食品物性學(xué)是以食品及其原料為研究對象，研究其力學(xué)、光學(xué)、熱學(xué)、電學(xué)特性等物理性質(zhì)的一門學(xué)科。
《食品物性學(xué) 第2版》從食品的物質(zhì)構(gòu)成、形態(tài)、加工和環(huán)境因素等方面，全面論述食品物性的內(nèi)涵及表達，展現(xiàn)食品物性的本質(zhì)及表現(xiàn)行為，同時介紹了近年來食品物性研究的新方法和典型應(yīng)用。
理論與實際的緊密結(jié)合是《食品物性學(xué) 第2版》的特色。
《食品物性學(xué) 第2版》適合作為高等院校食品專業(yè)本科教材。
普通高等教育“十三五”精品課程建設(shè)教材《食品物性學(xué)》于2016年8月首次出版，受到使用本書的高校師生的廣泛好評，全體編者倍感欣慰、備受鼓舞。全球科學(xué)技術(shù)發(fā)展日新月異，食品物性學(xué)已成為食品學(xué)科發(fā)展速度最快、涉及范圍最廣的一個領(lǐng)域，特別是在食品分子水平上的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其變化與食品物性之間的關(guān)系方面的深入發(fā)展，有力推動了食品分析檢驗、食品加工以及食品質(zhì)量控制新技術(shù)、新方法和新裝備的研發(fā)與應(yīng)用。本教材的修訂力求反映當代國際食品物性學(xué)的最新成果和發(fā)展方向，以及這些成果的發(fā)展對食品學(xué)科和產(chǎn)業(yè)的推動作用。
本教材在第1版基礎(chǔ)上依據(jù)2019年教育部出臺的《普通高等學(xué)校教材管理辦法》和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社“精品與經(jīng)典教材建設(shè)工程”的要求，努力貫徹《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》精神，落實立德樹人根本任務(wù)，在本版編寫人員的共同努力下修訂而成。新版保留了第1版的內(nèi)容體系，增加了食品物性學(xué)對發(fā)展食品學(xué)科和推動我國全民健康的意義、食品物性學(xué)最新研究成果以及在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，體現(xiàn)了基礎(chǔ)科學(xué)與應(yīng)用科學(xué)緊密結(jié)合的時代特征。在課程思政建設(shè)方面，本版教材融入了培養(yǎng)愛國情懷和科學(xué)素養(yǎng)的元素，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀，更加注重提升學(xué)生未來服務(wù)國家社會經(jīng)濟建設(shè)的專業(yè)素養(yǎng)。
第1章 緒論
1．1 食品物性學(xué)的內(nèi)涵
1．2 食品物性學(xué)的發(fā)展
1．3 食品的主要物理特性
1．4 學(xué)習(xí)食品物性學(xué)的目的和方法
第2章 食品的形態(tài)與物質(zhì)基礎(chǔ)
2．1 食品的主要形態(tài)及其轉(zhuǎn)變
2．2 食品分散系統(tǒng)
2．3 動植物組織
第3章 液態(tài)食品的力學(xué)性質(zhì)
3．1 流變學(xué)基礎(chǔ)
3．2 液態(tài)食品流變性質(zhì)及測定
3．3 泡沫和氣泡的形成與性質(zhì)
第4章 固態(tài)及半固態(tài)食品的力學(xué)性質(zhì)
4．1 常見力學(xué)參數(shù)
4．2 流變特性及模型表現(xiàn)
4．3 固態(tài)及半固態(tài)食品的流變性質(zhì)及測定
第5章 顆粒食品的特性
5．1 概述
5．2 顆粒食品的狀態(tài)
5．3 顆粒食品的堆積狀態(tài)
5．4 摩擦特性
5．5 流動特性
第6章 食品的熱物性
6．1 概述
6．2 食品的比熱容
6．3 食品的熱導(dǎo)率
6．4 食品的熱擴散系數(shù)
6．5 食品的焓值
6．6 量熱儀測定原理與方法
第7章 食品的電特性
7．1 概述
7．2 基本概念
7．3 食品電特性的測定
7．4 食品電特性的應(yīng)用
第8章 食品的光特性
8．1 光在食品中的傳播及其相互作用
8．2 食品的光物性
8．3 食品光特性的測定
8．4 食品的顏色特性
參考文獻
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