本書由河南省科學院生物研究所向前副研究員主編。內(nèi)容包括：概述，兔肉的營養(yǎng)價值和活兔的屠宰技術(shù)，兔肉風味調(diào)制技術(shù)，兔肉冷凍加工技術(shù)，兔皮加工技術(shù)，兔糞的加工和利用，兔產(chǎn)品加工設(shè)備等。文字通俗易懂，內(nèi)容科學實用，可操作性強，適合大、中、小型兔肉加工企業(yè)技術(shù)人員以及各農(nóng)業(yè)院校相關(guān)專業(yè)師生閱讀參考。
第一章 概述
第一節(jié) 我國養(yǎng)兔業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
一、兔肉產(chǎn)品開發(fā)拉動肉兔生產(chǎn)發(fā)展
二、兔皮產(chǎn)品開發(fā)拉動皮兔生產(chǎn)發(fā)展
三、兔毛產(chǎn)品開發(fā)拉動長毛兔生產(chǎn)
第二節(jié) 我國發(fā)展養(yǎng)兔業(yè)的前景
一、養(yǎng)兔業(yè)是發(fā)展節(jié)糧型畜牧業(yè)的首選項目
二、兔肉營養(yǎng)豐富，是目前人們喜愛的肉食品
三、發(fā)展養(yǎng)兔業(yè)可以促進地方工業(yè)發(fā)展
四、發(fā)展養(yǎng)兔業(yè)可以促進農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展
第三節(jié) 我國養(yǎng)兔業(yè)的形成和發(fā)展
一、我國養(yǎng)兔業(yè)的形成
二、我國養(yǎng)兔業(yè)的發(fā)展
第二章 兔肉的營養(yǎng)價值和活兔的屠宰技術(shù)
第一節(jié) 兔肉的營養(yǎng)價值
第二節(jié) 活兔的屠宰技術(shù)
一、活兔的宰前準備
二、活兔的宰殺與產(chǎn)品初加工
三、兔肉的包裝和冷凍貯藏
四、兔肉品質(zhì)測定與兔肉保鮮技術(shù)
第三章 兔肉風味調(diào)制技術(shù)
第一節(jié) 兔肉風味調(diào)制所需的輔助材料
一、調(diào)味料
二、香辛料和補益料
三、添加劑
第二節(jié) 兔肉風味調(diào)制的方法
一、調(diào)味料的選擇、制備工藝和組合配伍
二、反應型風味調(diào)理香精在兔肉制品中的應用
三、風味化酵母精在兔肉制品中的應用
四、煙熏香味料在兔肉制品中的應用
五、腌臘制品風味的形成
第三節(jié) 兔肉醬鹵制品加工技術(shù)
一、開封風干五香兔肉加工技術(shù)
二、非風干五香兔肉加工技術(shù)
三、醬香兔肉加工技術(shù)
四、醬麻辣兔肉加工技術(shù)
五、洛陽鹵兔肉加工技術(shù)
六、廣漢鹵兔肉加工技術(shù)
七、甜皮兔肉加工技術(shù)
八、芳香兔肉加工技術(shù)
九、香酥兔肉加工技術(shù)
十、醬燜兔肉加工技術(shù)
第四節(jié) 兔肉熏烤制品加工技術(shù)
一、熏兔肉加工技術(shù)
二、北方風味熏兔肉加工技術(shù)
三、五香熏兔肉加工技術(shù)
四、柴溝熏兔加工技術(shù)
第五節(jié) 兔肉燒烤制品加工技術(shù)
一、洛陽烤全兔加工技術(shù)
二、大田烤兔加工技術(shù)
第六節(jié) 兔肉腌臘制品加工技術(shù)
一、纏絲兔加工技術(shù)
二、板兔加工技術(shù)
三、揚州臘兔加工技術(shù)
四、香辣臘兔加工技術(shù)
五、川味臘兔加工技術(shù)
六、紅雪兔加工技術(shù)
七、晉風味臘兔加工技術(shù)
八、廣漢纏絲兔加工技術(shù)
九、鹽水兔加工技術(shù)
十、醬臘兔肉加工技術(shù)
十一、芳香臘兔肉加工技術(shù)
十二、兔肉卷加工技術(shù)
十三、麻辣兔肉加工技術(shù)
第七節(jié) 兔肉干制品加工技術(shù)
一、傳統(tǒng)兔肉干加工技術(shù)
二、新型兔肉干加工技術(shù)
三、傳統(tǒng)蒸制法兔肉脯加工技術(shù)
四、傳統(tǒng)燒烤法兔肉脯加工技術(shù)
五、新型兔肉糜脯加工技術(shù)
六、高鈣型兔肉糜脯加工技術(shù)
七、紅棗兔肉糜脯加工技術(shù)
八、上海兔肉松加工技術(shù)
九、川式兔肉松加工技術(shù)
第八節(jié) 兔肉腸制品加工技術(shù)
一、兔肉生鮮腸加工技術(shù)
二、兔肉發(fā)酵香腸加工技術(shù)
三、兔肉乳化香腸加工技術(shù)
四、兔肉粉腸加工技術(shù)
第九節(jié) 兔肉熟制品的衛(wèi)生要求
一、加工廠廠址選擇與建筑設(shè)施的衛(wèi)生
二、生產(chǎn)加工衛(wèi)生
三、衛(wèi)生管理
四、兔肉熟制品的衛(wèi)生評價
第四章 兔肉冷凍加工技術(shù)
第一節(jié) 活兔宰前的準備工作
一、宰前檢查
二、宰前飼養(yǎng)
三、宰前停食
第二節(jié) 宰殺工藝
一、擊昏
二、放血
三、剝皮
四、剖腹
五、衛(wèi)生檢驗
六、修整
第三節(jié) 分級、預冷和包裝
一、分級
二、預冷
三、包裝
第四節(jié) 冷凍技術(shù)
一、速凍技術(shù)
二、冷藏技術(shù)
第五章 兔皮加工技術(shù)
第一節(jié) 兔皮板和兔毛的結(jié)構(gòu)
一、兔皮板的結(jié)構(gòu)
二、兔毛的結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 兔皮的化學組成
一、蛋白質(zhì)成分
二、非蛋白質(zhì)成分
第三節(jié) 兔毛被的構(gòu)成、更換規(guī)律和各季皮的形態(tài)特征
一、兔毛被的構(gòu)成
二、兔毛被的更換規(guī)律
三、各季皮的形態(tài)特征
第四節(jié) 兔毛皮質(zhì)量要求、分級標準以及影響毛皮質(zhì)量的因素
一、兔毛皮質(zhì)量要求
二、商品皮分級標準
三、影響兔皮質(zhì)量的因素
第五節(jié) 兔皮鞣制技術(shù)
一、硝面鞣制法
二、鋁-鉻結(jié)合鞣制法
三、甲醛鞣制法
四、甲醛-鋁結(jié)合鞣制法
五、鉻-鋁結(jié)合改良鞣制法
第六節(jié) 兔皮制革技術(shù)
一、準備工序
二、鞣制工序
三、涂飾整理
第七節(jié) 兔皮染色技術(shù)
一、染料的種類
二、染色前的準備工作
三、染色方法
四、影響染色的因素
五、兔皮染色實例
第八節(jié) 成品兔皮的質(zhì)量鑒定
一、質(zhì)量鑒定方法
二、成品兔皮的缺陷種類
第九節(jié) 成品兔皮的包裝、運輸和保存
一、包裝
二、運輸
三、保存
第六章 兔糞的加工和利用
第一節(jié) 兔糞肥料加工技術(shù)
第二節(jié) 兔糞養(yǎng)殖蚯蚓技術(shù)
第三節(jié) 兔糞養(yǎng)豬技術(shù)
一、兔糞的處理
二、飼料配方
三、飼喂方法
第七章 兔產(chǎn)品加工設(shè)備
第一節(jié) 兔肉制品加工設(shè)備
一、屠宰設(shè)備
二、半成品加工設(shè)備
三、成品加工設(shè)備
四、火腿、腌肉加工設(shè)備
第二節(jié) 兔皮鞣制設(shè)備
一、去肉機
二、鞣制、染色轉(zhuǎn)鼓
三、轉(zhuǎn)籠
四、刮軟機
參考文獻
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