本書闡述了食品生物成味的基礎理論、實踐應用與發(fā)展趨勢，從化學、生物、心理及生理等多角度系統(tǒng)解析了食品生物成味的理論與實踐，并針對各類典型食品詳細論述了生物成味的研究現(xiàn)狀與趨勢，豐富并創(chuàng)新了食品風味科學的理論，旨在順應人民群眾食物結構和需求的變化趨勢，積極踐行大食物觀，加快提升食品風味與健康的科技創(chuàng)新能力，為消費者提供兼具風味與健康雙導向的食品。
更多科學出版社服務，請掃碼獲取。
國家重點研發(fā)計劃課題，水產(chǎn)品陸海聯(lián)動冷卻保鮮與物流品質(zhì)監(jiān)控關鍵技術及裝備研發(fā)
目錄
第一篇 緒論
第1章 食品風味與生物成味 3
1.1 食品風味概述與現(xiàn)狀 3
1.2 食品生物成味的意義 5
參考文獻 7
第2章 食品生物成味的范疇 8
2.1 食品生物成味的研究內(nèi)容 8
2.2 食品生物成味的分類特點 11
2.3 食品生物成味的分析方法 13
參考文獻 16
第3章 食品生物成味的發(fā)展趨勢 17
3.1 食品行業(yè)與食品生物成味 17
3.2 學科交叉與食品生物成味 19
3.3 科技創(chuàng)新與食品生物成味 21
3.4 個性需求與食品生物成味 24
參考文獻 25
第二篇 理論篇
第4章 食品風味物質(zhì)的化學基礎 29
4.1 固有風味物質(zhì)的分子結構 29
4.2 合成風味物質(zhì)的分子結構 39
4.3 食品風味物質(zhì)在加工過程中的化學變化 47
4.4 風味物質(zhì)與其他成分互作 55
參考文獻 63
第5章 食品風味的生理心理基礎 65
5.1 食品風味的生理學基礎 65
5.2 食品風味的心理學基礎 82
5.3 食品風味生理心理互作 85
5.4 食品風味的創(chuàng)新與實踐 87
參考文獻 88
第6章 食品生物成味微生物基礎 91
6.1 食品生物成味關聯(lián)微生物的概念與種類 91
6.2 食品生物成味關聯(lián)微生物的代謝調(diào)控 99
6.3 食品生物成味關聯(lián)微生物的未來研究 110
參考文獻 112
第7章 食品生物成味的酶學基礎 115
7.1 食品生物成味關聯(lián)酶的概念與種類 115
7.2 食品生物成味關聯(lián)酶的合成與調(diào)控 120
7.3 食品生物成味關聯(lián)酶的未來研究 129
參考文獻 131
第8章 食品生物成味的分析技術 133
8.1 食品風味感官分析 133
8.2 食品風味非靶向分析 137
8.3 食品風味靶向分析技術 143
8.4 綜合分析方法 146
參考文獻 149
第9章 食品生物成味的調(diào)控機制 151
9.1 微生物生物成味調(diào)控機制 151
9.2 酶催化生物成味調(diào)控機制 157
9.3 食品風味的人體感知調(diào)控 165
參考文獻 174
第三篇 實踐篇
第10章 乳制品中的生物成味 179
10.1 乳制品中的生物成味研究現(xiàn)狀 180
10.2 典型乳制品的生物成味實踐 182
10.3 乳制品中生物成味的影響因素 189
10.4 乳制品中生物成味的發(fā)展趨勢 192
參考文獻 192
第11章 豆制品中的生物成味 195
11.1 豆制品中的生物成味研究現(xiàn)狀 195
11.2 典型豆制品的生物成味實踐 202
11.3 豆制品中生物成味的影響因素 207
11.4 豆制品生物成味的發(fā)展趨勢 213
參考文獻 216
第12章 油脂中的生物成味 219
12.1 油脂中的生物成味研究現(xiàn)狀 219
12.2 典型油脂的生物成味實踐 220
12.3 油脂中生物成味的影響因素 236
12.4 油脂生物成味的發(fā)展趨勢 243
參考文獻 243
第13章 釀酒中的生物成味 247
13.1 釀酒中的生物成味研究現(xiàn)狀 247
13.2 白酒中的生物成味實踐 255
13.3 釀酒中生物成味的影響因素 262
13.4 釀酒中生物成味的發(fā)展趨勢 270
參考文獻 272
第14章 調(diào)味品中的生物成味 274
14.1 調(diào)味品中的生物成味研究現(xiàn)狀 274
14.2 典型調(diào)味品的生物成味實踐 275
14.3 調(diào)味品中生物成味的影響因素 286
14.4 調(diào)味品中生物成味的發(fā)展趨勢 293
參考文獻 293
第15章 水產(chǎn)品中的生物成味 296
15.1 水產(chǎn)品中的生物成味研究現(xiàn)狀 296
15.2 典型水產(chǎn)品的生物成味實踐 299
15.3 水產(chǎn)品中生物成味的影響因素 307
15.4 水產(chǎn)品中生物成味的發(fā)展趨勢 310
參考文獻 312
第16章 食用菌中的生物成味 315
16.1 食用菌中的生物成味研究現(xiàn)狀 315
16.2 典型食用菌的生物成味實踐 323
16.3 食用菌中生物成味的影響因素 331
16.4 食用菌中生物成味的發(fā)展趨勢 337
參考文獻 339
第17章 畜禽肉制品中的生物成味 347
17.1 畜禽肉制品中的生物成味研究現(xiàn)狀 347
17.2 典型畜禽肉制品的生物成味實踐 350
17.3 畜禽肉制品中生物成味的影響因素 365
17.4 畜禽肉制品中生物成味的發(fā)展趨勢 367
參考文獻 369
第18章 果蔬食品中的生物成味 372
18.1 果蔬食品中的生物成味研究現(xiàn)狀 372
18.2 典型果蔬食品的生物成味實踐 375
18.3 果蔬食品中生物成味的影響因素 389
18.4 果蔬食品中生物成味的發(fā)展趨勢 395
參考文獻 397
第19章 糧谷食品中的生物成味 401
19.1 糧谷食品中的生物成味研究現(xiàn)狀 401
19.2 典型糧谷食品的生物成味實踐 410
19.3 糧谷食品中生物成味的影響因素 416
19.4 糧谷食品中生物成味的發(fā)展趨勢 425
參考文獻 427
第四篇 展望篇
第20章 人工智能關聯(lián)下的生物成味 431
20.1 機器學習在生物成味中的應用 432
20.2 分子模擬在生物成味中的應用 439
20.3 數(shù)據(jù)挖掘與生物成味過程設計 443
參考文獻 446
第21章 未來食品資源中的生物成味 449
21.1 植物基未來食品中的生物成味 449
21.2 動物基未來食品中的生物成味 454
21.3 微生物源未來食品中的生物成味 456
21.4 其他來源未來食品中的生物成味 459
參考文獻 460
第22章 系統(tǒng)生物學與食品生物成味 463
22.1 食品風味物質(zhì)的代謝建模 463
22.2 食品風味物質(zhì)的組學解析 469
22.3 食品生物成味的數(shù)字孿生 472
參考文獻 473
書單推薦
