本書對氨基酸和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及功能特性等進行了簡單介紹，重點闡述了大豆蛋白、花生蛋白、葵花籽蛋白、芝麻蛋白、亞麻籽蛋白、菜籽蛋白、棉籽蛋白、谷物蛋白等的組成、特性、營養(yǎng)價值、生產(chǎn)工藝、主要設備、國內(nèi)外典型工藝、產(chǎn)品質(zhì)量評價指標等及新的技術進展，同時對近年來廣受關注的組織化植物蛋白（人造肉）的分類、生產(chǎn)工藝、應用現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢等進行了系統(tǒng)介紹。
本書既可供食品、飼料加工等領域的科技人員、管理者及生產(chǎn)人員參考，同時可供高等、大中專院校相關專業(yè)的師生作為教材或教學參考書。
1 氨基酸和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)001
1.1 氨基酸的結(jié)構(gòu) 002
1.1.1 一般結(jié)構(gòu)002
1.1.2 氨基酸的化學反應特性010
1.2 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)013
1.2.1 蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu) 013
1.2.2 穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力 023
1.2.3 蛋白質(zhì)的構(gòu)象穩(wěn)定性和適應性 028
1.3 蛋白質(zhì)變性029
1.3.1 變性熱力學030
1.3.2 變性因素 032
參考文獻039
2 蛋白質(zhì)的功能特性 041
2.1 蛋白質(zhì)的食用功能041
2.1.1 蛋白質(zhì)的水合作用 042
2.1.2 溶解度 045
2.1.3 蛋白質(zhì)的界面性質(zhì) 049
2.1.4 蛋白質(zhì)與風味結(jié)合作用 059
2.1.5 黏結(jié)、膠凝和結(jié)團作用 062
2.1.6 油料種籽高分子量蛋白質(zhì)性質(zhì) 069
2.2 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能074
2.2.1 蛋白質(zhì)質(zhì)量 074
2.2.2 消化率 076
2.2.3 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 077
2.3 蛋白質(zhì)修飾對功能特性的影響 080
2.3.1 營養(yǎng)質(zhì)量的變化和有毒化合物的形成080
2.3.2 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的變化 087
2.3.3 蛋白質(zhì)的化學和酶法改性 088
2.3.4 蛋白質(zhì)的功能原理的研究趨勢094
參考文獻 094
3 大豆蛋白與工藝096
3.1 大豆的結(jié)構(gòu)與大豆蛋白組成及特性 096
3.1.1 大豆結(jié)構(gòu)與組成成分096
3.1.2 大豆蛋白的分類、組成及特性098
3.2 大豆蛋白理化及功能特性 105
3.2.1 溶解度和等電點105
3.2.2 大豆蛋白紫外吸收107
3.2.3 大豆蛋白變性107
3.2.4 大豆蛋白顏色反應109
3.2.5 大豆蛋白的功能特性109
3.2.6 大豆蛋白的營養(yǎng)特性112
3.3 含脂及脫脂大豆粉生產(chǎn)113
3.3.1 大豆粉分類 113
3.3.2 全脂大豆粉114
3.3.3 脫脂大豆粉115
3.4 大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)116
3.4.1 基本原理 117
3.4.2 生產(chǎn)工藝 117
3.4.3 主要設備120
3.4.4 國內(nèi)外典型工藝124
3.4.5 產(chǎn)品質(zhì)量及技術經(jīng)濟指標 131
3.5 大豆分離蛋白生產(chǎn)132
3.5.1 堿溶酸沉法 132
3.5.2 超（微）過濾法142
3.6 大豆組織蛋白生產(chǎn)144
3.6.1 擠壓膨化法144
3.6.2 水蒸氣膨化法145
3.6.3 紡絲黏結(jié)法146
3.6.4 大豆組織蛋白的典型工藝148
3.6.5 主要設備148
3.6.6 質(zhì)量指標及主要技術經(jīng)濟指標150
3.7 大豆水解蛋白制品151
3.7.1 大豆蛋白胨151
3.7.2 大豆蛋白肽 153
3.7.3 大豆多肽味素 155
3.7.4 大豆多肽味素的典型工藝 156
3.8 傳統(tǒng)大豆蛋白制品158
3.8.1 豆腐 158
3.8.2 豆腐干 161
3.8.3 百葉（豆腐皮） 163
3.8.4 腐竹 164
3.9 非食用大豆蛋白制品165
3.9.1 大豆蛋白膜 165
3.9.2 大豆蛋白纖維 170
3.9.3 大豆蛋白黏合劑 171
參考文獻 171
4 花生蛋白與工藝 173
4.1 花生的結(jié)構(gòu)、組成和性質(zhì) 173
4.1.1 花生的結(jié)構(gòu) 173
4.1.2 花生的主要組成成分 175
4.2 水劑法花生蛋白工藝 181
4.2.1 水劑法花生蛋白 181
4.2.2 花生濃縮蛋白粉工藝 185
4.2.3 花生分離蛋白粉工藝 188
4.2.4 乳香花生蛋白粉生產(chǎn) 189
4.3 脫脂花生蛋白粉工藝191
4.3.1 間歇式液壓榨油機制取脫脂花生蛋白粉工藝 191
4.3.2 連續(xù)低溫脫脂花生蛋白粉工藝 194
4.3.3 預壓榨有機溶劑浸出食用花生蛋白粉工藝 196
4.3.4 丁烷脫脂花生蛋白粉工藝 197
4.4 脫脂花生蛋白粉的應用199
4.4.1 花生組織蛋白生產(chǎn)工藝 199
4.4.2 低溫脫脂花生蛋白粉在肉類制品中的應用 202
4.4.3 花生蛋白乳和花生蛋白粉工藝 203
4.4.4 速溶花生蛋白晶工藝 205
4.4.5 花生蛋白的其他應用 208
參考文獻209
5 葵花籽、芝麻和亞麻籽蛋白與工藝 211
5.1 葵花籽蛋白工藝211
5.1.1 葵花籽的結(jié)構(gòu)212
5.1.2 葵花籽的主要成分212
5.1.3 葵花籽蛋白的營養(yǎng)及功能特性 213
5.1.4 影響葵花籽蛋白品質(zhì)的成分216
5.1.5 葵花籽濃縮蛋白生產(chǎn)工藝220
5.1.6 葵花籽分離蛋白生產(chǎn)工藝222
5.1.7 葵花籽蛋白的應用224
5.2 芝麻蛋白工藝225
5.2.1 芝麻籽的結(jié)構(gòu)和主要化學組成225
5.2.2 芝麻蛋白組成和性質(zhì)228
5.2.3 芝麻蛋白加工 231
5.2.4 水劑法芝麻蛋白工藝 235
5.3 亞麻籽蛋白工藝239
5.3.1 亞麻籽的結(jié)構(gòu)和成分 239
5.3.2 亞麻籽蛋白生產(chǎn)工藝245
參考文獻249
6 菜籽蛋白與工藝 252
6.1 菜籽蛋白組成和特性252
6.1.1 菜籽蛋白的組成和結(jié)構(gòu)252
6.1.2 菜籽蛋白的溶解特性254
6.1.3 菜籽蛋白的功能特性255
6.1.4 菜籽蛋白的氨基酸組成和營養(yǎng)價值 257
6.2 菜籽中硫葡萄糖苷及其他抗營養(yǎng)物質(zhì)的特性258
6.2.1 硫苷的化學結(jié)構(gòu)和命名258
6.2.2 硫苷的降解產(chǎn)物259
6.2.3 硫苷的酶水解261
6.2.4 硫苷降解產(chǎn)物的毒性265
6.2.5 菜籽中的硫苷266
6.2.6 菜籽中的其他抗營養(yǎng)物質(zhì)266
6.3 菜籽餅粕脫毒工藝272
6.3.1 概述 272
6.3.2 脫毒工藝 273
6.3.3 各種脫毒方法比較 291
6.4 菜籽濃縮蛋白生產(chǎn)工藝292
6.4.1 六偏磷酸鈉法提取菜籽濃縮蛋白 292
6.4.2 熱滅酶法制取菜籽濃縮蛋白 294
6.4.3 水洗法制備低植酸含量的菜籽濃縮蛋白 295
6.4.4 水劑法菜籽濃縮蛋白生產(chǎn)工藝 295
6.4.5 高功能特性的菜籽濃縮蛋白制備 296
6.4.6 氯化鈉浸提制備菜籽濃縮蛋白 296
6.4.7 醇洗法制備菜籽濃縮蛋白 297
6.5 菜籽分離蛋白加工工藝 297
6.5.1 堿提酸沉法生產(chǎn)菜籽分離蛋白 298
6.5.2 四次逆流提取法 299
6.5.3 低植酸含量菜籽分離蛋白的制備 301
6.5.4 水相酶法提取菜籽油同時提取菜籽蛋白 303
6.6 菜籽水解蛋白生產(chǎn)工藝306
6.6.1 菜籽蛋白的化學水解 306
6.6.2 菜籽蛋白的酶水解 306
參考文獻307
7 棉籽蛋白與工藝 312
7.1 棉籽的組成和棉籽蛋白的特性 312
7.1.1 棉籽的結(jié)構(gòu)和主要成分 312
7.1.2 棉籽和餅粕蛋白的組成 314
7.1.3 棉籽蛋白的組成和特性 315
7.2 棉酚的組成和物理化學特性 316
7.2.1 棉酚色素和棉酚 316
7.2.2 棉籽餅粕中的棉酚 322
7.2.3 棉酚對棉籽利用的影響 324
7.2.4 棉酚對生理的影響 325
7.2.5 棉酚的利用 327
7.3 棉籽餅粕制取和混合溶劑脫毒工藝 328
7.3.1 棉籽加工和餅粕制備 328
7.3.2 棉籽餅粕混合溶劑浸出脫毒 329
7.4 旋流法生產(chǎn)脫毒棉籽蛋白 332
7.4.1 旋流分離法脫毒原理 332
7.4.2 液體旋流分離工藝流程 334
7.4.3 旋流分離主要單元操作 336
7.5 棉籽粕粉氣力分級脫毒338
7.5.1 氣力分級脫毒工藝 338
7.5.2 工藝流程 339
7.6 棉籽餅粕的其他脫毒工藝和食用棉籽蛋白344
7.6.1 微生物脫毒方法及工藝344
7.6.2 棉籽餅粕的化學脫毒工藝349
7.6.3 棉籽餅粕膨化脫毒工藝 351
7.6.4 食用棉籽蛋白粉和相關產(chǎn)品 352
參考文獻354
8 谷類蛋白與工藝 356
8.1 小麥蛋白及其生產(chǎn)工藝356
8.1.1 小麥的結(jié)構(gòu)和主要成分356
8.1.2 小麥蛋白的分類 358
8.1.3 小麥面筋蛋白的組成與結(jié)構(gòu)360
8.1.4 小麥蛋白的流變學特性 367
8.1.5 小麥面筋蛋白的應用370
8.1.6 小麥面筋蛋白（谷朊粉）的生產(chǎn)370
8.1.7 小麥面筋蛋白的改性研究現(xiàn)狀 373
8.2 玉米蛋白與工藝378
8.2.1 玉米的結(jié)構(gòu)與主要成分 378
8.2.2 玉米蛋白工藝 381
8.3 高粱、稻米蛋白與工藝388
8.3.1 高粱的結(jié)構(gòu)和主要成分 388
8.3.2 稻谷的結(jié)構(gòu)和米糠的主要成分394
8.3.3 米糠蛋白的制取396
8.3.4 米糠蛋白的應用及新產(chǎn)品開發(fā) 398
參考文獻399
9 其他植物蛋白與工藝401
9.1 油茶籽餅粕蛋白與工藝 401
9.1.1 油茶皂苷的結(jié)構(gòu)及其生理活性402
9.1.2 油茶籽餅粕脫毒原理403
9.1.3 油茶籽餅粕脫毒工藝404
9.1.4 油茶籽餅粕的其他應用408
9.2 蓖麻籽蛋白工藝409
9.2.1 蓖麻籽的結(jié)構(gòu)和主要成分 409
9.2.2 蓖麻籽脫脂和餅粕蛋白制備 413
9.2.3 蓖麻籽餅粕的脫毒方法 416
9.2.4 蓖麻毒蛋白等成分的利用 424
9.3 葉蛋白工藝424
9.3.1 葉蛋白的種類與結(jié)構(gòu) 424
9.3.2 葉蛋白的分離方法 426
9.3.3 葉（粉）蛋白生產(chǎn)工藝 429
9.4 酵母和藻類蛋白工藝432
9.4.1 酵母與酵母蛋白 432
9.4.2 藻類與藻類蛋白 434
9.4.3 海藻粉和螺旋藻分離蛋白工藝 436
9.5 其他植物蛋白與工藝438
9.5.1 油桐籽餅粕蛋白與工藝 438
9.5.2 油棕果仁蛋白與工藝440
9.5.3 紅花籽餅粕蛋白 442
9.5.4 綠豆、蠶豆蛋白、氨基酸 443
9.6 美藤果蛋白工藝444
9.6.1 美藤果結(jié)構(gòu)和成分 444
9.6.2 美藤果餅粕蛋白 446
參考文獻446
10 組織化植物蛋白與工藝 448
10.1 組織化植物蛋白概述448
10.1.1 組織化植物蛋白的定義 448
10.1.2 組織化植物蛋白產(chǎn)品類型 448
10.1.3 組織化植物蛋白在食品工業(yè)中的應用 450
10.2 組織蛋白生產(chǎn)方法452
10.2.1 擠壓法 452
10.2.2 水蒸氣膨化法 454
10.2.3 紡絲黏結(jié)法 455
10.3 擠壓技術在組織蛋白生產(chǎn)中的應用457
10.3.1 擠壓法生產(chǎn)組織蛋白的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀 457
10.3.2 擠壓法生產(chǎn)組織蛋白的主要設備 458
10.4 植物蛋白擠壓組織化的機理分析與評價研究463
10.4.1 植物蛋白擠壓組織化的機理分析463
10.4.2 組織蛋白的品質(zhì)評價466
10.4.3 高、低水分擠壓組織化蛋白品質(zhì)對比研究471
參考文獻474
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