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目錄
第1章 概述 1
1.1 蘋(píng)果生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀 1
1.1.1 世界蘋(píng)果生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀 1
1.1.2 中國(guó)蘋(píng)果生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀 5
1.2 蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)特性與加工利用價(jià)值 7
1.2.1 可溶性糖 7
1.2.2 有機(jī)酸 9
1.2.3 蛋白質(zhì)和氨基酸 10
1.2.4 脂類 10
1.2.5 維生素 10
1.2.6 礦質(zhì)元素 11
1.2.7 多酚類物質(zhì) 11
1.2.8 多糖 12
1.2.9 三萜類化合物 12
1.2.10 膳食纖維 13
1.2.11 類胡蘿卜素 13
1.3 國(guó)內(nèi)外蘋(píng)果加工研究進(jìn)展 14
1.3.1 蘋(píng)果加工產(chǎn)品 14
1.3.2 蘋(píng)果加工技術(shù) 15
1.3.3 蘋(píng)果加工研究發(fā)展趨勢(shì) 18
主要參考文獻(xiàn) 20
第2章 蘋(píng)果品種及其加工適應(yīng)性評(píng)價(jià) 24
2.1 國(guó)內(nèi)外主要蘋(píng)果品種及其分布 24
2.1.1 中國(guó)蘋(píng)果栽培區(qū)域與品種結(jié)構(gòu) 24
2.1.2 國(guó)外蘋(píng)果栽培區(qū)域與品種結(jié)構(gòu) 28
2.2 加工用蘋(píng)果品種 29
2.2.1 制汁品種 29
2.2.2 釀酒品種 31
2.2.3 其他加工品種 32
2.3 蘋(píng)果加工適應(yīng)性評(píng)價(jià)技術(shù) 32
2.3.1 品質(zhì)比較分析法 33
2.3.2 綜合評(píng)價(jià)法 34
主要參考文獻(xiàn) 35
第3章 蘋(píng)果汁加工技術(shù) 37
3.1 蘋(píng)果汁的分類與特征 37
3.1.1 蘋(píng)果汁的分類 37
3.1.2 蘋(píng)果汁的特征 38
3.2 制汁用蘋(píng)果品種選擇 39
3.2.1 制汁用蘋(píng)果品種應(yīng)具有的特性 39
3.2.2 蘋(píng)果汁加工常用的品種及特性 40
3.2.3 蘋(píng)果汁原料的質(zhì)量特征 42
3.3 蘋(píng)果前處理技術(shù) 44
3.3.1 儲(chǔ)藏 44
3.3.2 輸送 45
3.3.3 揀選 46
3.3.4 清洗 46
3.4 蘋(píng)果榨汁技術(shù) 47
3.4.1 破碎 47
3.4.2 果漿酶解工藝 47
3.4.3 榨汁 48
3.5 蘋(píng)果汁澄清技術(shù) 49
3.5.1 酶法澄清 50
3.5.2 過(guò)濾澄清 52
3.5.3 吸附澄清 54
3.5.4 高分子絮凝劑澄清 56
3.5.5 蘋(píng)果汁澄清工藝 57
3.6 蘋(píng)果汁濃縮技術(shù) 58
3.6.1 膜濃縮 58
3.6.2 蒸發(fā)濃縮 59
3.6.3 冷凍濃縮 60
3.7 蘋(píng)果汁殺菌技術(shù) 61
3.7.1 熱殺菌 61
3.7.2 非熱殺菌 63
3.8 蘋(píng)果汁包裝技術(shù) 65
3.8.1 無(wú)菌包裝原理 65
3.8.2 無(wú)菌包裝工藝 65
3.9 蘋(píng)果汁質(zhì)量控制技術(shù) 66
3.9.1 農(nóng)藥殘留控制技術(shù) 67
3.9.2 展青霉素控制技術(shù) 68
3.9.3 富馬酸和乳酸控制技術(shù) 69
3.9.4 鈉控制技術(shù) 70
3.9.5 硝酸鹽控制技術(shù) 72
3.9.6 嗜酸耐熱菌控制技術(shù) 73
3.9.7 耐高滲酵母菌控制技術(shù) 76
3.10 蘋(píng)果濃縮汁加工中香氣的回收技術(shù) 77
3.10.1 蘋(píng)果汁香氣物質(zhì) 77
3.10.2 香氣物質(zhì)回收工藝 79
3.10.3 蘋(píng)果汁回收的香氣物質(zhì) 80
3.11 蘋(píng)果汁加工生產(chǎn)線與設(shè)備 80
3.11.1 蘋(píng)果暫儲(chǔ)設(shè)施 80
3.11.2 清洗設(shè)備 81
3.11.3 破碎機(jī) 82
3.11.4 榨汁機(jī) 83
3.11.5 超濾設(shè)備 85
3.11.6 蒸發(fā)濃縮系統(tǒng) 87
3.11.7 殺菌設(shè)備 91
3.11.8 無(wú)菌包裝設(shè)備 93
3.11.9 香氣物質(zhì)回收設(shè)備 94
主要參考文獻(xiàn) 95
第4章 蘋(píng)果酒加工技術(shù) 98
4.1 蘋(píng)果酒的分類 98
4.1.1 蘋(píng)果果酒 98
4.1.2 蘋(píng)果蒸餾酒 101
4.1.3 蘋(píng)果露酒 101
4.2 制酒用蘋(píng)果品種選擇 101
4.2.1 釀酒用蘋(píng)果分類 101
4.2.2 主要釀酒用蘋(píng)果品種 102
4.3 蘋(píng)果酒發(fā)酵工藝與過(guò)程控制技術(shù) 105
4.3.1 場(chǎng)地及原材料準(zhǔn)備 105
4.3.2 蘋(píng)果汁的成分調(diào)整 105
4.3.3 二氧化硫 106
4.3.4 菌種選擇 108
4.3.5 蘋(píng)果酒的生產(chǎn)工藝及影響因素 113
4.3.6 影響發(fā)酵的因素 115
4.4 蘋(píng)果酒澄清技術(shù) 121
4.4.1 自然澄清 122
4.4.2 澄清劑澄清 122
4.4.3 酶法澄清 124
4.4.4 離心澄清 124
4.4.5 膜法澄清 124
4.5 蘋(píng)果酒香氣成分的生成及其調(diào)控技術(shù) 125
4.5.1 蘋(píng)果酒中的香氣成分 125
4.5.2 蘋(píng)果酒香氣成分分析方法 128
4.5.3 蘋(píng)果酒香氣成分的影響因素 129
4.6 蘋(píng)果酒質(zhì)量控制技術(shù) 136
4.6.1 揮發(fā)酸控制技術(shù) 137
4.6.2 甲醇控制技術(shù) 137
4.6.3 蘋(píng)果酒生產(chǎn)HACCP體系 138
4.7 蘋(píng)果酒加工工藝與設(shè)備 140
4.7.1 蘋(píng)果酒加工工藝 140
4.7.2 蘋(píng)果酒加工主要設(shè)備 140
主要參考文獻(xiàn) 142
第5章 蘋(píng)果醋加工技術(shù) 146
5.1 蘋(píng)果醋加工原理 146
5.1.1 酒精發(fā)酵 146
5.1.2 醋酸發(fā)酵 147
5.2 蘋(píng)果醋發(fā)酵工藝與過(guò)程控制技術(shù) 148
5.2.1 蘋(píng)果醋發(fā)酵生產(chǎn)工藝 148
5.2.2 蘋(píng)果醋品質(zhì)的影響因素 151
5.3 蘋(píng)果醋澄清技術(shù) 161
5.3.1 自然澄清 161
5.3.2 澄清劑法 161
5.3.3 酶法澄清 162
5.3.4 過(guò)濾澄清 162
5.4 蘋(píng)果醋香氣成分的生成及其調(diào)控技術(shù) 163
5.4.1 蘋(píng)果醋中的香氣成分 163
5.4.2 蘋(píng)果醋中香氣成分的測(cè)定方法 164
5.4.3 蘋(píng)果醋中香氣的影響因素 164
5.5 蘋(píng)果醋質(zhì)量控制技術(shù) 169
5.5.1 危害分析 169
5.5.2 關(guān)鍵控制點(diǎn) 170
5.5.3 HACCP計(jì)劃表 171
5.6 蘋(píng)果醋加工生產(chǎn)線與設(shè)備 171
5.6.1 蘋(píng)果醋固態(tài)發(fā)酵主要設(shè)備 171
5.6.2 液態(tài)深層發(fā)酵罐 173
5.6.3 水處理生產(chǎn)線 174
主要參考文獻(xiàn) 174
第6章 蘋(píng)果醬加工技術(shù) 177
6.1 制醬用蘋(píng)果品種選擇 177
6.1.1 蘋(píng)果醬加工原料的要求 177
6.1.2 制醬用蘋(píng)果品種的選擇 178
6.2 蘋(píng)果原料預(yù)處理技術(shù) 178
6.2.1 采收期、后熟和冷藏存放 178
6.2.2 蘋(píng)果原料預(yù)處理 179
6.3 蘋(píng)果醬加工工藝與過(guò)程控制技術(shù) 180
6.3.1 配料準(zhǔn)備 180
6.3.2 蘋(píng)果醬加工工藝流程 180
6.3.3 蘋(píng)果醬加工技術(shù)要點(diǎn) 180
6.4 蘋(píng)果醬質(zhì)量控制技術(shù) 183
6.4.1 蘋(píng)果醬品質(zhì)影響因素 183
6.4.2 蘋(píng)果醬質(zhì)量控制技術(shù) 186
6.5 蘋(píng)果醬加工生產(chǎn)線與設(shè)備 188
6.5.1 蘋(píng)果醬生產(chǎn)工藝流程 188
6.5.2 蘋(píng)果醬加工主要設(shè)備 188
主要參考文獻(xiàn) 190
第7章 蘋(píng)果干制品加工技術(shù) 192
7.1 蘋(píng)果干制品分類 192
7.1.1 蘋(píng)果脆片（粒） 192
7.1.2 蘋(píng)果粉 193
7.1.3 蘋(píng)果果脯 194
7.2 制干用蘋(píng)果品種選擇 194
7.2.1 制干用蘋(píng)果原料的基本要求 194
7.2.2 適宜干制加工的蘋(píng)果品種 194
7.3 蘋(píng)果干制加工工藝與過(guò)程控制技術(shù) 195
7.3.1 蘋(píng)果脆片低溫真空油炸工藝與過(guò)程控制 195
7.3.2 蘋(píng)果脆片凍干熱風(fēng)組合工藝與過(guò)程控制 196
7.3.3 蘋(píng)果脆片變溫壓差膨化工藝與過(guò)程控制 197
7.3.4 蘋(píng)果粒加工工藝與過(guò)程控制 197
7.3.5 蘋(píng)果粉制作工藝與過(guò)程控制 198
7.3.6 蘋(píng)果果脯制作工藝與過(guò)程控制 198
7.4 蘋(píng)果干制品的包裝與儲(chǔ)藏技術(shù) 199
7.4.1 蘋(píng)果干制品包裝 199
7.4.2 蘋(píng)果干制品的儲(chǔ)藏技術(shù) 200
7.5 蘋(píng)果干制品質(zhì)量控制技術(shù) 200
7.5.1 質(zhì)量控制管理方法 200
7.5.2 質(zhì)量安全控制技術(shù) 201
7.6 蘋(píng)果干制品加工生產(chǎn)線與設(shè)備 202
7.6.1 清洗、脫皮生產(chǎn)線 202
7.6.2 真空油炸脫油機(jī) 203
7.6.3 低溫壓差膨化設(shè)備 203
7.6.4 濃縮設(shè)備 204
7.6.5 干燥設(shè)備 204
主要參考文獻(xiàn) 206
第8章 蘋(píng)果多酚提取與利用技術(shù) 208
8.1 蘋(píng)果及其加工制品中多酚類物質(zhì)的分布及影響因素 208
8.1.1 蘋(píng)果中酚類物質(zhì)的種類 209
8.1.2 蘋(píng)果果實(shí)中酚類物質(zhì)分布及影響因素 211
8.1.3 蘋(píng)果汁加工過(guò)程中多酚類物質(zhì)的變化及影響因素 213
8.1.4 蘋(píng)果皮渣中多酚類物質(zhì)及加工工藝的影響 217
8.1.5 蘋(píng)果酒中多酚類物質(zhì)及加工工藝的影響 218
8.1.6 其他蘋(píng)果加工制品中酚類物質(zhì)及加工工藝的影響 220
8.2 蘋(píng)果多酚的生物活性與功能 221
8.2.1 抗氧化活性 222
8.2.2 對(duì)心血管系統(tǒng)的保護(hù)作用 222
8.2.3 護(hù)膚美白作用 223
8.2.4 抗過(guò)敏 223
8.2.5 抗疲勞 224
8.2.6 調(diào)節(jié)免疫 224
8.2.7 保護(hù)胃腸道 224
8.2.8 抑菌、抗病毒 225
8.2.9 抗腫瘤 225
8.2.10 抗糖尿病 225
8.2.11 防齲齒 226
8.2.12 促進(jìn)生發(fā) 226
8.2.13 抑制肥胖 226
8.2.14 保肝護(hù)肝 226
8.2.15 抗輻射 227
8.3 蘋(píng)果濃縮汁加工中多酚的回收與利用技術(shù) 227
8.3.1 樹(shù)脂吸附法分離 227
8.3.2 泡沫分離法提取 228
8.4 蘋(píng)果幼果中多酚的提取分離技術(shù) 229
8.4.1 未成熟蘋(píng)果與成熟蘋(píng)果中多酚含量差別 229
8.4.2 蘋(píng)果幼果多酚提取 229
8.5 蘋(píng)果皮渣中多酚的提取分離技術(shù) 230
8.5.1 溶劑提取 231
8.5.2 加壓液體提取 232
8.5.3 超臨界/亞臨界提取 233
8.6 蘋(píng)果多酚的純化技術(shù) 234
8.6.1 樹(shù)脂法純化與富集 234
8.6.2 高速逆流色譜 234
8.6.3 制備液相色譜法 235
8.6.4 排阻色譜 235
8.7 蘋(píng)果多酚功能性產(chǎn)品的開(kāi)發(fā) 235
8.7.1 蘋(píng)果多酚在食品中的應(yīng)用 236
8.7.2 蘋(píng)果多酚在日用品中的應(yīng)用 237
8.7.3 蘋(píng)果多酚在醫(yī)藥上的應(yīng)用 238
主要參考文獻(xiàn) 239
第9章 蘋(píng)果皮渣綜合利用技術(shù) 244
9.1 蘋(píng)果皮渣的主要成分及其利用價(jià)