意大利料理的精髓所在
雖然意大利面和肉料理都很美味，不過(guò)當(dāng)大家想要愉悅地享用意大利料理并與美酒搭配時(shí)，腦海中浮現(xiàn)最多的其實(shí)是開(kāi)胃菜。所以我要大膽地說(shuō)一句，意大利料理的精髓就在開(kāi)胃菜中，如果用來(lái)配酒更是如此。
開(kāi)胃菜色彩鮮艷、季節(jié)感分明、味道富有層次，從種類豐富的開(kāi)胃菜中同樣能體會(huì)到“挑選的樂(lè)趣”，對(duì)于熟悉餐酒文化的客人來(lái)說(shuō)，也許會(huì)從本能出發(fā)，愛(ài)上意大利開(kāi)胃菜的味道。
本書(shū)中將要登場(chǎng)的是擅長(zhǎng)制作開(kāi)胃菜，并且酷愛(ài)葡萄酒的10位主廚。料理的主題是“適合與美酒搭配的開(kāi)胃菜”。這里既有套餐中的小菜，也有可以單點(diǎn)的菜品。有從當(dāng)?shù)厥巢闹械玫届`感的料理，也有能夠傳達(dá)出當(dāng)?shù)匚幕泥l(xiāng)土料理，還有使用炭火、經(jīng)過(guò)主廚創(chuàng)意制作的加工肉菜。一道道種類豐富的意大利料理百花齊放，而這10家店還有一項(xiàng)共同之處。
那就是在簡(jiǎn)單中散發(fā)著高品質(zhì)的氣息。無(wú)論菜品還是店內(nèi)裝潢，這些餐廳看起來(lái)自然而不造作，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次打磨，才能讓客人心中涌起“想要再喝一杯”的沖動(dòng)，激發(fā)出客人的食欲，讓他們“想要再加一道適合搭配葡萄酒的菜”。
下面，我將為大家一一介紹讓客人想要再喝一杯的146款開(kāi)胃菜。
下酒菜和小菜
簡(jiǎn)單下酒菜
10 佩科里諾奶酪配香梨
11 腌橄欖
11 生火腿薄餅
12 腌姜片
12 土豆沙拉
13 松露意大利奶凍配香菇蛋奶酥
15 渣釀白蘭地腌魚(yú)子配番紅花奶酪
17 熏豬舌、意式臘腸和鹿里脊風(fēng)干肉片
多種多樣的面坯
18 油炸面包面團(tuán)
19 生火腿奶酪油炸比薩
21 意大利乳清奶酪餅和鳀魚(yú)餅
22 弗里克煎餅
23 青菜玉米糊
24 斯卡恰比薩
26 鷹嘴豆烤餅
27 切齊納
意式烘蛋
28 黑松露烘蛋
29 水煮沙丁魚(yú)烘蛋
30 雞油菌烘蛋
31 牛肝菌烘蛋
常規(guī)下酒菜、炸物
33 油炸丸子3款（培根番茄、胡椒奶酪、墨魚(yú)汁）
34 炸柳葉魚(yú)配風(fēng)干豬臉肉
35 佩科里諾奶酪炸茄餅
37 紅酒燉牛肉餅
38 炸牛肚
39 炸腦花和意式洋薊
40 意大利面餡奶油可麗餅
41 炸鴨肉
42 面包碎炸肉排配紅醬
43 炸兔肉排配調(diào)味醋漬汁
44 炸牛排配番茄醬
意式烤面包、面包小點(diǎn)
46 青花魚(yú)面包片
47 熏青花魚(yú)、乳清奶酪和番茄意式烤面包
48 雞肝泥面包小點(diǎn)
49 熏腸斯特拉奇諾軟奶酪面包小點(diǎn)
50 豬網(wǎng)油面包
51 雜菌面包小點(diǎn)
蔬菜類
沙拉、腌菜
54 番茄沙拉
55 蘑菇沙拉
55 油漬蘑菇
56 鳀魚(yú)醬拌布拉塔奶酪和蘆筍菊苣
57 草莓蘑菇戈貢佐拉奶酪沙拉
59 蔬菜拼盤(pán)
煮物、燒烤
62 煮菜花煎蛋配鳀魚(yú)大蒜蘸料
63 鳀魚(yú)大蒜蘸料拌甜椒
63 甜椒釀金槍魚(yú)
64 干烤菜花
65 羅馬式洋薊配玉米糊
66 皮埃蒙特式烤洋蔥
67 炭烤茄子和金槍魚(yú)子干
69 帕爾瑪奶酪焗茄子
70 炭燒蔥配煎雞蛋
燉菜、湯品
72 蘭達(dá)佐風(fēng)味茄子燜土豆
73 芋頭雞肉干
75 炭烤白菜燉肉
76 羊羔肉燉冬季蔬菜
78 燜煮蕪菁葉
79 意式燉湯
80 鹽煮金槍魚(yú)配白扁豆沙拉
81 番茄燉白扁豆
83 煎意式雜蔬湯
84 小扁豆湯
85 鷹嘴豆大米濃湯
86 布拉塔奶酪南瓜濃湯
海鮮類
刺身、炙烤
90 冰鎮(zhèn)比目魚(yú)刺身
91 鹽腌魚(yú)
92 蘆葦炙烤
魚(yú)配柚子醬
92 蘆葦炙烤鰹魚(yú)配新鮮番茄醬
95 魚(yú)肉膾海藻撻
烤物、炸物
96 烤乳清奶酪?jiàn)A心秋刀魚(yú)
97 煎奶酪?jiàn)A心沙丁魚(yú)
98 威尼斯風(fēng)味腌沙丁魚(yú)
99 炭烤沙丁魚(yú)配新鮮圣女果醬
100 炭烤竹棒卷帶魚(yú)
101 炭烤鰻魚(yú)蓮藕配辣根醬
下酒魚(yú)肉料理
103 蒜蓉鱈魚(yú)菜花泥
104 蒜蓉鱈魚(yú)泥配玉米糊
105 冷青花魚(yú)山藥凍
106 飛魚(yú)丸子
107 紅鰭東方鲀意大利卷
108 蒜蓉柳葉魚(yú)配撒丁島面包
109 魚(yú)子洋蔥湯
110 海鮮湯配黃油炸魚(yú)子
章魚(yú)、烏賊
112 腌章魚(yú)和橄欖
112 章魚(yú)湯
113 章魚(yú)茴香橘子沙拉
114 那不勒斯式煮槍烏賊
115 菠菜燉槍烏賊
116 菊苣煎劍尖槍烏賊
117 墨燒墨魚(yú)
蝦、蟹、貝類
118 腌甜蝦
119 檸檬風(fēng)味烤蝦
120 紅酒腌牡丹蝦配奶油蛋羹
121 可可風(fēng)味細(xì)葉芹根煎牡丹蝦
122 香箱蟹布丁
23 全黑烤蛤蜊
124 意式肉腸卷煎牡蠣和圓白菜燴飯
125 煎牡蠣
127 牡蠣柿子拌諾爾恰生火腿
肉類
內(nèi)臟
130 面包蜂巢胃沙拉
132 溫牛胃沙拉
133 羅馬式烤牛胃荷包蛋
134 意式燉煮內(nèi)臟
135 羅馬式豬肉香腸配紅洋蔥醬
136 小牛舌配紅洋蔥圣女果沙拉
137 皮埃蒙特小牛舌雜燴沙拉
138 紅酒燉牛舌配布拉塔奶酪
肉類輕食
141 燉驢肉
142 馬肉排
143 獾和斯卑爾托小麥沙拉
144 炙烤豬肉蔬菜沙拉
145 烤火腿配金槍魚(yú)醬
147 烤牛肉
肉糜、香腸、肉丸
148 鵝肝醬獾肉糜
149 鄉(xiāng)村魚(yú)肉醬
151 那不勒斯肉餡糕
152 意式菜肉卷
153 自制腌肉腸
154 烤檸檬葉包小牛肉丸
155 調(diào)味香腸
156 焗紅牛肉土豆片
157 牛肉香腸
足量肉
159 蒸珍珠雞雞胸肉
160 燉野豬肉
161 烤伊比利亞排骨
162 脆皮烤肉塊
163 諾爾恰風(fēng)味脆皮烤肉塊
164 炭烤斑嘴鴨配皺葉菠菜
自制加工肉
170 加工肉的基礎(chǔ)知識(shí)
171 意式博洛尼亞大紅腸
172 黑色豬臉肉腸
173 豬腿肉壓制火腿
174 帕爾瑪?酪香腸
175 豬肉腸
176 豬頭肉腸
177 豬皮香料腸
178 熟火腿
179 熏火腿
180 精肉干火腿
181 庫(kù)拉塔
182 拉多
183 豬頸肉香腸
184 茴香豬肉臘腸
185 薩拉米肉腸
186 小薩拉米
187 辣味小薩拉米
188 餐廳與主廚介紹
198 自制醬汁與配菜
200 食材索引
書(shū)單推薦
