土家族飲食文化是土家族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，本書利用場域、功能主義等理論對土家族飲食文化進行了深入闡釋和分析，從歷史學的角度系統(tǒng)梳理了土家族飲食文化發(fā)展歷史，從遺產(chǎn)學的角度分析了其傳承和保護的科學路徑。土家族飲食文化的研究，對于促進國民健康飲食習慣和科學生活方式的養(yǎng)成，推動少數(shù)民族地區(qū)經(jīng)濟文化發(fā)展，以及楚菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展等，都具有重要的理論意義。本研究與湖北發(fā)展戰(zhàn)略緊密結合，具有較強的時效性。
《土家族飲食文化研究》一書的主要特點體現(xiàn)在研究背景、研究方法、研究內容三個方面。在研究背景上：立足于促進土家族地區(qū)旅游經(jīng)濟發(fā)展的大背景下，挖掘土家族飲食文化的豐富內涵，探究其發(fā)展和開發(fā)的路徑，具有很強的現(xiàn)實和理論意義。在研究方法上：利用紙上的文獻材料、地下挖掘出考古材料和民族學的材料“三重證據(jù)法”，全景式描述土家族飲食文化。在研究內容上：無論是專題研究飲食文化，還是從文化人類學的角度去研究土家族飲食文化，都是土家族文化研究的新領域。
土家族飲食文化研究也非常契合湖北省大力發(fā)展楚菜產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略。湖北省人民政府辦公廳2018年頒發(fā)了《關于推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見》，強調要加強楚菜文化研究，“進一步凝練楚菜文化特色，豐富楚菜文化內涵，傳承楚菜文化精神，增強楚菜文化創(chuàng)造力，推進楚菜文化與時代特色相結合，不斷提升楚菜文化魅力。……積極促進楚菜非物質文化遺產(chǎn)的保護和傳承，楚菜產(chǎn)業(yè)布局與地域文化相結合，重點加強鄂中南淡水魚蝦飲食文化及養(yǎng)生飲食文化、鄂西南土家飲食文化……的建設”。通過本書的論述，我們認識到土家族飲食文化是中國少數(shù)民族文化的重要組成部分。隨著土家族地區(qū)經(jīng)濟的繁榮，旅游事業(yè)的蓬勃發(fā)展，土家族飲食文化所轉化出來的現(xiàn)實生產(chǎn)力正逐步受到人們的關注。我國古代飲食文化受儒家思想的影響，被認為是一種“俗文化”，不值得去重視、研究，因而過去的飲食文化研究沒有科學的理論指導，不成體系。文化人類學以其與飲食文化天然的聯(lián)系，注重實踐，密切聯(lián)系實際的理論品質，使之能夠成為飲食文化研究的重要理論指導，這一點在文中得到了論證。土家族飲食文化的內容極為豐富，包括食生產(chǎn)、食生活，以及有關的制度、精神文化等因素，飲食產(chǎn)品特色鮮明，飲食習俗極富吸引力。
從文化人類學的角度看，土家族飲食文化具有許多功能，是土家族生存繁衍的基礎，也是重要的土家族民俗旅游資源。飲食民俗是土家族民俗文化的重要組成部分，具有獨特的社會控制功能和豐富的文化象征意義等，這些功能的分析體現(xiàn)了飲食文化開發(fā)的價值。土家族文化開發(fā)要遵守可持續(xù)發(fā)展的規(guī)律，開發(fā)的途徑可分為：大力培育開發(fā)綠色食品；尋求政策支持；采用現(xiàn)代化的加工工藝；突出民族特色等。部分途徑、方法已經(jīng)通過其他民族或者少數(shù)土家族地區(qū)飲食文化的開發(fā)得到了驗證，另外一部分是根據(jù)其功能提出來的開發(fā)建議�？紤]到飲食文化開發(fā)及其旅游開發(fā)的大方向，筆者認為生態(tài)旅游的開發(fā)是飲食文化開發(fā)的重要途徑之一，并對此提出了具體的開發(fā)設想。楚菜的創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)化是湖北省的重要方略，土家族飲食文化研究也是楚菜研究的重要組成部分，本書將為湖北楚菜振興戰(zhàn)略做出一定的理論貢獻。筆者充分相信土家族飲食文化開發(fā)的前景是非常光明的，但目前理論研究還很不充分，特別是田野調查的廣度和深度不夠，各地區(qū)飲食文化的橫向比較研究工作也還很不充分，這些都是以后土家族飲食文化研究的重點。
本書為漢語國際推廣中華飲食文化培訓基地、楚菜研究院文化理論研究系列成果之一。受學識所限，文中淺薄之處敬請大家指正。但身為土家族的一分子，為表自己為家鄉(xiāng)經(jīng)濟建設做貢獻的殷殷之情，且作拋磚引玉之舉，希望以后有更多的人參與到土家族文化研究的行列中來，有更多的佳作面世。
譚志國，男，湖北經(jīng)濟學院旅游與酒店管理學院副院長，副教授。研究方向：飲食文化、非物質文化遺產(chǎn)。 代表性成果： ——著作譚志國. 土家族非物質文化遺產(chǎn)研究.廣州：世界圖書出版公司，2013. ——學術論文，1.土家族非物質文化遺產(chǎn)會展活態(tài)保護新模式探析，廣西民族大學學報，2011.5 2.土家族飲食文化功能主義分析，湖北經(jīng)濟學院學報，2010.1 3. 土家族飲食旅游資源特點與開發(fā)探析，安徽農業(yè)科學，2011.3 4. 從文化人類學的角度看中國飲食文化研究，湖北經(jīng)濟學院學報，2004.3 5.中餐烹飪技術創(chuàng)新三大要素，餐飲世界，2015.8
第一章 緒論（1）
第一節(jié) 土家族概況（1）
第二節(jié) 土家族飲食文化概況（6）
第三節(jié) 土家族飲食文化的植根土壤（10）
第四節(jié) 鹽巴——巴地鹽業(yè)資源與土家族飲食文化（14）
第二章 土家族飲食文化發(fā)展史（19）
第一節(jié) 史前及夏商周時期的土家族地區(qū)飲食生活（19）
第二節(jié) 秦漢至唐宋時期土家族地區(qū)飲食生活（24）
第三節(jié) 元明清時期土家族地區(qū)飲食生活（27）
第四節(jié) 《容美紀游》中的土家族地區(qū)飲食生活（40）
第三章 土家族食文化（48）
第一節(jié) 特色食材（48）
第二節(jié) 主食類食物（60）
第三節(jié) 特色菜肴（65）
第四節(jié) 土家族地區(qū)食俗（69）
第五節(jié) 土家族地區(qū)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略實施現(xiàn)狀（77）
第四章 土家族茶文化（85）
第一節(jié) 歷史名茶（86）
第二節(jié) 土家茶俗（92）
第五章 土家族酒宴文化（100）
第一節(jié) 土家名酒（101）
第二節(jié) 土家酒俗（104）
第三節(jié) 土家宴席文化（111）
第四節(jié) 場域理論下的土家族酒宴文化（115）
第六章 土家族飲食體系構建及文化變遷（121）
第一節(jié) 土家族科學飲食體系構建（121）
第二節(jié) 土家族飲食文化的變遷（127）
第三節(jié) 旅游資源視角下的土家族飲食文化開發(fā)的思考（131）
第七章 非遺視角下的土家族飲食文化（141）
第一節(jié) 土家族主要地區(qū)非物質文化遺產(chǎn)保護概況（141）
第二節(jié) 土家族地區(qū)主要飲食非物質文化遺產(chǎn)簡介（145）
第三節(jié) 土家族飲食非物質文化遺產(chǎn)現(xiàn)狀（154）
第四節(jié) 土家族飲食非物質文化遺產(chǎn)的傳承和發(fā)展路徑（160）
第八章 文化人類學視野下的土家族飲食文化研究（167）
第一節(jié) 用文化人類學研究土家族飲食文化的可行性（167）
第二節(jié) 功能主義視角下的土家族飲食文化（173）
主要參考文獻（186）
后記（188）
書單推薦
