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本書從產(chǎn)細菌素乳酸菌菌株的分離鑒定開始，對其所產(chǎn)的的細菌素進行分離純化及結(jié)構(gòu)解析，并為提高其發(fā)酵產(chǎn)量進行了食品級培養(yǎng)基優(yōu)化，最后基于轉(zhuǎn)錄組學手段對其抑菌機制進行了研究，為細菌素在食品防腐保鮮中的應用奠定理論基礎。