《花椒中的風味物質》首先對花椒資源進行了概述，系統(tǒng)地介紹了花椒中風味物質的化學結構、檢測方法、呈味機制、生物活性與應用案例，進一步講述了花椒中麻味物質的提取、分離純化與鑒定，以及花椒麻味評價方法與保藏特性，最后以案例的形式系統(tǒng)地介紹了冷浸提花椒油制備技術。全書以花椒中的風味物質為核心，覆蓋內容廣泛，既可作為科研院校本科生與研究生教學、科研的參考書，也可作為企業(yè)研發(fā)人員的理論指導書。
花椒是傳統(tǒng)藥、食兩用資源，因其具有獨特的麻味而被譽為中國“八大味”之一。近年來，川式復合調味品迅猛發(fā)展，年增速在20%以上，川菜風靡全國，走向世界，而花椒作為一種原料，在川菜調味品行業(yè)中發(fā)揮了不可或缺的作用。2018年5月30日，四川省人民政府辦公廳發(fā)布了《關于推進花椒產業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見》 （川辦發(fā)[2018] 34號），目標是到2022年實現綜合產值300億元，將把四川省打造成為全國種植面積最大、研究和開發(fā)水平領先、綜合效益顯著的花椒產業(yè)第一省。政府將“鼓勵龍頭企業(yè)技術創(chuàng)新，實施花椒深加工項目，研發(fā)花椒新優(yōu)產品”。本書正是在這樣的市場與政策背景下完成的。本書內容不僅包括國內外學者在近年來發(fā)表的關于花椒風味物質的研究成果，而且系統(tǒng)地呈現了著者過去十余年對花椒的研究成果，其中部分研究成果是首次公開發(fā)表。
本書首先對花椒資源進行了概述，系統(tǒng)地介紹了花椒中風味物質的化學結構、檢測方法、呈味機制、生物活性與應用案例，進一步講述了花椒中麻味物質的提取、分離純化與鑒定，以及花椒麻味評價方法與保藏特性，最后以案例的形式系統(tǒng)地介紹了冷浸提花椒油制備技術。全書以花椒中的風味物質為核心，覆蓋內容廣泛，既可作為科研院校本科生與研究生教學、科研的參考書，也可作為企業(yè)研發(fā)人員的理論指導書。
本書的出版要感謝眾多老師和同學的支持和參與，感謝四川大學的高鴻教授、何強教授和鐘凱老師，尤其要感謝我的研究生劉福權，他為書中的很多研究工作付出了艱辛的努力。在此，也對本書中所引用的各類資料的作者一并深表謝意。
由于著者水平有限，書中難免有不足之處，懇請讀者及同行批評指正。
趙志峰，博士，副教授，四川大學農產品加工研究院常務副院長。主持國家自然科學基金項目1項，中華人民共和國工業(yè)和信息化部綠色制造系統(tǒng)集成項目1項，成都市產業(yè)集群協(xié)同創(chuàng)新重大項目1項。擔任英國皇家化學會期刊Food & Functio審稿人，中國調味品協(xié)會科學技術委員會委員，四川省綠色食品協(xié)會秘書長等。已出版專著4部，發(fā)表論文60余篇，獲得國家授權發(fā)明專利20余項，通過科技成果鑒定30余項。
第一章 花椒資源概述
第一節(jié) 花椒的植物學分類
一、花椒的分類原理
二、花椒的分類方法
第二節(jié) 花椒的資源分布
一、花椒生長影響因素
二、中國花椒資源分布
三、全球花椒資源分布
第三節(jié) 花椒中的化學成分
一、酰胺類物質
二、生物堿
三、黃酮類物質
四、多糖
五、木脂素
六、其他化合物
第二章 花椒中的風味物質概述
第一節(jié) 花椒中的麻味物質概述
一、麻味物質的種類與結構特征
二、麻味物質的分析檢測方法
三、麻味物質的呈味機制
四、麻味評價方法
五、麻味物質的穩(wěn)定性
六、麻味物質的應用
第二節(jié) 花椒中的香味物質概述
一、香味物質的種類
二、香味物質的分析檢測方法
三、香味物質的呈味機制
四、香味評價方法
五、花椒精油的應用
第三章 花椒中風味物質的生物活性
第一節(jié) 花椒的抗氧化活性
一、抗氧化機制
二、三種花椒抗氧化活性對比研究
三、花椒葉與果皮抗氧化活性對比研究
第二節(jié) 花椒的抑菌活性
一、抑茵機制
二、三種花椒的香味成分與抑菌活性對比研究
第四章 花椒中麻味物質的提取、分離純化與鑒定
第一節(jié) 花椒中麻味物質的提取工藝優(yōu)化
一、單因素對麻味物質提取工藝的影響
二、響應面優(yōu)化實驗結果
三、最佳工藝條件的驗證
四、小結
第二節(jié) 花椒中麻味物質的檢測方法與結果
一、麻味物質檢測方法
二、麻味物質檢測結果
第三節(jié) 花椒中麻味物質的對比研究
一、紅花椒油與藤椒油中麻味物質的對比研究
二、花椒果實與花椒葉中麻味物質的對比研究
第五章 花椒麻昧評價方法與保藏特性
第一節(jié) 花椒麻味評價方法
一、花椒麻味評價方法的研究現狀
二、Half-tongue檢驗與唾液分泌實驗在花椒麻味評價中的應用
第二節(jié) 花椒及其制品的保藏特性
一、干花椒在保藏過程中麻味及麻味物質含量的變化
二、鮮花椒在保藏過程中麻味及麻味物質含量的變化
三、花椒油在保藏過程中麻味及麻味物質含量的變化
四、小結
第三節(jié) 花椒的保鮮與干燥
一、花椒的保鮮
二、花椒的干燥
三、青花椒干燥過程中葉綠素的降解
第六章 花椒中風味物質的創(chuàng)新應用——冷浸提花椒油制備技術
第一節(jié) 冷浸提花椒油的工藝研究
一、浸提理論
二、冷浸提花椒油的工藝優(yōu)化
第二節(jié) 生產冷浸提花椒油的關鍵工藝設備研究
一、研磨設備的結構及技術原理
二、研磨設備主要參數的計算
三、花椒磨皮機的主要參數
第三節(jié) 冷浸提花椒油的品質分析
一、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的理化指標對比
二、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的香味物質對比
三、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的麻味物質對比
四、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的提取效率對比
五、小結
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