近年來，我國魚類資源的食品加工產業(yè)呈現(xiàn)出多元化態(tài)勢，本書結合團隊前期積累的研究成果和本領域最新科技進展，對魚類資源食品加工與綜合利用現(xiàn)有理論與技術進行了系統(tǒng)總結，同時對該領域國際學術研究現(xiàn)狀、理論發(fā)展前沿和未來技術導向的深刻解析和探討，旨在為我國魚類資源相關科技領域的研究人員提供重要的資料參考，并推動我國未來魚類資源的深度挖掘、綠色加工、高效利用和科技創(chuàng)新。本書為魚類資源的食品加工與綜合利用方面的專著，內容上既注重深度與先進性，又注重與實際緊密結合，結構安排合理，內容與時俱進�？晒┦称房茖W與工程專業(yè)本科生、研究生，水產品企業(yè)相關技術人員閱讀參考。
周緒霞，浙江工業(yè)大學食品科學與工程學院水產品營養(yǎng)品質保持與精深加工研究中心主任，教授；
丁玉庭，浙江工業(yè)大學食品科學與工程學院院長；
相興偉，浙江工業(yè)大學食品科學與工程學院教授。
第一章 魚類資源概況
第一節(jié) 世界魚類資源概況 2
一、世界魚類資源的開發(fā) 2
二、世界魚類的消費現(xiàn)狀 5
三、世界主要海洋經濟魚類 6
第二節(jié) 我國魚類資源概況 13
一、我國內陸水域魚類資源與分布 14
二、我國海洋魚類資源與分布 14
三、我國魚類的生產和消費 16
四、我國常見的經濟魚類 16
參考文獻 24
第二章 魚肉加工原料的化學組成
第一節(jié) 蛋白質 26
一、蛋白質的化學組成 26
二、蛋白質的分子結構 31
三、魚類蛋白及其特性 34
第二節(jié) 脂質 41
一、脂質概述 41
二、魚類中的脂質 44
三、魚類脂質的組成及分布 45
四、EPA 和 DHA 48
第三節(jié) 糖類 51
一、魚類的糖原 51
二、魚類的其他糖類 52
第四節(jié) 魚肉提取物成分 57
一、非蛋白氮成分 58
二、非含氮成分 64
第五節(jié) 維生素 65
一、脂溶性維生素 65
二、水溶性維生素 69
第六節(jié) 無機質 72
一、肌肉中的無機質 73
二、硬組織中的無機質 73
參考文獻 75
第三章 魚類資源的食品加工
第一節(jié) 常見魚肉食品 80
一、冷凍食品 80
二、干制水產品 84
三、腌制水產品 89
四、煙熏水產品 92
五、冷凍魚糜和魚糜制品 98
六、水產品罐頭 106
第二節(jié) 生物技術在魚體加工中的應用 115
一、酶技術 115
二、微生物技術 122
第三節(jié) 魚體加工新技術 124
一、超高壓技術 124
二、超聲波技術 127
三、高壓脈沖電場技術 130
四、低溫等離子體技術 132
五、臭氧殺菌技術 134
六、輻照技術 137
七、歐姆加熱技術 141
八、膜分離技術 142
九、脈沖光技術 144
參考文獻 146
第四章 魚類資源的綜合利用
第一節(jié) 蛋白質資源的綜合利用 156
一、魚肌肉蛋白質種類及生化特性 156
二、膠原蛋白類型及生化特性 158
三、抗凍蛋白類型及生化特性 158
四、魚蛋白制備及改性技術 160
五、魚蛋白資源的營養(yǎng)功能特性 161
六、魚蛋白資源的應用 164
第二節(jié) 脂肪資源的綜合利用 170
一、魚類脂肪類型及生化特性 170
二、魚油的化學成分分析 172
三、魚油的提取與精制技術 173
四、魚油的營養(yǎng)活性 177
五、魚油產品穩(wěn)定性研究進展 178
六、魚油的改性技術 182
七、魚油發(fā)展前景 186
第三節(jié) 加工副產物的綜合利用 187
一、魚頭 187
二、魚骨 192
三、魚鱗 198
四、魚皮 201
五、魚內臟 207
六、魚鰾 210
參考文獻 214
第五章 未來魚類資源食品的發(fā)展趨勢
第一節(jié) 新魚類資源（遠洋、極地魚類資源） 218
一、北極魚類 218
二、南極魚類 225
第二節(jié) 未來魚類加工技術與裝備發(fā)展趨勢 228
一、魚類初加工關鍵技術及裝備 229
二、魚類冷凍處理技術與裝備 231
三、魚類干燥處理技術與裝備 234
四、魚類殺菌處理技術與裝備 236
五、魚類解凍處理技術與裝備 239
六、活性組分的分離純化提取與穩(wěn)態(tài)化技術 242
第三節(jié) 未來魚類食品發(fā)展趨勢 245
一、背景介紹 245
二、海洋食品產業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展趨勢 246
參考文獻 252
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