近年來(lái)化學(xué)、物理和生物分析方法的巨大進(jìn)步，使得研究者們能在分子、細(xì)胞甚至神經(jīng)水平探索氣味分子的影響。本書(shū)基于氣味科學(xué)的復(fù)雜性，研究主要集中在新物質(zhì)和它們的生理學(xué)和毒理學(xué)效應(yīng)，以及常被忽視的心理學(xué)效應(yīng)，以對(duì)不同學(xué)科的研究人員有較好的指導(dǎo)作用。
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目錄
譯者序
原書(shū)序
原書(shū)前言
原書(shū)主編簡(jiǎn)介
第1章 氣味的歷史 1
1.1 氣味的定義 1
1.2 化學(xué)感官 1
1.3 香料的使用歷史 2
1.3.1 史前時(shí)期 2
1.3.2 早期歷史 2
1.3.3 工業(yè)化開(kāi)始前的中世紀(jì) 4
1.3.4 有機(jī)化學(xué)的出現(xiàn)及其對(duì)香料的貢獻(xiàn) 6
1.3.5 現(xiàn)代香料的起始 7
參考文獻(xiàn) 10
第2章 植物氣味物質(zhì)的生物合成 12
2.1 植物源氣味物質(zhì)的生物合成 12
2.1.1 植物源氣味物質(zhì)的生物學(xué)功能 13
2.1.2 初生代謝和次生代謝 14
2.2 重要生物合成途徑 16
2.2.1 糖源氣味物質(zhì) 16
2.2.2 萜類(lèi)化合物 16
2.2.3 脂肪酸源和其他脂源氣味物質(zhì) 22
2.2.4 氨基酸源風(fēng)味劑 27
2.2.5 氧鍵合葡萄糖苷的氣味物質(zhì) 34
2.3 脅迫誘導(dǎo)植物揮發(fā)物的生物合成 35
2.4 展望 36
參考文獻(xiàn) 36
第3章 天然芳香原料 42
3.1 天然原料中氣味活性組分的識(shí)別 43
3.1.1 物理化學(xué)熱點(diǎn) 43
3.1.2 生理方面 44
3.1.3 表征混合物中氣味活性組分的分析方法 45
3.2 精選天然原料中的氣味活性組分 47
3.2.1 茉莉 48
3.2.2 晚香玉 49
3.2.3 玫瑰 51
3.2.4 雪松 53
3.2.5 香根草 54
3.2.6 廣藿香 57
3.2.7 檀香木 58
3.2.8 沒(méi)藥和乳香 60
3.3 結(jié)論 61
致謝 61
參考文獻(xiàn) 61
第4章 熏香香料 69
4.1 熏香原料 70
4.1.1 沉香 76
4.1.2 暹羅/蘇門(mén)答臘安息香 77
4.1.3 柯巴脂和達(dá)瑪樹(shù)脂 78
4.1.4 雪松 79
4.1.5 龍血竭 79
4.1.6 乳香 80
4.1.7 阿魏樹(shù)脂：格蓬和阿魏 81
4.1.8 賴(lài)百當(dāng) 82
4.1.9 洋乳香 83
4.1.10 沒(méi)藥、紅沒(méi)藥、偽沒(méi)藥和印度沒(méi)藥(沒(méi)藥種屬) 83
4.1.11 圣檀木 84
4.1.12 檀香 85
4.1.13 蘇合香 85
4.1.14 吐魯香脂/秘魯香脂 86
4.1.15 香料概述 86
4.2 熏香的制備 86
4.3 熏香的益處和危害 88
4.4 結(jié)論與展望 89
致謝 90
參考文獻(xiàn) 90
第5章 非酶促風(fēng)味形成的機(jī)理途徑 96
5.1 Maillard反應(yīng)的普遍認(rèn)知 96
5.2 α-二羰基化合物 99
5.3 Strecker降解反應(yīng) 104
5.4 其他機(jī)理 110
5.5 結(jié)論 114
參考文獻(xiàn) 114
第6章 咖啡 117
6.1 咖啡的香味——從咖啡豆到咖啡成品 117
6.2 咖啡的感官體驗(yàn) 118
6.3 咖啡的香味成分 120
6.4 咖啡香氣的分析技術(shù) 126
6.4.1 氣相色譜法 126
6.4.2 嗅覺(jué)測(cè)量法 127
6.5 咖啡香氣分析的趨勢(shì)與新發(fā)展 128
6.5.1 時(shí)間分辨分析技術(shù) 128
6.5.2 邁向個(gè)性化的香味學(xué) 132
6.5.3 通過(guò)儀器測(cè)量來(lái)預(yù)測(cè)感官性狀 132
6.6 展望 133
致謝 134
參考文獻(xiàn) 134
第7章 啤酒 141
7.1 原料 141
7.1.1 釀造用水 142
7.1.2 麥芽和麥芽汁 142
7.1.3 啤酒花 143
7.1.4 酵母 144
7.1.5 輔料和其他添加物 145
7.2 啤酒花香氣的變化過(guò)程 145
7.2.1 蒸煮 145
7.2.2 發(fā)酵和陳貯 146
7.2.3 不同啤酒花添加工藝與啤酒花品種的影響 148
7.3 獨(dú)特風(fēng)味 149
7.3.1 期望風(fēng)味 149
7.3.2 不良風(fēng)味 149
7.3.3 老化風(fēng)味 150
7.4 其他成分對(duì)感官的影響 153
7.5 展望 154
參考文獻(xiàn) 154
第8章 葡萄酒 159
8.1 葡萄酒基質(zhì)的組成 160
8.1.1 發(fā)酵香 160
8.1.2 其他發(fā)酵化合物 161
8.1.3 源自葡萄的化合物 161
8.1.4 陳釀香和橡木相關(guān)風(fēng)味化合物 169
8.1.5 葡萄酒中的異味 177
8.2 感知交互現(xiàn)象 179
8.2.1 掩蔽效應(yīng) 180
8.2.2 累加和協(xié)同效應(yīng) 180
8.2.3 感知混合 181
8.2.4 葡萄酒基質(zhì)與香氣成分的相互作用 181
參考文獻(xiàn) 182
第9章 水果 194
9.1 水果揮發(fā)物 194
9.1.1 果實(shí)中常見(jiàn)揮發(fā)物 194
9.1.2 遺傳和環(huán)境因素的影響 197
9.2 揮發(fā)物對(duì)果味的影響 198
9.2.1 水果商品揮發(fā)物分析 198
9.2.2 特定的感官測(cè)試 199
9.2.3 非揮發(fā)性化合物的影響 200
9.3 特定水果的香韻 200
9.3.1 西紅柿 201
9.3.2 柑橘 202
9.3.3 蘋(píng)果 204
9.3.4 草莓 206
9.4 結(jié)論 208
參考文獻(xiàn) 208
第10章 肉 218
10.1 肉品風(fēng)味介紹 218
10.1.1 感官方面 218
10.1.2 肉類(lèi)中揮發(fā)性化合物的分析 219
10.2 肉類(lèi)風(fēng)味的特征 219
10.2.1 補(bǔ)充性或非肉味芳香物質(zhì) 220
10.2.2 美味和熟食香味 221
10.2.3 影響肉味的特征化合物 222
10.2.4 特色風(fēng)味 223
10.2.5 呈味物質(zhì) 229
10.2.6 異味 229
10.3 香味生成機(jī)制 230
10.3.1 Maillard反應(yīng) 231
10.3.2 脂質(zhì)氧化 237
10.3.3 硫胺素降解 240
10.3.4 發(fā)酵 241
10.4 肉類(lèi)風(fēng)味的影響因素 242
10.4.1 宰前處理——飼料和培育 242
10.4.2 屠宰后的處理——風(fēng)味前體的產(chǎn)生 244
10.4.3 加工條件 247
參考文獻(xiàn) 247
第11章 脂肪和油脂 257
11.1 脂肪和油脂中芳香化合物分析技術(shù) 257
11.1.1 蒸餾 258
11.1.2 頂空技術(shù) 261
11.1.3 萃取 263
11.1.4 凝膠滲透色譜(GPC) 264
11.1.5 技術(shù)比較 264
11.2 脂肪和油脂中香味化合物的不同化學(xué)類(lèi)別及其形成方式 265
11.2.1 酸類(lèi) 265
11.2.2 酯類(lèi) 266
11.2.3 醛類(lèi) 267
11.2.4 酮類(lèi) 270
11.2.5 內(nèi)酯類(lèi) 271
11.2.6 醇類(lèi) 273
11.2.7 酚類(lèi) 273
11.2.8 呋喃 273
11.2.9 含氮雜環(huán) 274
11.2.10 其他雜環(huán) 275
11.3 脂肪和油脂的香味 276
11.3.1 植物油 276
11.3.2 動(dòng)物脂肪 287
11.4 結(jié)論 296
參考文獻(xiàn) 297
第12章 香氣包埋及控制釋放 302
12.1 香氣化合物的多樣性 302
12.2 引起風(fēng)味損失的化學(xué)反應(yīng) 303
12.2.1 氧化 303
12.2.2 Maillard反應(yīng) 304
12.2.3 雜項(xiàng)反應(yīng)——內(nèi)部反應(yīng) 304
12.2.4 與食物基質(zhì)反應(yīng) 305
12.3 蒸發(fā)導(dǎo)致的風(fēng)味損失 305
12.4 風(fēng)味保持技術(shù) 305
12.4.1 鍍層 306
12.4.2 包埋 306
12.5 食品香氣的控制釋放 309
12.5.1 擴(kuò)散控制釋放 310
12.5.2 涂層控制釋放 310
12.6 改進(jìn)建議 312
12.7 結(jié)論 313
參考文獻(xiàn) 313
第13章 風(fēng)味釋放過(guò)程中的物理化學(xué)變化 315
13.1 香味化合物-基質(zhì)間相互反應(yīng)的本質(zhì) 316
13.1.1 吸引力 318
13.1.2 排斥力 319
13.2 香味化合物的理化特性 319
13.2.1 分子尺寸 320
13.2.2 化學(xué)官能團(tuán) 320
13.2.3 極性 321
13.2.4 疏水性 322
13.2.5 揮發(fā)性 322
13.2.6 擴(kuò)散性 323
13.3 基質(zhì)的組成和性質(zhì) 323
13.3.1 碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、鹽類(lèi) 323
13.3.2 宏觀和微觀結(jié)構(gòu) 330
13.4 研究相互作用及其在轉(zhuǎn)移中作用的方法 332
13.4.1 相互作用的實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)和表征 332
13.4.2 香味化合物釋放的建模和預(yù)測(cè) 333
13.5 風(fēng)味釋放或保留 336
13.5.1 分配系數(shù) 336
13.5.2 傳質(zhì) 337
13.6 食品保質(zhì)和展望 339
致謝 340
參考文獻(xiàn) 340
第14章 感官研究的口腔模型 351
14.1 食品口腔消耗及其對(duì)嗅覺(jué)的影響 351
14.1.1 口腔的主要功能 351
14.1.2 口腔消耗中風(fēng)味的釋放和感知 352
14.2 口腔消耗模擬 354
14.2.1 口腔模型設(shè)計(jì)的歷史 355
14.2.2 人口模型裝置的最新進(jìn)展 356
14.2.3 口腔消耗過(guò)程和條件的模擬 360
14.2.4 人口模型的應(yīng)用 364
14.3 結(jié)論 365
參考文獻(xiàn) 365
第15章 食用香精的市場(chǎng)監(jiān)管和安全評(píng)估 369
15.1 規(guī)章制度 369
15.1.1 食用香精的類(lèi)別 369
15.1.2 歐盟清單的建立 370
15.1.3 食用香精及具有香精屬性的食品配料的使用情況 370
15.1.4 食用香精標(biāo)識(shí)法規(guī) 372
15.2 安全評(píng)估程序 373
15.2.1 歐盟清單上香料物質(zhì)的評(píng)估 373
15.2.2 新提交香料物質(zhì)的評(píng)估 375
15.3 香料物質(zhì)之外的香料 376
15.3.1 煙熏香料 377
15.4 展望 377
參考文獻(xiàn) 377
第16章 氣味分析中的氣相色譜-質(zhì)譜法 380
16.1 多維氣相色譜的基本原理 381
16.2 離線MDGC-O 382
16.3 在線MDGC-O 383
16.4 嗅辨測(cè)量學(xué)的新方法 385
16.5 用于整體揮發(fā)物篩選的GC×GC法 385
16.6 集成式MDGC-O 386
16.7 當(dāng)前的挑戰(zhàn)和展望未來(lái) 387
16.8 總結(jié) 388
致謝 388
參考文獻(xiàn) 388
第17章 環(huán)糊精用于對(duì)映選擇性氣相色譜的氣味分析研究 392
17.1 手性識(shí)別與對(duì)映選擇性氣相色譜(Es-GC) 394
17.1.1 基于氫鍵的手性固定相 395
17.1.2 基于金屬配位的手性固定相 396
17.1.3 基于包埋的手性固定相 396
17.2 對(duì)映體分布的測(cè)量 401
17.3 環(huán)糊精在香精香料領(lǐng)域的對(duì)映選擇性氣相色譜分析 403
17.4 柱效率和對(duì)映選擇性測(cè)試 403
17.5 復(fù)雜樣品中對(duì)映體的分析 405
17.5.1 復(fù)雜樣品中對(duì)映體的定位與鑒定 405
17.5.2 手性識(shí)別質(zhì)譜法及其可靠性 409
17.6 快速對(duì)映選擇性氣相色譜分析 409
17.7 總分析體系和實(shí)際樣本分析 418
17.8 結(jié)論 419
參考文獻(xiàn) 419
第18章 高通量受體篩選方法 426
18.1 嗅覺(jué)受體的作用 426
18.1.1 嗅覺(jué)受體大規(guī)模脫孤的意義 426
18.1.2 嗅覺(jué)受體脫孤的不同方法簡(jiǎn)述 429
18.2 如何利用體外功能分析識(shí)別配體 429
18.2.1 脫孤 429
18.2.2 嗅覺(jué)受體的高通量篩選 433
18.2.3 單一化合物的高通量篩選 436
18.3 應(yīng)用 436
18.3.1 氣味受體的表征與設(shè)計(jì) 436
18.3.2 嗅覺(jué)受體拮抗劑 440
18.3.3 調(diào)節(jié)劑 442
18.4 其他化學(xué)受體 443
18.4.1 嗅覺(jué)相關(guān)的其他受體的脫孤 443
18.4.2 動(dòng)物嗅覺(jué)受體的脫孤 443
18.5 結(jié)語(yǔ) 445
致謝 446
參考文獻(xiàn) 446
第19章 人體嗅覺(jué)功能的心理物理測(cè)試 452
19.1 刺激呈現(xiàn)程序 452
19.2 基礎(chǔ)嗅覺(jué)敏感度的測(cè)量 453
19.2.1 覺(jué)察閾值和識(shí)別閾值 453
19.2.2 差別閾值 454
19.2.3 信號(hào)檢測(cè) 455
19.3 閾上氣味感知的檢測(cè) 456
19.3.1 評(píng)級(jí)量表 457
19.3.2 量值評(píng)估和匹配方法 457
19.3.3 氣味辨別測(cè)試 459
19.3.4 氣味識(shí)別測(cè)試 460
19.3.5 氣味鑒定測(cè)試 460
19.3.6 氣味記憶測(cè)試 461
19.4 嗅覺(jué)心理物理測(cè)量中的問(wèn)題 463
19.5 結(jié)語(yǔ) 465
致謝 465
參考文獻(xiàn) 465
第20章 根據(jù)歐洲標(biāo)準(zhǔn)EN 13725測(cè)定覺(jué)察閾值 472
20.1 總體特征 473
20.1.1 測(cè)定氣味濃度的方法 473
20.1.2 稀釋單元(嗅覺(jué)計(jì)) 474
20.1.3 感官小組成員 475
20.1.4 根據(jù)DIN EN 13725：2003對(duì)氣味檢測(cè)室的要求 477
20.1.5 連續(xù)質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室的可重復(fù)性和精確性 478
20.1.6 檢測(cè)記錄(報(bào)告) 479
20.2 評(píng)估和展示檢測(cè)結(jié)果 480
參考文獻(xiàn) 480
第21章 環(huán)境氣味影響評(píng)估 481
21.1 來(lái)源氣味檢測(cè) 482
21.1.1 取樣 482
21.1.2 樣品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存 485
21.1.3 測(cè)量 486
21.2 場(chǎng)地測(cè)量對(duì)于氣味檢測(cè)的影響 486
21.3 大氣環(huán)境中的氣味與排放評(píng)估案例分析 490
21.4 結(jié)論 490
參考文獻(xiàn) 491
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