …………………………………………………… 148
知識點三 微生物的基因重組 …………………………………………………… 152
知識點四 微生物的菌種選育 …………………………………………………… 157
知識點五 微生物的菌種保藏及復壯 …………………………………………… 165
技能訓練 ………………………………………………………………………………… 168
實訓 菌種保藏 …………………………………………………………………… 168
復習思考題 ……………………………………………………………………………… 172
項目九 微生物在食品工業(yè)中的應用 ……………………………………………………… 173
學習目標 ………………………………………………………………………………… 173
基礎知識 ………………………………………………………………………………… 174
知識點一 食品工業(yè)中常用的細菌及其應用 …………………………………… 174
知識點二 食品工業(yè)中常用的酵母菌及其應用 ………………………………… 185
知識點三 食品工業(yè)中常用的霉菌及其應用 …………………………………… 192
知識點四 微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的應用 …………………………… 199
技能訓練 ………………………………………………………………………………… 203
3
實訓一 發(fā)酵乳 (酸乳) 的制作………………………………………………… 203
實訓二 毛霉的分離與豆腐乳的制作 …………………………………………… 204
復習思考題 ……………………………………………………………………………… 206
項目十 微生物與食品變質 ………………………………………………………………… 207
學習目標 ………………………………………………………………………………… 207
基礎知識 ………………………………………………………………………………… 207
知識點一 食品的微生物污染及其控制 ………………………………………… 208
知識點二 微生物引起食品腐敗變質的原理 …………………………………… 210
知識點三 微生物引起食品腐敗變質的環(huán)境條件 ……………………………… 211
知識點四 食品腐敗變質的癥狀、 判斷及引起變質的微生物類群 …………… 216
知識點五 食品保藏中的防腐與殺菌措施 ……………………………………… 229
技能訓練 ………………………………………………………………………………… 233
實訓 不同臭氧濃度對柑橘青霉菌活性的影響評價 …………………………… 233
復習思考題 ……………………………………………………………………………… 235
項目十一 微生物與食品安全 ……………………………………………………………… 236
學習目標 ………………………………………………………………………………… 236
基礎知識 ………………………………………………………………………………… 237
知識點一 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 …………………………… 237
知識點二 常見致病微生物 ……………………………………………………… 245
知識點三 食品衛(wèi)生標準中的微生物指標 ……………………………………… 248
技能訓練 ………………………………………………………………………………… 249
實訓一 食品中菌落總數(shù)的測定 ………………………………………………… 249
實訓二 食品中大腸菌群的測定 ………………………………………………… 252
復習思考題 ……………………………………………………………………………… 254
參考文獻
書單推薦
