定 價(jià)：59.8 元
叢書名：全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項(xiàng)目成果系列教材、全國(guó)餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)“十三五”規(guī)劃教材
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- 作者：王剛 著
- 出版時(shí)間：2020/9/1
- ISBN：9787568064514
- 出 版 社：華中科技大學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS213.23
- 頁(yè)碼：230
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16開
本書是全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)重點(diǎn)課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”成果系列教材、餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。
本書分五個(gè)模塊：面包制作、蛋糕制作、西點(diǎn)制作、蛋糕裝飾基礎(chǔ)、歐式甜點(diǎn)制作。
本書以西式面點(diǎn)中各門類經(jīng)典產(chǎn)品為代表，以真實(shí)工作任務(wù)為導(dǎo)向組織內(nèi)容，理論闡述系統(tǒng)、實(shí)用性強(qiáng)，適合西餐西點(diǎn)、食品加工、烹飪營(yíng)養(yǎng)、酒店運(yùn)營(yíng)、旅游管理等專業(yè)方向的相關(guān)專業(yè)教學(xué)使用，亦適合食品加工、烘焙行業(yè)、餅屋酒店的員工培訓(xùn)，西點(diǎn)制作愛好者的學(xué)習(xí)使用。
本選題是基于教育部全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項(xiàng)目研究成果的系列選題之一。該項(xiàng)目研究設(shè)計(jì)中高職烹飪專業(yè)課程體系，開發(fā)中高職烹飪專業(yè)系列教材，解決中高職烹飪專業(yè)理論課程重復(fù)、專業(yè)技能課交叉、教材內(nèi)容拉不開層次等問題，總結(jié)歸納并完善現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育中高職課程理論體系。以烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)為切入點(diǎn)，以職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)為結(jié)合點(diǎn)，以中高職烹飪專業(yè)課程為關(guān)鍵點(diǎn)，形成系列教材作為落腳點(diǎn)。
隨著我國(guó)職業(yè)教育國(guó)際化交流的飛速發(fā)展，以及網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的不斷普及，先進(jìn)的職業(yè)教育教學(xué)資源共享越來越方便。在異彩紛呈的教學(xué)資源里，摘選優(yōu)質(zhì)資源、捋順歸屬關(guān)系，將其系統(tǒng)性、規(guī)范化地應(yīng)用于各級(jí)職業(yè)教育教學(xué)領(lǐng)域，是本書的編寫初衷。
本書主編自1992年始即任教于廣州華美烘焙技術(shù)培訓(xùn)中心，20多年來專注于西式面點(diǎn)的職業(yè)培訓(xùn)、專業(yè)教學(xué)，對(duì)職業(yè)教育的實(shí)際現(xiàn)狀及發(fā)展方向有著清晰的認(rèn)識(shí)。本書是對(duì)編者多年積累的西式面點(diǎn)制作技術(shù)的系統(tǒng)歸納，對(duì)新型的西點(diǎn)原料、生產(chǎn)工藝和經(jīng)典產(chǎn)品的系統(tǒng)闡述。
本書以西式面點(diǎn)中各門類經(jīng)典產(chǎn)品為代表，以真實(shí)工作任務(wù)為導(dǎo)向組織內(nèi)容，理論闡述系統(tǒng)、簡(jiǎn)要易懂、實(shí)用性強(qiáng)，適合西餐西點(diǎn)、食品加工、烹飪營(yíng)養(yǎng)、酒店運(yùn)營(yíng)、旅游管理等專業(yè)方向的專業(yè)教學(xué)使用，亦適合食品加工、烘焙行業(yè)、餅屋酒店的員工培訓(xùn)，西點(diǎn)制作愛好者的學(xué)習(xí)使用。
本書分五個(gè)模塊：面包制作、蛋糕制作、西點(diǎn)制作、蛋糕裝飾基礎(chǔ)、歐式甜點(diǎn)制作。其中模塊一“面包制作”由主編王剛(廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校高級(jí)講師)主筆編寫，陳少斌、卓勇鋒、鄭燕娜、劉歡參與編寫。模塊二“蛋糕制作”由副主編胡源媛(廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校高級(jí)講師)主筆編寫，吳敏玲、林景川參與編寫。模塊三“西點(diǎn)制作”由副主編雷啟勛(西安商貿(mào)旅游技師學(xué)院高級(jí)講師)主筆編寫，王巧賢、車娟、鄭莉參與編寫。模塊四“蛋糕裝飾基礎(chǔ)”和模塊五“歐式甜點(diǎn)制作”由歐玉蓉(廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校高級(jí)技師)主筆編寫，趙亞冬、鄭秋娟、劉鴿、孫環(huán)慧、邊若男參與編寫。
本書的編寫得到了西點(diǎn)行業(yè)專家的大力支持，馮釗麟(廣州市花園酒店西餅房主管、高級(jí)技師)、韓昌炎(美國(guó)維益公司廣州辦事處技術(shù)主管、高級(jí)技師)、劉志剛(廣州市白天鵝賓館餅房主管、高級(jí)技師)等行業(yè)專家為本書提供了產(chǎn)品策劃并提供了部分實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品的工藝配方，在此表示衷心感謝。由于水平有限，書中難免有不足之處，在此懇請(qǐng)同行專家和讀者批評(píng)指正。
王剛，男，1970生人，高級(jí)講師，廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校餐飲旅游系主任，為西式面點(diǎn)高級(jí)技師（一級(jí)）、國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員（西式面點(diǎn)師）、廣東省餐飲職業(yè)教育集團(tuán)西式烹飪專家委員會(huì)委員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)餐飲教育委員會(huì)委員、全國(guó)餐飲業(yè)二級(jí)評(píng)委（西式烹調(diào)）、廣東省技工院校教師專業(yè)資格評(píng)審?fù)袑＜遥ㄅ腼儗I(yè)）、廣東省教育廳“中等職業(yè)學(xué)校教師高級(jí)專業(yè)技術(shù)資格評(píng)審委員會(huì)委員”、廣東省人社廳“創(chuàng)新教材評(píng)審專家”、廣東省教育廳“職業(yè)院校教師素質(zhì)提高培訓(xùn)項(xiàng)目評(píng)審專家”、廣東省教育廳“中小學(xué)教師、校（園）長(zhǎng)省級(jí)培訓(xùn)項(xiàng)目評(píng)審專家”。其在烹飪專業(yè)的教學(xué)崗位上耕耘近30年，具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和教研能力，有較豐富的教材編寫經(jīng)驗(yàn)。
模塊一面包制作3
項(xiàng)目一面包工藝過程5
任務(wù)一面團(tuán)攪拌5
任務(wù)二面團(tuán)發(fā)酵8
任務(wù)三二次發(fā)酵法的攪拌及發(fā)酵9
任務(wù)四面團(tuán)整形11
任務(wù)五后醒發(fā)12
任務(wù)六面包烘烤13
項(xiàng)目二主食方包15
任務(wù)一三文治方包15
任務(wù)二蔬菜汁方包17
任務(wù)三椰賓方包20
任務(wù)四葡萄干方包22
項(xiàng)目三甜面團(tuán)面包25
任務(wù)一酥粒包25
任務(wù)二菠蘿包28
任務(wù)三毛毛蟲包30
任務(wù)四芋頭包33
任務(wù)五牛油排包35
任務(wù)六辮子包37
項(xiàng)目四硬面包40
任務(wù)一法國(guó)面包40
任務(wù)二農(nóng)夫面包42
任務(wù)三麥穗包44
任務(wù)四硬式小餐包46
項(xiàng)目五丹麥面包49
任務(wù)一丹麥酥皮的制作49
任務(wù)二牛角包51
任務(wù)三葡萄干丹麥卷53
任務(wù)四丹麥花生酥條54
項(xiàng)目六健康面包57
任務(wù)一全麥吐司57
任務(wù)二裸麥核桃包59
任務(wù)三意大利面包61
任務(wù)四歐式雜糧包63
目錄西式面點(diǎn)制作模塊二蛋糕制作67
項(xiàng)目一面糊類蛋糕74
任務(wù)一魔鬼蛋糕74
任務(wù)二葡萄干蛋糕76
任務(wù)三巧克力花生杯蛋糕79
項(xiàng)目二乳沫類蛋糕81
任務(wù)一瑞士蛋糕卷81
任務(wù)二蔥花肉松咸蛋卷83
任務(wù)三天使蛋糕85
項(xiàng)目三戚風(fēng)蛋糕88
任務(wù)一戚風(fēng)蛋糕卷88
任務(wù)二戚風(fēng)香枕蛋糕91
任務(wù)三戚風(fēng)芝士蛋糕93
模塊三西點(diǎn)制作97
項(xiàng)目一松餅的制作100
任務(wù)一酥皮的制作100
任務(wù)二蝴蝶酥的制作103
任務(wù)三水果酥盒的制作105
項(xiàng)目二曲奇的制作109
任務(wù)一奶油曲奇的制作109
任務(wù)二雙色曲奇的制作111
任務(wù)三米蘭曲奇的制作114
項(xiàng)目三派和塔的制作117
任務(wù)一南瓜派117
任務(wù)二蘋果派120
任務(wù)三椰塔123
任務(wù)四水果塔125
項(xiàng)目四泡芙的制作128
任務(wù)一天鵝泡芙128
模塊四蛋糕裝飾基礎(chǔ)133
項(xiàng)目一蛋糕裝飾的原輔料139
任務(wù)一鮮奶油139
任務(wù)二食用色素140
任務(wù)三巧克力143
任務(wù)四水果146
項(xiàng)目二蛋糕裝飾基礎(chǔ)工藝153
任務(wù)一奶油裝飾基礎(chǔ)153
任務(wù)二巧克力裝飾配件的制作171
任務(wù)三翻糖蛋糕基礎(chǔ)173
任務(wù)四糖藝176
模塊五歐式甜點(diǎn)的制作179
項(xiàng)目一歐式蛋糕180
任務(wù)一巧克力布朗尼180
任務(wù)二黑森林蛋糕182
任務(wù)三心太軟184
項(xiàng)目二法式甜點(diǎn)187
任務(wù)一馬卡龍187
任務(wù)二歌劇院蛋糕189
任務(wù)三舒芙蕾193
任務(wù)四拿破侖酥194
項(xiàng)目三慕斯蛋糕197
任務(wù)一巧克力草莓慕斯蛋糕197
任務(wù)二提拉米蘇200
參考文獻(xiàn)204
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