食品安全與檢測（第二版）（中國輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材/高校教材）
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- 作者：黃玉坤，陳祥貴
- 出版時(shí)間：2022/4/1
- ISBN：9787518437450
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS207.3
- 頁碼：344
- 紙張：
- 版次：2
- 開本：
本書是西華大學(xué)承擔(dān)的四川省高等學(xué)校省級(jí)“課程思政”示范課程“食品安全學(xué)”和四川省重點(diǎn)教改項(xiàng)目“地方高校一流專業(yè)建設(shè)路徑的研究與實(shí)踐”建設(shè)的研究成果，整合食品科學(xué)與工程專業(yè)傳統(tǒng)教學(xué)計(jì)劃中食品安全學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品分析（危害檢測部分）教學(xué)內(nèi)
容，按照新時(shí)期食品科學(xué)與工程人才培養(yǎng)要求，在第一版的基礎(chǔ)上聯(lián)合江南大學(xué)、江蘇科技大學(xué)、上海理工大學(xué)、長江師范學(xué)院、衡陽師范學(xué)院等高校的多位專家共同編寫修訂而成。全書共14章，內(nèi)容包括食品安全的物理危害及其檢測方法、食品安全的化學(xué)危害及其檢測
方法、食品安全的生物危害及其檢測方法、食源性疾病、食品污染控制的對(duì)策、國際組織和發(fā)達(dá)國家的食品安全保障制度以及食品安全面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)等。本書可作為食品科學(xué)與工程、食品安全、檢驗(yàn)檢疫等相關(guān)本科專業(yè)的教學(xué)用書，也可供相關(guān)專業(yè)的研究生和科研、
工程技術(shù)人員查閱參考。
黃玉坤 西華大學(xué)副教授，碩士生導(dǎo)師。長期從事食品安全與檢測方面的教學(xué)與研究工作。主講四川省高等學(xué)校省級(jí)“課程思政”示范課程、四川省一流本科課程“食品安全學(xué)”、研究生“食品質(zhì)量安全檢測新技術(shù)”等課程。主持教育部產(chǎn)學(xué)合作協(xié)同育人項(xiàng)目1項(xiàng)，主持和
參與國家自然科學(xué)基金和省部級(jí)科研項(xiàng)目10余項(xiàng)，發(fā)表科研論文30余篇，其中SCI收錄論文20余篇，申請(qǐng)國家發(fā)明專利6項(xiàng)，授權(quán)4項(xiàng)。
陳祥貴 西華大學(xué)二級(jí)教授，博士生導(dǎo)師，國務(wù)院政府特殊津貼專家，四川省教書育人名師，四川省有突出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀專家，四川省高等學(xué)校食品科學(xué)與工程類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)副主任委員。長期從事食品營養(yǎng)與安全領(lǐng)域的教學(xué)和研究，主持完成國家自然科學(xué)基金2項(xiàng)及
其他各類項(xiàng)目20余項(xiàng)，發(fā)表論文100余篇。負(fù)責(zé)四川省高等學(xué)校省級(jí)“課程思政”示范課程、四川省一流本科課程“食品安全學(xué)”，主編和參編教材、專著3部，獲省部級(jí)政府科技獎(jiǎng)和教學(xué)成果獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)4項(xiàng)、三等獎(jiǎng)1項(xiàng)。
第一章 緒論
第一節(jié) 食品安全概念與內(nèi)涵
第二節(jié) 食品安全的重要性
第三節(jié) 食品危害的概念與類別
一、 生物危害
二、 物理危害
三、 化學(xué)危害
第四節(jié) 食品安全概況
一、 國外食品安全現(xiàn)狀
二、 中國食品安全現(xiàn)狀
三、 主要食品安全事件及其影響
第五節(jié) 食品安全衛(wèi)生控制發(fā)展趨勢
第六節(jié) 食品污染物檢測技術(shù)研究進(jìn)展
一、 中國食品污染物檢測技術(shù)研究進(jìn)展
二、 國際食品安全檢測方法標(biāo)準(zhǔn)概述
三、 中國食品安全檢測方法標(biāo)準(zhǔn)的國際接軌方向和策略
第七節(jié) 本教材研究內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)和要求章
第二章 非食源性物質(zhì)
第一節(jié) 食品中非食源性物質(zhì)的種類和污染途徑
第二節(jié) 食品中非食源性物質(zhì)的危害
第三節(jié) 工業(yè)上常用的非食源性物質(zhì)檢驗(yàn)和剔除方法
一、 非食源性物質(zhì)的檢驗(yàn)
二、 食品中非食源性物質(zhì)的剔除方法
三、 食品中非食源性物質(zhì)危害的預(yù)防措施
本章小結(jié)
思考題 第三章
第三章 輻射與放射性物質(zhì)
第一節(jié) 放射性對(duì)食品安全性的影響
一、 食品中放射性物質(zhì)的來源
二、 放射性物質(zhì)的危害
三、 控制食品放射性污染的措施
第二節(jié) 輻射
一、 食品輻射
二、 輻射線的類型
三、 輻照對(duì)食品安全的影響
本章小結(jié)
思考題
第四章 農(nóng)藥及獸藥殘留
第一節(jié) 農(nóng)藥殘留
一、 農(nóng)藥種類、 結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)
二、 農(nóng)藥殘留的危害
三、 農(nóng)藥殘留的分析檢測方法
第二節(jié) 獸藥殘留
一、 獸藥種類、 作用和殘留特點(diǎn)
二、 食品中獸藥殘留的來源與危害
三、 食品中獸藥殘留的檢測方法
本章小結(jié)
思考題
第五章
第五章 食品添加劑
第一節(jié) 食品添加劑
一、 食品添加劑的定義、 作用與分類
二、 食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)
三、 食品添加劑的檢測方法
第二節(jié) 食品非法添加物
一、 食品非法添加物名單
二、 食品非法添加物的分類
三、 食品非法添加物的檢測方法
本章小結(jié)
思考題
第六章 食品包裝的有毒遷移物
第一節(jié) 食品包裝容器、包裝材料的種類
第二節(jié) 食品容器、包裝材料與食品安全
一、 食品包裝紙的安全性
二、 塑料包裝材料的安全性
三、 金屬包裝材料的安全性
四、 玻璃包裝材料的安全性
五、 陶瓷包裝材料的安全性
六、 復(fù)合包裝材料的安全性
第三節(jié) 食品容器、包裝材料的安全性檢驗(yàn)
一、 熒光染料的檢測
二、 多氯聯(lián)苯的檢測
三、 酚的測定
四、 甲醛的測定
五、 可溶性有機(jī)物質(zhì)的測定
六、 揮發(fā)物的測定
七、 聚苯乙烯塑料制品中苯乙烯的測定
八、 聚氯乙烯塑料制品中氯乙烯的測定
九、 塑料制品中塑化劑的測定
本章小結(jié)
思考題
第七章 環(huán)境污染物及加工過程中形成的有害物
第一節(jié) 重金屬
一、 重金屬污染食品的途徑
二、 重金屬的毒性作用特點(diǎn)
三、 鉛對(duì)食品的污染
四、 汞對(duì)食品的污染
五、 鎘對(duì)食品的污染
六、 砷對(duì)食品的污染
第二節(jié) 食品加工過程中形成的有害化合物
一、 N-亞硝基化合物
二、 多環(huán)芳烴化合物
三、 雜環(huán)胺類化合物
第三節(jié) 二噁英
一、 二噁英的概念、 性質(zhì)與污染途徑
二、 二噁英的危害
三、 二噁英的檢測
本章小結(jié)
思考題
第八章 細(xì)菌及其毒素
第一節(jié) 概述
一、 細(xì)菌性食物中毒的類型
二、 細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因
三、 細(xì)菌性食物中毒的特征
四、 食品的細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)
第二節(jié) 菌落總數(shù)
一、 概述
二、 檢驗(yàn)方法與步驟
第三節(jié) 大腸菌群
一、 概述
二、 大腸菌群的最近似值檢驗(yàn)方法
第四節(jié) 致病菌
一、 沙門氏菌屬
二、 腸出血性大腸桿菌及檢驗(yàn)
三、 金黃色葡萄球菌及檢驗(yàn)
四、 志賀氏菌屬及檢驗(yàn)
五、 副溶血性弧菌及檢測
六、 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌及檢測
七、 阪崎腸桿菌及檢測
八、 蠟樣芽孢桿菌及檢測
九、 其他致病菌
本章小結(jié)
思考題
第九章 真菌及其毒素
第一節(jié) 黃曲霉菌及其毒素
一、 產(chǎn)毒菌及其特性
二、 黃曲霉毒素的性質(zhì)、 來源、 毒性及在食品中限量標(biāo)準(zhǔn)
三、 黃曲霉毒素的測定
第二節(jié) 赭曲霉菌及其毒素
一、 赭曲霉毒素的產(chǎn)生菌及其特性
二、 赭曲霉毒素的性質(zhì)、 來源、 毒性及在食品中的允許含量標(biāo)準(zhǔn)
三、 赭曲霉毒素的測定
第三節(jié) 單端孢霉烯族化合物
一、 單端孢霉烯族化合物的產(chǎn)生菌及其特性
二、 單端孢霉烯族化合物的性質(zhì)、 來源、 毒性及在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)
三、 小麥中 T-2 毒素的間接酶聯(lián)免疫 (ELISA) 吸附測定
第四節(jié) 玉米赤霉烯酮
一、 玉米赤霉烯酮的產(chǎn)生菌及其特點(diǎn)
二、 玉米赤霉烯酮的性質(zhì)、 來源、 毒性及在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)
三、 玉米赤霉烯酮的薄層色譜法測定
第五節(jié) 有毒食用菌
一、 概述
二、 有毒食用菌的判別
三、 有毒食用菌的理化檢驗(yàn)
本章小結(jié)
思考題
第十章 有毒動(dòng)植物
第一節(jié) 有毒動(dòng)物
一、 有毒動(dòng)物及動(dòng)物有毒組織的種類
二、 動(dòng)物毒素及危害
三、 動(dòng)物毒素的檢測
第二節(jié) 有毒植物
一、 有毒植物及植物有毒組織的種類
二、 有毒植物及植物有毒組織毒素的危害
三、 植物毒素的檢測
本章小結(jié)
思考題
第十一章 轉(zhuǎn)基因食品與新食品原料的安全性
第一節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性及檢測方法
一、 轉(zhuǎn)基因食品的概念
二、 轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題
三、 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)
四、 轉(zhuǎn)基因食品的檢測方法
第二節(jié) 新食品原料的安全性
一、 新食品原料的概念及范圍
二、 新食品原料安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的選擇
本章小結(jié)
思考題
第十二章 食品污染控制的對(duì)策
第一節(jié) 良好操作規(guī)范（GMP）
一、 GMP 概念與內(nèi)涵
二、 GMP 在我國的發(fā)展及法規(guī)體系
三、 GMP 制定原則
第二節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
一、 SSOP 概念與內(nèi)涵
二、 SSOP 體系起源
三、 SSOP 制定原則
四、 食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施 SSOP 實(shí)例
第三節(jié) 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
一、 HACCP 概念和由來
二、 我國 HACCP 體系發(fā)展及應(yīng)用情況
三、 實(shí)施 HACCP 的前提條件
四、 HACCP 原理與主要內(nèi)容
五、 食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行 HACCP 計(jì)劃實(shí)例
本章小結(jié)
思考題十三章
第十三章 國際組織和發(fā)達(dá)國家食品安全保障制度
第一節(jié) 國際食品法典委員會(huì)（CAC）與食品安全
一、 國際食品法典委員會(huì)的建立
二、 國際食品法典委員會(huì)的組成及運(yùn)行機(jī)制
三、 食品法典內(nèi)容
四、 食品法典的構(gòu)成
五、 國際食品法典委員會(huì)在食品安全中的作用
第二節(jié) 歐盟食品安全局與食品安全
一、 歐盟食品安全局的建立
二、 歐盟食品安全局的監(jiān)管體系
三、 歐盟食品安全局在食品安全中的作用
第三節(jié) 美國食品安全總統(tǒng)委員會(huì)與食品安全
一、 美國食品安全總統(tǒng)委員會(huì)的建立
二、 美國食品安全總統(tǒng)委員會(huì)的監(jiān)管體系
第四節(jié) 美國食品與藥物管理局（FDA）與食品安全
一、 概況
二、 職責(zé)
三、 在食品安全方面的作用
四、 實(shí)施的主要食品法規(guī)
第五節(jié) 國外 HACCP 發(fā)展及應(yīng)用情況
一、 美國
二、 加拿大
三、 英國
四、 丹麥
五、 荷蘭
六、 德國
七、 澳大利亞與新西蘭
本章小結(jié)
思考題十四章
第十四章 食品安全發(fā)展趨勢與挑戰(zhàn)
第一節(jié) 食品安全的總趨勢
一、 國際社會(huì)和中國政府高度重視
二、 食品安全問題涉及面廣泛
第二節(jié) 我國的食品安全法律體系
一、 我國食品安全法規(guī)體系
二、 我國食品安全法律體系分析
三、 我國食品安全法制化工作
四、 發(fā)展和完善我國食品安全法律體系
第三節(jié) 我國食品安全體制
一、 我國食品安全監(jiān)管體制改革歷程
二、 新一輪改革后形成的中央層面的食品安全監(jiān)管體
三、 新一輪 “大市場” ?合監(jiān)管體制改革給食品安全帶來的機(jī)遇
四、 我國食品安全監(jiān)管體制建設(shè)
第四節(jié) 我國食品安全中的科技“瓶頸”與急待解決的問題
一、 我國食品安全中的科技“瓶頸”
二、 急待解決的問題
第五節(jié) 食品安全面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)
一、 食源性疾病與食品污染
二、 食品安全標(biāo)準(zhǔn)
三、 特定食品的安全性評(píng)價(jià)
四、 食品安全保障技術(shù)及管理者責(zé)任
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
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