本書從營(yíng)養(yǎng)與健康的角度出發(fā)，把營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論與公共健康的觀念有機(jī)地結(jié)合起來。本書共六章，包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、各類食物的食品衛(wèi)生、特定人群營(yíng)養(yǎng)、公共營(yíng)養(yǎng)、臨床營(yíng)養(yǎng)等內(nèi)容。書中深入淺出地論述了人體需要的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)素不足或過量對(duì)健康的不良影響，各種疾病的臨床營(yíng)養(yǎng)，以及食品的污染及防治等，同時(shí)收錄新版膳食指南、膳食平衡寶塔。
第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1
第一節(jié)人體構(gòu)成及食物的消化吸收 2
一、人體中的主要消化液 3
二、碳水化合物的消化、吸收與代謝 4
三、脂類的消化、吸收與代謝 6
四、蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝 8
第二節(jié)能量 10
一、概述 10
二、人體的能量消耗 11
三、人體一日能量需要量的確定 13
四、膳食能量需要量 16
第三節(jié)蛋白質(zhì) 17
一、概述 17
二、氨基酸 17
三、消化、吸收與代謝 19
四、生理功能 20
五、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 20
六、供給量和食物來源 23
第四節(jié)脂類 24
一、概述 24
二、分類和特點(diǎn) 24
三、消化、吸收與代謝 26
四、生理功能 27
五、供給量和食物來源 29
第五節(jié)碳水化合物 30
一、概述 30
二、分類和特點(diǎn) 30
三、消化、吸收與代謝 35
四、生理功能 36
五、供給量和食物來源 38
第六節(jié)礦物質(zhì) 38
一、概述 38
二、鈣 39
三、磷 42
四、鎂 43
五、鉀 44
六、鈉 45
七、鐵 47
八、碘 49
九、鋅 51
十、硒 53
十一、鉻 54
十二、鉬 56
十三、氟 57
十四、鈷 58
第七節(jié)維生素 59
一、概述 60
二、維生素A 60
三、維生素D 64
四、維生素E 65
五、維生素C 67
六、維生素B1 69
七、維生素B2 70
八、煙酸 71
九、維生素B6 73
十、葉酸 74
十一、維生素B12 76
十二、生物素 77
十三、泛酸 78
第八節(jié)水、膳食活性成分 80
一、水 80
二、膳食纖維 82
三、功能性多糖與功能性低聚糖 84
四、多酚類化合物 89
五、其他膳食活性成分 93
第二章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值101
第一節(jié)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法 101
第二節(jié)谷類、薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 103
一、谷類 103
二、薯類 107
第三節(jié)豆類及豆制品、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 111
一、豆類 111
二、豆制品 115
三、堅(jiān)果類 117
第四節(jié)蔬菜類及菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 123
一、蔬菜類 123
二、菌藻類 138
第五節(jié)水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 140
第六節(jié)畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 147
一、畜肉類 147
二、禽肉類 150
第七節(jié)水產(chǎn)品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 153
一、魚類 153
二、其他水產(chǎn)品類 155
第八節(jié)蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 159
第九節(jié)乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 161
一、乳類 161
二、常見乳制品 164
第十節(jié)食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 168
第十一節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品 174
一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品 174
二、保健食品 179
第三章各類食物的食品衛(wèi)生183
第一節(jié)食品污染及其預(yù)防 183
一、微生物污染及其預(yù)防 184
二、化學(xué)性污染及其預(yù)防 199
三、放射性污染及其預(yù)防 216
第二節(jié)食品添加劑 218
一、抗氧化劑 221
二、漂白劑 222
三、著色劑 222
四、護(hù)色劑 224
五、酶制劑 225
六、增味劑 225
七、防腐劑 226
八、甜味劑 228
第三節(jié)各類食品的衛(wèi)生及管理 230
一、糧豆的衛(wèi)生及管理 230
二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理 231
三、畜肉的衛(wèi)生及管理 231
四、禽肉、禽蛋的衛(wèi)生及管理 233
五、魚類食品的衛(wèi)生及管理 233
六、奶類的衛(wèi)生及管理 234
七、冷飲食品的衛(wèi)生及管理 235
八、酒類的衛(wèi)生及管理 237
九、食用油脂的衛(wèi)生及管理 239
十、罐頭食品的衛(wèi)生及管理 241
第四節(jié)食物中毒及其預(yù)防 242
一、食源性疾病 242
二、食物中毒 243
三、細(xì)菌性食物中毒 243
四、動(dòng)植物性食物中毒 250
五、化學(xué)性食物中毒 251
第五節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 252
一、概述 252
二、食品衛(wèi)生法律規(guī)范 253
三、食品衛(wèi)生法律體系 254
四、食品良好生產(chǎn)規(guī)范和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)管理方法 255
第四章特定人群營(yíng)養(yǎng)258
第一節(jié)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng) 258
一、嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn) 258
二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要 262
三、嬰幼兒喂養(yǎng) 264
四、 嬰幼兒常見營(yíng)養(yǎng)缺乏病及其預(yù)防 272
第二節(jié)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng) 273
一、學(xué)齡前兒童的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn) 274
二、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要 275
三、學(xué)齡前兒童的合理膳食 277
四、學(xué)齡前兒童每日供給食物建議 279
第三節(jié)學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng) 279
一、學(xué)齡兒童的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn) 279
二、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要 280
三、學(xué)齡兒童的合理膳食 282
四、學(xué)齡兒童每日供給食物建議 282
第四節(jié)青少年?duì)I養(yǎng) 283
一、青少年的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn) 283
二、青少年的營(yíng)養(yǎng)需要 284
三、青少年的合理膳食 286
四、青少年每日供給食物建議 287
第五節(jié)孕婦營(yíng)養(yǎng) 287
一、孕婦的生理特點(diǎn) 287
二、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要 289
三、孕婦的合理膳食 292
四、孕婦每日供給食物建議 293
五、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良的影響 294
第六節(jié)哺乳期女性營(yíng)養(yǎng) 296
一、影響乳汁分泌的因素 296
二、哺乳對(duì)母親健康的影響 298
三、哺乳期女性的營(yíng)養(yǎng)需要 298
四、哺乳期女性的合理膳食 300
五、哺乳期女性每日供給食物建議 302
第七節(jié)老年人營(yíng)養(yǎng) 303
一、老年人的生理特點(diǎn) 303
二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要 304
三、老年人的合理膳食 307
第五章公共營(yíng)養(yǎng)309
第一節(jié)概述 309
第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 310
一、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的定義 310
二、制定膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的方法 312
第三節(jié)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查 313
一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的和內(nèi)容 313
二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法 314
三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià) 325
第四節(jié)居民社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 326
一、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作的特點(diǎn) 327
二、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的分類 327
三、資料的來源與監(jiān)測(cè)指標(biāo) 328
第五節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 329
一、膳食結(jié)構(gòu) 329
二、中國(guó)居民膳食指南 332
三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔 334
第六節(jié)營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 339
一、營(yíng)養(yǎng)配餐 339
二、各類人群營(yíng)養(yǎng)配餐的原則 341
三、食譜編制 343
第七節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育 344
一、營(yíng)養(yǎng)教育的定義 344
二、營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容 344
三、營(yíng)養(yǎng)教育的目的和意義 345
四、營(yíng)養(yǎng)教育的相關(guān)理論 345
五、營(yíng)養(yǎng)教育的方法和步驟 345
第六章臨床營(yíng)養(yǎng)346
第一節(jié)醫(yī)院膳食 346
一、基本膳食 346
二、治療膳食 348
三、特殊治療膳食 352
四、兒科膳食 353
五、診斷和代謝膳食 354
第二節(jié)住院患者的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 356
一、膳食調(diào)查的內(nèi)容 356
二、人體測(cè)量 356
第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的營(yíng)養(yǎng)治療 358
一、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良 359
二、維生素A缺乏病 362
三、維生素B1缺乏病 364
四、維生素B2缺乏病 367
五、煙酸缺乏癥 369
六、維生素C缺乏病 371
七、維生素D缺乏病 373
八、巨幼細(xì)胞貧血 376
九、鐵缺乏與缺鐵性貧血 379
十、鈣缺乏病 383
十一、鋅缺乏病 386
十二、碘缺乏病 388
十三、硒缺乏與克山病 391
第四節(jié)代謝性疾病與營(yíng)養(yǎng) 392
一、糖尿病 392
二、肥胖癥 400
三、痛風(fēng) 409
第五節(jié)循環(huán)系統(tǒng)疾病與營(yíng)養(yǎng) 417
一、冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病 417
二、高血壓病 421
三、血脂異常和脂蛋白異常血癥 425
四、心肌梗死 429
第六節(jié)消化道疾病與營(yíng)養(yǎng) 431
一、食管炎 431
二、消化性潰瘍 432
三、胃炎 435
四、慢性結(jié)腸炎 436
五、腹瀉 437
六、便秘 439
第七節(jié)肝膽胰疾病與營(yíng)養(yǎng) 441
一、肝膽胰與營(yíng)養(yǎng) 441
二、肝硬化 446
三、脂肪肝 450
四、膽囊炎和膽石癥 453
五、胰腺炎 457
第八節(jié)呼吸系統(tǒng)疾病與營(yíng)養(yǎng) 460
一、肺炎 460
二、支氣管炎 461
三、哮喘 462
四、肺結(jié)核 463
第九節(jié)泌尿系統(tǒng)疾病與營(yíng)養(yǎng) 464
一、急性腎小球腎炎 465
二、慢性腎小球腎炎 467
三、腎病綜合征 467
四、急性腎衰竭 468
五、慢性腎衰竭 469
六、泌尿系統(tǒng)結(jié)石 471
第十節(jié)內(nèi)分泌疾病與營(yíng)養(yǎng) 473
一、甲狀腺功能亢進(jìn)癥 473
二、甲狀腺功能減退癥 476
三、骨質(zhì)疏松癥 478
第十一節(jié)骨科疾病與營(yíng)養(yǎng) 483
一、骨折 483
二、頸椎病 485
三、腰肌勞損 487
四、類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎 489
第十二節(jié)兒科疾病與營(yíng)養(yǎng) 492
一、小兒營(yíng)養(yǎng)不良 492
二、感冒 495
三、兒童糖尿病 496
四、嬰兒腹瀉 501
五、苯丙酮尿癥 505
第十三節(jié)婦產(chǎn)科疾病與營(yíng)養(yǎng) 508
一、妊娠嘔吐 508
二、妊娠高血壓綜合征 510
三、妊娠水腫 512
四、回乳 513
五、乳汁分泌障礙與催乳 514
六、痛經(jīng) 516
七、更年期綜合征 518
附錄521
附錄A中國(guó)居民膳食指南（2022） 521
附錄B常見身體活動(dòng)強(qiáng)度和能量消耗表 525
參考文獻(xiàn)528
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