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開展餐飲教學(xué)研究加快餐飲人才培養(yǎng)餐飲業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)重要組成部分，改革開放40年來，隨著人們生活水平的提高，作為傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，餐飲業(yè)對(duì)刺激消費(fèi)需求、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)發(fā)揮了重要作用，在擴(kuò)大內(nèi)需、繁榮市場(chǎng)、吸納就業(yè)和提高人民生活質(zhì)量等方面都做出了積極貢獻(xiàn)。就經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)而言，2018年，全國(guó)餐飲收入42716億元，首次超過4萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.5%，餐飲市場(chǎng)增幅高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅0.5個(gè)百分點(diǎn)；全國(guó)餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重持續(xù)上升，由上年的10.8%增至11.2%；對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為20.9%，比上年大幅上漲9.6個(gè)百分點(diǎn)；強(qiáng)勁拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)了1.9個(gè)百分點(diǎn)。中國(guó)共產(chǎn)黨第十九次全國(guó)代表大會(huì)(簡(jiǎn)稱黨的十九大)吹響了全面建成小康社會(huì)的號(hào)角，作為人民基本需求的飲食生活，餐飲業(yè)的發(fā)展好壞，不僅關(guān)系到能否在擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)、穩(wěn)增長(zhǎng)、惠民生方面發(fā)揮市場(chǎng)主體的重要作用，而且關(guān)系到能否滿足人民對(duì)美好生活的向往、實(shí)現(xiàn)小康社會(huì)的目標(biāo)。一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，離不開人才支撐。科教興國(guó)、人才強(qiáng)國(guó)是我國(guó)發(fā)展的關(guān)鍵戰(zhàn)略。餐飲業(yè)的發(fā)展同樣需要科教興業(yè)、人才強(qiáng)業(yè)。經(jīng)過60多年特別是改革開放40年來的大發(fā)展，目前烹飪教育在辦學(xué)層次上形成了中職、高職、本科、碩士、博士五個(gè)辦學(xué)層次；在辦學(xué)類型上形成了烹飪職業(yè)技術(shù)教育、烹飪職業(yè)技術(shù)師范教育、烹飪學(xué)科教育三個(gè)辦學(xué)類型；在學(xué)校設(shè)置上形成了中等職業(yè)學(xué)校、高等職業(yè)學(xué)校、高等師范院校、普通高等學(xué)校的辦學(xué)格局。我從全聚德董事長(zhǎng)的崗位到擔(dān)任中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)主任委員后，更加關(guān)注烹飪教育。在到烹飪?cè)盒？疾鞎r(shí)發(fā)現(xiàn)，中職、高職、本科師范專業(yè)都開設(shè)了烹飪技術(shù)課，然而在烹飪教育內(nèi)容上沒有明顯區(qū)別，層次界限模糊，中職、高職、本科烹飪課程設(shè)置重復(fù)，拉不開檔次。各層次烹飪?cè)盒Ｈ瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)到底有哪些區(qū)別？在一次全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)餐飲教育委員會(huì)的會(huì)議上，我向在我國(guó)從事餐飲烹飪教育時(shí)間很久的資深烹飪教育專家楊銘鐸教授提出了這一問題。為此，楊銘鐸教授研究之后寫出了《不同層次烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)分析》《我國(guó)現(xiàn)代烹飪教育體系的構(gòu)建》，這兩篇論文回答了我的問題。這兩篇論文分別刊登在《美食研究》和《中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育》上，并收錄在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主編的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》之中。我欣喜地看到，楊銘鐸教授從烹飪專業(yè)屬性、學(xué)科建設(shè)、課程結(jié)構(gòu)、中高職銜接、課程體系、課程開發(fā)、校企合作、教師隊(duì)伍建設(shè)等方面進(jìn)行研究并提出了建設(shè)性意見，對(duì)烹飪教育發(fā)展具有重要指導(dǎo)意義。楊銘鐸教授不僅在理論上探討烹飪教育問題，而且在實(shí)踐上積極探索。2018年在全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)立項(xiàng)重點(diǎn)課題基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究（CYHZWZD201810）。該課題以培養(yǎng)目標(biāo)為切入點(diǎn)，明晰烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格；以職業(yè)技能為結(jié)合點(diǎn)，確保烹飪?nèi)瞬排c社會(huì)職業(yè)有效對(duì)接；以課程體系為關(guān)鍵點(diǎn)，通過課程結(jié)構(gòu)與課程標(biāo)準(zhǔn)精準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)；以教材開發(fā)為落腳點(diǎn)，開發(fā)教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對(duì)接的、中高職銜接的兩套烹飪專業(yè)課程系列教材。這一課題的創(chuàng)新點(diǎn)在于：研究與編寫相結(jié)合，中職與高職相同步，學(xué)生用教材與教師用參考書相聯(lián)系，資深餐飲專家領(lǐng)銜任總主編與全國(guó)排名前列的大學(xué)出版社相協(xié)作，編寫出的中職、高職系列烹飪專業(yè)教材，解決了烹飪專業(yè)文化基礎(chǔ)課程與職業(yè)技能課程脫節(jié)，專業(yè)理論課程設(shè)置重復(fù)，烹飪技能課交叉，職業(yè)技能倒掛，教材內(nèi)容拉不開層次等問題，是國(guó)務(wù)院《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》提出的完善教育教學(xué)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的持續(xù)更新并推進(jìn)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)和在職業(yè)院校落地實(shí)施這一要求在烹飪職業(yè)教育專業(yè)的具體舉措�；�于此，我代表中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)向全國(guó)烹飪?cè)盒：筒惋嬓袠I(yè)推薦這兩套烹飪專業(yè)教材。習(xí)近平總書記在黨的十九大報(bào)告中將兩個(gè)一百年奮斗目標(biāo)調(diào)整表述為：到建黨一百年時(shí)，全面建成小康社會(huì)；到新中國(guó)成立一百年時(shí)，全面建成社會(huì)主義現(xiàn)代化強(qiáng)國(guó)。經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，必然帶來餐飲業(yè)的繁榮，迫切需要培養(yǎng)更多更優(yōu)的餐飲烹飪?nèi)瞬�，要求餐飲烹飪教育工作者提出更接地氣的教研和科研成果。楊銘鐸教授的研究成果，為中國(guó)烹飪技術(shù)教育研究開了個(gè)好頭。讓我們餐飲烹飪教育工作者與餐飲企業(yè)家攜起手來，為培養(yǎng)千千萬(wàn)萬(wàn)優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬拧⑼苿?dòng)餐飲業(yè)又好又快地發(fā)展，為把我國(guó)建成富強(qiáng)、民主、文明、和諧、美麗的社會(huì)主義現(xiàn)代化強(qiáng)國(guó)增添力量。 2019年1月24日，國(guó)務(wù)院印發(fā)了《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》，方案中指出：堅(jiān)持以習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，把職業(yè)教育擺在教育改革創(chuàng)新和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中更加突出的位置。牢固樹立新發(fā)展理念，服務(wù)建設(shè)現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)體系和實(shí)現(xiàn)更高質(zhì)量更充分就業(yè)需要，對(duì)接科技發(fā)展趨勢(shì)和市場(chǎng)需求，完善職業(yè)教育和培訓(xùn)體系，優(yōu)化學(xué)校、專業(yè)布局，深化辦學(xué)體制改革和育人機(jī)制改革，以促進(jìn)就業(yè)和適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求為導(dǎo)向，鼓勵(lì)和支持社會(huì)各界特別是企業(yè)積極支持職業(yè)教育，著力培養(yǎng)高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)技能人才。每3年修訂1次教材，其中專業(yè)教材隨信息技術(shù)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級(jí)情況及時(shí)動(dòng)態(tài)更新。本教材依據(jù)中華人民共和國(guó)教育部和中華人民共和國(guó)人力資源和社會(huì)保障部頒布的烹飪相關(guān)專業(yè)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)編寫，是烹飪相關(guān)專業(yè)的核心課程教材。教材以培養(yǎng)學(xué)生的食品安全意識(shí)和操作規(guī)范為目的，以烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)為切入點(diǎn)，與職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，使學(xué)生掌握食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)和基本操作規(guī)范，為職業(yè)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的食品安全知識(shí)和職業(yè)素養(yǎng)基礎(chǔ)。教材編寫采用項(xiàng)目-任務(wù)式編寫體例，一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)對(duì)應(yīng)教學(xué)中的一節(jié)課，力求避免容量過大、難度過大，方便教師教和學(xué)生學(xué)。編寫中以《中華人民共和國(guó)食品安全法》(2018年版)和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》為法律和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的參考依據(jù)。本教材主編由申永奇（大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校）擔(dān)任，副主編由劉文雅（西安商貿(mào)旅游技師學(xué)院）、王文濤（杭州市西湖職業(yè)高級(jí)中學(xué)）、孟曉娟（大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校）、王云霞（晉城技師學(xué)院）擔(dān)任，參編人員還有江蘇省徐州技師學(xué)院的李海英、晉城技師學(xué)院的于蔚、大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校的王潞、魏湘杰、趙洋老師。教材分緒論、食品安全基礎(chǔ)知識(shí)、食品安全基本操作規(guī)范、食品安全法律及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范四個(gè)部分和附錄，共七個(gè)項(xiàng)目三十個(gè)任務(wù)。編寫分工如下：申永奇編寫項(xiàng)目一、項(xiàng)目六；劉文雅、李海英、王潞編寫項(xiàng)目二；王文濤、趙洋編寫項(xiàng)目三；劉文雅、魏湘杰編寫項(xiàng)目四；王云霞、于蔚編寫項(xiàng)目五；孟曉娟編寫項(xiàng)目七；全書統(tǒng)稿等工作由申永奇完成。教材的編寫得到了楊銘鐸教授等相關(guān)專家、華中科技大學(xué)出版社汪颯婷老師以及大連佳選物聯(lián)網(wǎng)科技有限公司、玖福團(tuán)膳餐飲管理（大連）有限公司的大力支持，在此一并表示感謝！由于編寫時(shí)間和編者水平有限，書中不足之處在所難免，懇請(qǐng)各校同仁及讀者批評(píng)指正。