創(chuàng)新菜品設計與制作（高等職業(yè)學校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材）
定 價：49 元
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- 作者：吳晶，高藍洋
- 出版時間：2021/8/1
- ISBN：9787518433162
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.12
- 頁碼：140
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：
本書根據(jù)創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本規(guī)律，以開展創(chuàng)新菜品研發(fā)活動為中心，以創(chuàng)新菜品研發(fā)途徑和設計思路為主要內容，秉持理論、案例和實踐相結合。在闡明菜品研發(fā)創(chuàng)新基本原理的基礎上，比較系統(tǒng)地論述了菜品研發(fā)創(chuàng)新的概述，人員的能力素養(yǎng)，
人員的專業(yè)能力，途徑和設計思路。本課程內容突出對學生創(chuàng)新能力的訓練，理論知識的選取緊緊圍繞創(chuàng)新任務完成的需要來進行，同時又充分考慮了高等職業(yè)教育對理論知識學習的需要，并融合了相關職業(yè)資格證書對知識、技能和態(tài)度的要求。項
目設計以掌握菜品創(chuàng)新的常用手段方法為線索來進行。
吳晶，講師，中共黨員、世界廚師聯(lián)合會認證國際B級裁判、世廚聯(lián)青年廚師委員會常務委員、國際烹飪藝術大師、中國烹飪大師、江蘇省烹飪大師、國家中式烹調高級技師、餐飲業(yè)國家一級評委、國家餐飲業(yè)高級職業(yè)經理人、國家高級公共營養(yǎng)師、
全國職業(yè)院校技能大賽優(yōu)秀指導教師獎。
高藍洋，順德職業(yè)技術學院烹飪學院副院長。
第一章 創(chuàng)新菜品概述
第一節(jié) 創(chuàng)新菜品的概念和作用
第二節(jié) 創(chuàng)新菜品的類型和特征
第三節(jié) 創(chuàng)新菜品的衡量標準
第二章 創(chuàng)新菜品研發(fā)概述
第一節(jié) 創(chuàng)新菜品研發(fā)的概念和作用
第二節(jié) 創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本原則
第三節(jié) 創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本條件
第四節(jié) 創(chuàng)新菜品研發(fā)的基本程序
第三章 創(chuàng)新菜品研發(fā)人員的能力素養(yǎng)
第一節(jié) 創(chuàng)新菜品研發(fā)人員的基本素養(yǎng)
第二節(jié) 創(chuàng)新菜品研發(fā)人員的專業(yè)能力
第四章 創(chuàng)新菜品研發(fā)途徑和設計思路
第一節(jié) 傳統(tǒng)菜品的傳承與變化
第二節(jié) 工具和設備的嘗試使用
第三節(jié) 烹飪原料的采集與選用
第四節(jié) 烹調技法的結合與替換
第五節(jié) 刀工造型的變換與嘗試
第六節(jié) 調味技藝的選用與組合
第七節(jié) 美化裝飾的變化與改革
第八節(jié) 文化遺產的融合與滲透
第五章 創(chuàng)新菜品制作實例
第一節(jié) 蔬菜類原料創(chuàng)新菜品
第二節(jié) 畜肉類原料創(chuàng)新菜品
第三節(jié) 水產類原料創(chuàng)新菜品
第四節(jié) 家禽類原料創(chuàng)新菜品
第五節(jié) 其他類原料創(chuàng)新菜品
第六章 創(chuàng)新菜品研發(fā)與制作
第一節(jié) 團隊討論與設計
第二節(jié) 團隊制作與品鑒
參考文獻
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