本書系統(tǒng)地介紹了傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品加工的相關內容，闡述了傳統(tǒng)豆制品的發(fā)展歷程、大豆及豆制品的營養(yǎng)價值、生產豆制品所需的原料寄輔料、各種豆制品的生產工藝及具體操作方法，同時還較詳細地介紹了生產所需要的專用設備、豆制品生產工廠建設及各項配套要求等�？勺鳛檠芯慷怪破返膶＜覍W者提供生產的參考資料，可供廣大豆制品工作的操作人員和專業(yè)技術人員作為提高專業(yè)水平的學習材料。
前言
大豆食品，中華美食，菽乳精華，惠澤人間。
中國是大豆的故鄉(xiāng)，也是大豆食品的發(fā)源地，大豆食品養(yǎng)育了中華民族，它為中華民族的繁衍生息做出了巨大的貢獻。它的傳承和傳播，也為人類健康提供了不可多得的佳品。
民族的優(yōu)秀食品，就是世界的優(yōu)秀食品。把中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)大豆食品傳承和發(fā)展，使它在科技高速發(fā)展的進程中，發(fā)揮其獨特的魅力，是本民族的責任，更是每一個專業(yè)工作者的責任。本書編著者從事傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品加工工作四十余年，經過不斷學習和實踐，對豆制品有了比較深入的了解，也對行業(yè)產生濃厚的興趣和感情，愿把自己的工作體會和認知，介紹給讀者，共同傳承和發(fā)展中華民族的優(yōu)秀大豆食品。
本書以大豆制品為主，系統(tǒng)地介紹了中式非發(fā)酵豆制品加工的相關內容，從傳統(tǒng)豆制品的發(fā)展歷程、大豆及豆制品的營養(yǎng)價值、生產豆制品所需的原料和輔料，到各種產品的生產工藝與具體操作方法；同時，詳細地介紹了生產所需要的專用設備；并且根據長期的實踐經驗，介紹了豆制品生產工廠建設及各項配套要求。書中文字力求通俗易懂，內容緊密結合生產實踐，以實用為主旨。
本書對指導豆制品工廠的生產具有較高的實用價值，對從事中式豆制品生產的操作人員和技術人員提高專業(yè)水平具有比較系統(tǒng)的指導作用。本書也為研究豆制品的專家學者提供了真實、全面的豆制品生產參考資料。本書從一個側面記錄了新中國成立以后60多年豆制品發(fā)展狀況和專業(yè)水平，將來也可以作為我國豆制品發(fā)展過程的歷史資料。作者更想借助本書的編寫，與業(yè)內專家做一次深入的專業(yè)交流，希望能為豆制品的發(fā)展做一份貢獻。由于知識水平所限，書中疏漏和錯誤在所難免，衷心期待讀者批評指正。
編著者2018年6月
張振山，1950年生，曾擔任北京市豆制品協(xié)會會長；在北京最大的豆制品生產專業(yè)公司擔任副總經理兼總工程師。在生產一線工作14年，曾經先后擔任班長、車間主任、副廠長。在二級專業(yè)公司工作28年，在全國首創(chuàng)了豆制品生產立體布局工藝和建筑方案，還發(fā)明了適合豆制品生產的溢流煮漿設備、圓盤泡料設備、砂輪磨等專用設備。
第一章概述
第一節(jié)中式豆制品的歷史沿革
一、中式豆制品生產的歷史
二、中式豆制品在現代的生產與發(fā)展
第二節(jié)國內外傳統(tǒng)豆制品發(fā)展
一、中式豆制品發(fā)展現狀
二、中式豆制品發(fā)展的趨勢
三、國外傳統(tǒng)豆制品發(fā)展概況
第三節(jié)大豆及豆制品的營養(yǎng)價值
一、人體所需要的營養(yǎng)物質
二、大豆主要成分及對人的營養(yǎng)作用
三、大豆加工成豆制品的作用
四、豆制品對人體的功能作用
第四節(jié)中式豆制品分類
一、中式豆制品一級分類
二、中式豆制品二級分類
三、中式非發(fā)酵豆制品三級分類
四、中式非發(fā)酵豆制品四級分類
第二章中式豆制品加工原料和輔料
第一節(jié)原料
一、大豆的基本知識
二、生產豆制品對原料大豆的基本要求
三、原料的儲存保管
第二節(jié)水
一、水
二、水對豆制品加工的影響
第三節(jié)輔料
一、豆制品制作輔料的種類及選擇
二、豆制品制作調味料種類及選擇
第三章非發(fā)酵豆制品生產工藝
第一節(jié)豆制品制作基本原理
一、大豆蛋白質
二、大豆蛋白質變性
三、大豆蛋白質的熱變性與豆制品生產的關系
第二節(jié)制漿工藝
一、豆制品生產工藝流程簡圖
二、制漿生產工藝流程
三、工藝操作及要求
第三節(jié)豆腐類生產工藝
一、豆腐類產品工藝流程
二、北豆腐(老豆腐)
三、南豆腐(嫩豆腐)
四、內酯豆腐
第四節(jié)豆腐干類生產工藝
一、豆腐干工藝流程
二、工藝操作及要求
第五節(jié)豆腐片類生產工藝
一、豆腐片工藝流程
二、工藝操作及要求
第六節(jié)豆腐干(片)白坯精加工
一、精加工豆制品工藝流程
二、工藝操作及要求
三、精加工豆制品實例
四、風味產品介紹
第七節(jié)豆?jié){及豆奶生產工藝
一、豆?jié){
二、豆奶
第八節(jié)腐竹生產工藝
一、腐竹生產工藝流程
二、工藝操作及要求
第九節(jié)豆粉類生產工藝
一、傳統(tǒng)豆粉(豆面)
二、豆腐粉(全脂)
第十節(jié)豆芽菜類生產工藝
一、黃豆芽(大豆類)
二、綠豆芽
第四章雜豆食品
第一節(jié)豌豆制品類
一、饹馇
二、薄饹馇
三、饹馇盒
第二節(jié)豆沙制品類
一、赤豆沙(紅豆沙)
二、綠豆沙
第三節(jié)綠豆淀粉加工食品類
一、機制粉皮
二、手工粉皮
三、涼粉
四、粉魚
第五章豆制品加工專業(yè)設備
第一節(jié)原料清雜設備
一、提升、輸送設備
二、篩選設備
三、水洗設備
四、計量設備
第二節(jié)制漿設備
一、原料浸泡設備
二、磨制設備
三、漿渣分離設備
四、煮漿設備
第三節(jié)豆腐生產設備
一、內酯豆腐生產線
二、盒裝豆腐生產線
第四節(jié)豆腐干生產設備
一、豆腐干生產專用設備
二、豆腐干加工切制設備
第五節(jié)豆腐片生產設備
一、豆腐片生產設備
二、豆腐片生產線
第六節(jié)其他豆制品加工設備
一、炸制設備
二、鹵、煮、炒制設備
三、腐竹生產設備
四、豆粉生產設備
五、淀粉再制品設備
第七節(jié)豆制品包裝及殺菌設備
一、包裝設備
二、殺菌設備
第六章豆制品生產管理
第一節(jié)生產過程管理
一、工藝管理
二、操作管理
三、食品質量和安全管理
第二節(jié)生產車間核算
一、原料利用率計算方法
二、產品出品率的計算方法
三、大豆蛋白質利用率計算方法
第三節(jié)豆制品生產車間衛(wèi)生要求及管理
一、生產車間衛(wèi)生要求
二、豆制品生產車間衛(wèi)生管理
第七章豆制品生產工廠建設
第一節(jié)豆制品生產工廠及車間布局
一、工廠布局內容及要求
二、車間布局內容及要求
三、豆制品生產工藝特點及布局原則
第二節(jié)生產車間建筑及配套設施要求
一、建筑要求
二、配套設施要求
三、設備及能源配套要求
四、車間建筑及布局實例
第三節(jié)節(jié)能減排與三廢治理
一、豆制品生產廢水治理
二、廢物治理
三、廢氣治理
附錄非發(fā)酵豆制品相關國家標準
參考文獻
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