本書以朝鮮族傳統(tǒng)食品和地方特色食品為主，著重介紹了傳統(tǒng)食品原材料的選用及其特性，加工工藝及生產(chǎn)方法，產(chǎn)品的品質(zhì)特性，影響品質(zhì)的因素、貯藏方法以及質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)；同時本書提示了傳統(tǒng)食品的品質(zhì)改良方法，展望了傳統(tǒng)食品的工廠化、自動化和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展前景。
第一章朝鮮族傳統(tǒng)食品及其飲食文化
第一節(jié)傳統(tǒng)食品及朝鮮族傳統(tǒng)食品學(xué)
第二節(jié)朝鮮族傳統(tǒng)食品的分類及特點(diǎn)
第三節(jié)朝鮮族傳統(tǒng)食品的現(xiàn)狀及展望
第二章朝鮮族傳統(tǒng)冷面生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)朝鮮族冷面概述
第二節(jié)朝鮮族傳統(tǒng)冷面的原料及其特性
第三節(jié)朝鮮族傳統(tǒng)冷面的生產(chǎn)技術(shù)
第三章朝鮮族傳統(tǒng)泡菜生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)朝鮮族傳統(tǒng)泡菜概述
第二節(jié)朝鮮族傳統(tǒng)泡菜加工基本原理
第三節(jié)朝鮮族傳統(tǒng)泡菜的原料組成
第四節(jié)朝鮮族傳統(tǒng)泡菜加工技術(shù)
第五節(jié)朝鮮族傳統(tǒng)泡菜工廠化生產(chǎn)技術(shù)
第六節(jié)朝鮮族傳統(tǒng)泡菜的發(fā)酵過程中的化學(xué)成分與微生物
第七節(jié)朝鮮族傳統(tǒng)泡菜的營養(yǎng)特性效
第四章朝鮮族傳統(tǒng)大醬生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)醬及朝鮮族傳統(tǒng)大醬的概述
第二節(jié)大豆的營能成分及其生物活性
第三節(jié)朝鮮族傳統(tǒng)大醬加工技術(shù)
第四節(jié)朝鮮族傳統(tǒng)大醬發(fā)酵微生物及其作用
第五節(jié)朝鮮族傳統(tǒng)大醬的營養(yǎng)及能
第六節(jié)朝鮮族傳統(tǒng)大醬的工廠化生產(chǎn)技術(shù)
第五章朝鮮族辣椒醬生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)朝鮮族辣椒醬的概述
第二節(jié)朝鮮族辣椒醬原料及其特性
第三節(jié)傳統(tǒng)辣椒醬的加工技術(shù)
第四節(jié)傳統(tǒng)辣椒醬發(fā)酵微生物及其作用
第五節(jié)傳統(tǒng)辣椒醬的營養(yǎng)及能
第六節(jié)朝鮮族辣椒醬工廠化生產(chǎn)技術(shù)
第六章朝鮮族傳統(tǒng)糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)糕點(diǎn)及朝鮮族傳統(tǒng)糕點(diǎn)的概述
第二節(jié)傳統(tǒng)油果原料及其特性
第三節(jié)傳統(tǒng)油果加工技術(shù)・
第七章朝鮮族傳統(tǒng)酒釀造技術(shù)
第一節(jié)酒及朝鮮族傳統(tǒng)酒的概述
第二節(jié)朝鮮族傳統(tǒng)酒原料及其特性
第三節(jié)傳統(tǒng)酒的釀造技術(shù)
第八章朝鮮族傳統(tǒng)飲料加工技術(shù)
第一節(jié)飲料及朝鮮族傳統(tǒng)飲料的概述
第二節(jié)代表性的傳統(tǒng)飲料及其生產(chǎn)技術(shù)
參考文獻(xiàn)
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