《西餐色拉制作》教材共介紹了蔬果類(lèi)色拉、肉類(lèi)色拉、海鮮類(lèi)色拉、冷肉拼盆、膠凍類(lèi)色拉、酒會(huì)小吃和三明治等七大類(lèi)三十多種色拉的知識(shí)和制作步驟。在介紹每一品種時(shí)，又分為菜肴綜述、原材料. 原材料準(zhǔn)備、冷菜制作、裝盤(pán)、技能實(shí)訓(xùn)、任務(wù)總結(jié)等環(huán)節(jié)，尤其對(duì)于原材料準(zhǔn)備、設(shè)備與工具、操作要領(lǐng)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等關(guān)鍵內(nèi)容提示清晰而周全，還穿插了知識(shí)拓展和文化故事等。
色拉是西餐中冷菜的重要組成部分。在西餐中，色拉往往是*道菜，起著先入為主的作用。色拉按照制作的相似性特點(diǎn)，可廣義地分為蔬果類(lèi)色拉、肉類(lèi)色拉、海鮮類(lèi)色拉、冷切肉拼盤(pán)、膠凍色拉和酒會(huì)小吃等。根據(jù)上海市教委2015年11月印發(fā)上海市中等職業(yè)學(xué)校西餐烹飪專(zhuān)業(yè)西餐色拉制作教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的要求，研發(fā)了《西餐色拉制作》這本教材，旨在通過(guò)教與學(xué)，讓學(xué)生掌握常用西餐色拉制作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。
中華職業(yè)學(xué)校，簡(jiǎn)稱"中華職校"，系上海市中華職業(yè)教育社舉辦，由原中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院副總理、民主革命先驅(qū)者著名的教育家黃炎培先生親手創(chuàng)辦，至今已有一百年歷史，在海內(nèi)外享有廣泛聲譽(yù)，在上海乃至全國(guó)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
項(xiàng)目一 蔬果類(lèi)色拉制作………………………………………………………………………….5
任務(wù)1 美式華爾道夫色拉Waldorf salad………………………………………………….…7
任務(wù)2 法國(guó)蘆筍雞蛋色拉Asparagus salad with hard boiled egg……………...14
任務(wù)3 德國(guó)土豆色拉Kartoffelsalat…………………………………………………………….19
任務(wù)4 愷撒色拉Caesar salad……………………………………………………………………..25
任務(wù)5 法國(guó)尼斯色拉Salade Niçoise…………………………………………………………32
任務(wù)6 意大利茄子色拉Caponata………………………………………………………………37
任務(wù)7 德國(guó)番茄色拉German tomato salad……………………………………………….42
任務(wù)8 意大利番茄芝士色拉Italian tomato and cheese salad……………………..48
任務(wù)9 德國(guó)紅菜頭色拉German beet salad…………………………………………………53
項(xiàng)目二 肉類(lèi)色拉制作……………………………………………………………………………60
任務(wù)1 德國(guó)香腸色拉German sausage salad……………………………………………….62
任務(wù)2 美國(guó)雞肉蔬菜色拉American chicken and vegetable salad……………...68
任務(wù)3 美國(guó)菠蘿火腿色拉Pineapple and ham salad…………………………………...73
任務(wù)4 德國(guó)牛肉太太Steak Tartare………………………………………………………...79
任務(wù)5 意大利肉腸色拉Italian sausage salad………………………………………………86
任務(wù)6 美國(guó)烤牛肉時(shí)蔬色拉American roast beef salad………………………………..93
項(xiàng)目三 海鮮類(lèi)色拉制作……………………………………………………………………….101
任務(wù)1 羅馬金槍魚(yú)三重奏Roman tuna salad……………………………………………103
任務(wù)2 法國(guó)蝦仁杯French shrimp salad…………………………………………………...108
任務(wù)3 法式三文魚(yú)太太Salmon Tartare………………………………………………...112
任務(wù)4 法式煎小明蝦色拉Fried prawn salad……………………………………………117
任務(wù)5 澳洲小青龍色拉Chela shrimps salad…………………………………………….122
任務(wù)6 法國(guó)玫瑰三文魚(yú)色拉Salmon and beet Salad…………………………………127
任務(wù)7 法國(guó)海鮮色拉French seafood salad……………………………………………..132
項(xiàng)目四 冷肉拼盆制作…………………………………………………………………………139
任務(wù)1 意大利冷切肉拼盤(pán)Italian cold meat platter…………………………………….141
項(xiàng)目五 膠凍類(lèi)色拉制作………………………………………………………………………147
任務(wù)1 法式黃瓜摩斯Cucumber mousse………………………………………………...149
任務(wù)2 意大利蔬菜凍Italian vegetable jelly………………………………………………154
任務(wù)3 德國(guó)火腿豬肉凍German ham pork jelly…………………………………………159
項(xiàng)目六 酒會(huì)小吃制作………………………………………………………………………….164
任務(wù)1 海鮮小吃Seafood snacks……………………………………………………………..166
任務(wù)2 芝士小吃Cheese snacks………………………………………………………………..172
項(xiàng)目七 三明治制作…………………………………………………………………………….177
任務(wù)1 公司三明治Club Sandwich…………………………………………………………..179
任務(wù)2 雞蛋蔬菜三明治Egg and vegetable sandwich……………………………….184
附錄一 色拉的主要調(diào)味汁…………………………………………………………………….191
附錄二 西式廚房刀具表…………………………………………………………………….…192
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