本書是“十三五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材。本書以餐飲企業(yè)經營運行流程為主線, 設計了餐飲企業(yè)流程管理過程中的十個關鍵項目: 熟悉餐飲業(yè); 餐飲企業(yè)定位與選址; 餐廳設計布局; 菜單設計; 采購、驗收與儲藏; 廚房崗位設置和廚房生產工作; 營銷管理; 服務技能管理; 宴會籌劃設計; 服務質量管理中的事前、事中和事后控制。為利教便學, 部分學習資源 (如二維碼、自測題) 以二維碼形式提供在相關內容旁, 讀者可掃碼獲取。
項目一 餐飲企業(yè)組織管理
項目導入/知識儲備
項目實施
任務一 認識餐飲企業(yè)的類型
任務二 了解餐飲企業(yè)組織結構
任務三 設置餐飲企業(yè)的崗位標準
項目回顧/項目測試
案例分析 滿意的就餐體驗
項目延展 餐飲業(yè)的作用和任務
項目二 餐飲企業(yè)定位與選址
項目導入/知識儲備
項目實施
任務一 確定目標客源市場
任務二 選擇地址
項目回顧/項目測試
案例分析 餐廳定位不明導致的失敗
項目延展 餐飲企業(yè)營業(yè)場所的選擇途徑
項目三 餐廳設計布局
項目導入/知識儲備
項目實施
任務一 餐廳的設計
任務二 廚房的設計與布局
項目回顧
項目測試
案例分析 火鍋店裝修布局的細節(jié)
項目延展 不同酒店餐廳的設計思路
項目四 菜單的籌劃設計
項目導入/知識儲備
項目實施
任務一 選擇菜單內容
任務二 菜單價格的制定
任務三 零點菜單的裝幀制作
任務四 變動菜單的籌劃與實施
項目回顧/項目測試
案例分析 A酒店的菜單調整
項目延展 宴會菜單的設計應緊扣主題文化
項目五 采購與儲藏管理
項目導入/知識儲備
項目實施
任務一 餐飲原料的采購管理
任務二 餐飲原料的驗收管理
任務三 餐飲原料的儲藏管理
項目回顧
項目測試
案例分析 豆腐采購導致的問題
項目延展 餐飲原材料的采購策略
項目六 廚房管理
項目導入/知識儲備
項目實施
任務一 了解崗位配置和工藝流程
任務二 廚房生產管理
項目回顧
項目測試
案例分析 苦澀的魚類菜肴
項目延展 廚房管理五常法
項目七 餐飲營銷管理
項目導入/知識儲備
項目實施
任務一 餐飲內部營銷
任務二 餐飲外部營銷
任務三 客史檔案管理
項目回顧/項目測試
案例分析 積極的電話營銷
項目延展 外部營銷應考慮的因素
項目八 零點服務管理
項目導入/知識儲備
項目實施
任務一 服務技能管理
任務二 中餐零點服務管理
任務三西餐扒房服務管理
項目回顧/項目測試
案例分析 如何與客人溝通
項目延展 扒房就餐禮儀
項目九 宴會組織管理
項目導入/知識儲備
項目實施
任務一 宴會籌劃設計
任務二 中餐宴會服務管理
任務三 西餐宴會服務管理
項目回顧/項目測試
案例分析 喜宴風波
項目延展 酒會服務流程
項目十 服務質量管理
項目導入/知識儲備
項目實施
任務一 事前控制
任務二 事中控制
任務三 事后控制
項目回顧/項目測試
案例分析 高質量的服務
項目延展 客人意見的收集方法
主要參考文獻
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