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叢書名：“十四五”普通高等教育本科部委級(jí)規(guī)劃教材
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- 作者：周愛東 宮潤華
- 出版時(shí)間：2023/12/1
- ISBN：9787522912240
- 出 版 社：中國紡織出版社
- 中圖法分類：TS972.12
- 頁碼：272
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：16開
教材《菜品設(shè)計(jì)》的內(nèi)容真實(shí)地反映了現(xiàn)代餐飲業(yè)對(duì)于一個(gè)高層次廚師的要求，能夠勝任“菜品設(shè)計(jì) ”工作的一定是一位復(fù)合型人才，需要熟練掌握烹飪的基本技術(shù)、需要對(duì)各種食材的特點(diǎn)了如指掌、需要對(duì)菜品相關(guān)的歷史文化有所了解、需要熟悉現(xiàn)代社會(huì)的流行文化、需要有一定的美學(xué)與心理學(xué)常識(shí)。設(shè)計(jì)能力是一個(gè)行業(yè)可以持續(xù)發(fā)展的核心能力，我們需要通過設(shè)計(jì)創(chuàng)造出有中餐鮮明特色的新產(chǎn)品，創(chuàng)造出有國際地位的中國菜品。
周愛東
揚(yáng)州大學(xué)教師，主要研究方向?yàn)轱嬍橙祟悓W(xué)，先后承擔(dān)“宴會(huì)設(shè)計(jì)”“菜品設(shè)計(jì)”“烹飪工藝”“茶藝賞析”“中國菜肴史”“飲食消費(fèi)心理學(xué)”等課程的教學(xué)工作。出版的教材及專著有《揚(yáng)州食話》《揚(yáng)州飲食史話》《茶藝師》《茶藝賞析》《茶館經(jīng)營管理實(shí)務(wù)》等。
宮潤華
普洱學(xué)院副教授，高級(jí)技師。注冊(cè)中國烹飪大師，國家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員，餐飲業(yè)國家一級(jí)評(píng)委。云南省“興滇英才支持計(jì)劃”首席技師，云嶺工匠，云南省“五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆鲍@得者。
目錄
第一章 緒 論 1
第二章 中國古代菜品設(shè)計(jì) 7
第一節(jié) 先秦時(shí)期菜品設(shè)計(jì)的特點(diǎn) 8
第二節(jié) 漢唐時(shí)期菜品設(shè)計(jì)的特點(diǎn) 17
第三節(jié) 宋元時(shí)期菜品設(shè)計(jì)的特點(diǎn) 34
第四節(jié) 明清時(shí)期菜品設(shè)計(jì)的特點(diǎn) 49
第三章 菜品的構(gòu)成元素 61
第一節(jié) 材料元素 62
第二節(jié) 工藝元素 74
第三節(jié) 藝術(shù)元素 77
第四節(jié) 文化元素 83
第四章 菜品的工藝設(shè)計(jì) 89
第一節(jié) 原料特性的利用 90
第二節(jié) 古代菜品工藝的挖掘 98
第三節(jié) 現(xiàn)代菜品工藝的設(shè)計(jì) 105
第五章 菜品的藝術(shù)設(shè)計(jì) 117
第一節(jié) 菜品的審美 118
第二節(jié) 現(xiàn)代菜品審美的類型 122
第三節(jié) 菜品造型的方法與構(gòu)圖 125
第四節(jié) 菜品色彩的變化與應(yīng)用 133
第五節(jié) 聲音在菜品設(shè)計(jì)中的應(yīng)用 137
第六章 菜品的文化設(shè)計(jì) 143
第一節(jié) 菜品文化分類與體現(xiàn) 144
第二節(jié) 歷史文化與菜品的厚重感 149
第三節(jié) 民俗文化與菜品的樸素感 157
第四節(jié) 文學(xué)與菜品雅致風(fēng)格 164
第七章 心理學(xué)在菜品中的應(yīng)用 171
第一節(jié) 感覺與情境 172
第二節(jié) 造型與色彩的心理作用 176
第三節(jié) 音樂與菜品的感知 180
第四節(jié) 食欲與情緒 184
第八章 現(xiàn)代菜品設(shè)計(jì)的潮流 191
第一節(jié) 突破區(qū)域局限的菜品設(shè)計(jì) 192
第二節(jié) 突破風(fēng)味局限的菜品設(shè)計(jì) 200
第三節(jié) 突破文化局限的菜品設(shè)計(jì) 205
第四節(jié) 突破學(xué)科局限的菜品設(shè)計(jì) 213
第九章 菜品設(shè)計(jì)評(píng)價(jià) 219
第一節(jié) 評(píng)價(jià)指標(biāo)的設(shè)定 220
第二節(jié) 評(píng)價(jià)人員的組織 227
第三節(jié) 菜品設(shè)計(jì)目標(biāo)達(dá)成 231
第四節(jié) 菜品評(píng)價(jià)的設(shè)計(jì) 238
參考文獻(xiàn) 247
后 記 249
彩 圖 251
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